НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Средства подслащения

Сахар

Для улучшения вкуса большинства консервов добавляют рафинированный свекловичный сахар. Повышается не только сладость продукта, но и его энергетическая ценность, поскольку 100 г сахара дают 397 джоулей, тогда как такое же количество говядины - лишь 147 джоулей, т. е. в З раза меньше. Исходя из того, что в организме человека излишек сахара перерабатывается в резервное вещество, главным образом в жир, что избыток сахара неблагоприятно сказывается на нашем здоровье, - желательно снижать содержание сахара в изготовленных дома консервах, а значит - и содержание т. н. свободных джоулей (кроме остальных веществ).

Для консервирования пригодны все виды сахара, поскольку свекольный рафинированный сахар (а также тростниковый) всегда содержит по меньшей мере 99,8%сахарозы, поэтому сладость всех видов сахара одинакова. Наиболее употребителен сахарный песок и для быстрой растворимости - сахарная пудра.

При добавке сахар взвешивают или используют килограммовые пачки. В некоторых случаях, главным образом, при повторных порциях, сахар отмеряется соответствующими мерками. Причем для сахарного песка и пудры объемы различаются.

В 0,1 л сахарного песка 80 - 85 г.

1 столовая ложка вровень с краями содержит 10 - 15 г сахарного песка.

1 столовая ложка с верхом содержит 25 - 30 г сахарного песка.

1 кг сахара после растворения имеет объем около 0,6 литра. До наступления сезона следует сделать запасы сахара, чтобы иметь его всегда в достаточном количестве.

Жидкость или сыпучие вещества взвешиваются или отмеряются.

Для отмеривания используют специальные мерки или специально размеченные сосуды из стекла либо пластмассы. Это ускоряет приготовление заливок, их нормирование и т. д.


Сахарин

Сахарин - это искусственное средство подслащения без энергетической ценности, применяемое при изготовлении консервов для диабетиков и при восстановительной диете.

Сахарин не рекомендуется детям и беременным женщинам. В ЧССР для домашнего употребления производится сахарин сладостью в 110 раз выше, чем сахар, с добавлением бикарбоната (сода бикарбон) для понижения приторности. Поэтому при растворении в кислой среде он пенится в результате выделения углекислого газа.

Сахарин, именуемый в торговле ЧССР Т 110, представляет собой таблетки, соответствующие по сладости 1 куску пиленого сахара массой в 7 г. В одной упаковке содержится около 380 таблеток (всего 21 г). Таким образом, одна упаковка имеет столько сладости, сколько 2,7 кг сахара.

Нормирование:

вместо столовой ложки с верхом сахара, или вместо 4-х кусков рафинада, берут 4 таблетки сахарина;

вместо 100 г сахарного песка (около 15 кусков рафинада) добавляют 15 таблеток сахарина;

вместо 1 кг сахарного песка добавляют неполную половину упаковки сахарина Т 110.

В ЧССР вместо сахарина можно использовать споларин, сладость которого почти в 35 раз выше, чем у сахара.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"