Хранение консервов

На складе должны быть надлежащие условия хранения консервов. Температуру следует поддерживать в пределах 0-20°С. Если она будет выше указанной, то ухудшается вкус, запах, цвет многих консервов (в результате неферментативных реакций).

Основные показатели качества овощных консервов при хранении меняются мало. Однако наблюдаются потери витамина С, главным образом в течение первых 12 месяцев. В консервах с добавлением масла оставшийся в незаполненном пространстве банки кислород воздуха вызывает накопление перекисей, при длительном хранении они распадаются, давая вторичные продукты окисления, наличие которых в консервах нежелательно.

Большое значение имеет потемнение верхнего слоя содержимого, вследствие химического взаимодействия с кислородом воздуха, небольшое количество которого остается в пространстве над продуктом. Этот дефект встречается и в жестяных, и в стеклянных банках.

Иногда темнеет слой продукта, прилегающий к металлической поверхности жестяных банок, в результате реакции содержимого с металлом. Эти явления происходят более интенсивно при повышенных температурах. Замораживание консервов недопустимо, так как резко ухудшается их качество, консистенция овощей становится дряблой, а в жидкой части продукта появляется муть от взвешенных частиц. Поэтому в зимнее время склады отапливают. Оптимальная относительная влажность воздуха при хранении консервов в герметически укупоренной таре 70-75%. При повышении влажности в помещениях склада или вентилировании в сырую погоду появляется конденсация влаги, которая вызывает ржавление, а затем и прободение крышек банок. Во избежание этого, перед хранением рекомендуется поверхность крышек смазывать нейтральной антикоррозийной смазкой.

При хранении консервов на складе в них должны быть термометры и психрометры для регулярного наблюдения за температурой и влажностью.

В процессе хранения иногда возникает течь из банок. Причинами этого могут быть неудовлетворительная закатка, а также внешние механические воздействия. Герметичность может быть нарушена в результате вздутия банок - бомбажа. В зависимости от характера причин различают бомбаж физический, химический и микробиологический. Физический может быть вызван переполнением банок содержимым, закладкой в них холодного продукта. Химический возникает чаще всего в высококислотных консервах. Вследствие взаимодействия кислот консервов с металлом крышки выделяется кислород, который накапливается и вызывает вздутие. Микробиологический бомбаж - следствие недостаточной стерилизации консервов. Оставшиеся микроорганизмы при повышенной температуре хранения развиваются с образованием газов, которые вздувают крышки и жестяные банки.

Бомбажные консервы должны быть выбракованы. Ящики с консервами укладываются на хранение прямоугольными штабелями высотой до 3 м. Расстояние между штабелями и отопительными приборами должно быть не менее 75 см, между штабелями и стеной - не менее 10 см.