Химический состав фруктов и овощей

Основной состав фруктов и овощей - это сахар, кислоты, минеральные соли и витамины. Отдельные виды фруктов и овощей (в том числе грибы) обладают характерным составом, который определяет их особенности, питательную ценность и способы консервирования. Данный состав отражен в таблицах.

Сахар чаще всего содержится в простейшей форме моносахаридов (фруктовый и виноградный сахар), реже - дисахаридов (свекловичный сахар). Содержание сахара повышается со спелостью фруктов, поэтому продукты из менее спелых фруктов следует готовить с большим количеством сахара. В снелых овощах сахар заменяется крахмалом, и плоды приобретают более плотную консистенцию.

Кислоты содержатся во всех фруктах, из овощей - только в томатах. В ягодных преобладает лимонная кислота, в косточковых фруктах - также лимонная, а в винограде - винная и лимонная кислоты. Некоторые виды фруктов и овощей содержат в ничтожном количестве и щавелевую, уксусную, муравьиную и другие кислоты. Кислый вкус фруктовых и овощных консервов регулируют лимонной и уксусной кислотой.

Витамины в овощах и фруктах содержатся в изобилии, они необходимы для человеческого организма, который сам вырабатывать их не способен.

Самый важный из витаминов, содержащихся во фруктах и овощах, - витамин С (аскорбиновая кислота). Ежедневно организм должен получать определенное количество этого витамина. Дневная норма - 50 - 100 мг. Главным источником витамина С являются овощи, они удовлетворяют 50 - 60% потребности, повышенный процент содержат картофель и фрукты и лишь незначительную часть - животные продукты. Высоким содержанием витамина С отличаются перец, цветная и белокочанная капуста, томаты. Из фруктов этим витамином богата смородина, особенно черная, шиповник, земляника, крыжовник и черника. Больше всего витамина С в спелых плодах, в перезрелых его количество убывает.

Витамин С чувствителен к теплу, особенно с доступом воздуха, к свету и разрушается при соприкосновении с железными, медными и оцинкованными предметами. Поэтому следует использовать стеклянную, эмалированную или деревянную посуду, а также керамическую, из нержавеющей стали или пластмассы.

Витамин С убывает при длительном хранении овощей и фруктов, особенно в теплом помещении. Он растворяется в воде, поэтому следует мыть и варить плоды целиком и недолго, чтобы не терялись ценные питательные вещества. В компотах сохраняется от 50 до 70% природного витамина С.

Таблица 3. Состав овощей и грибов

Следующими важными витаминами являются витамины группы А. В овощах и фруктах находятся чаще всего в виде провитамина А, из которого в органах пищеварения отделяется натуральный витамин А-,. Больше всего провитамина А содержится в плодах желтого и красного цвета: моркови, томатах, абрикосах, шиповнике и др. Витамины группы А не столь чувствительны, как витамин С, так что при консервировании их сохраняется около 90 %.

Таблица 4. Наиболее распространенная обработка овощей и грибов

Фрукты и овощи по мере созревания меняют свой состав и свойства, в связи с чем изменяется их использование для переработки.