Средства подкисления

Уксус брожения

Вырабатывается на производстве из разбавленного спирта путем его брожения под влиянием бактерий уксуснокислого брожения до образования уксусной кислоты. Потребительский уксус приготовляют из 8-процентной уксусной кислоты, окрашивают кулером и ароматизируют эстрагоном и специями.

Уксус продается фасованным в объемной таре, может быть и развесным, т. к. 1 л его весит чуть больше 1 кг. Он не портится, поэтому до начала сезона можно сделать достаточный запас и хранить уксус в купленной упаковке или приготовить из него концентрат, который заливают в оплетенную бутыль и тщательно закупоривают, чтобы внутрь не проникли дрозофилы (уксусные мушки).

Лимонная кислота

Образуется при лимоннокислом брожении разбавленного раствора меласы со специальными плесенями, в результате чего сахар превращается в лимонную кислоту, которая потом представляет собой кристаллическое вещество, содержащее почти 100% лимонной кислоты. Вещество обладает приятными вкусовыми свойствами, в отличие от уксуса мягче на вкус и меньше раздражает слизистую оболочку желудка. Поэтому ее добавляют вместо уксуса в заливку овощных консервов для желудочных больных, при диете и др.

Лимонную кислоту нормируют взвешиванием или приблизительным отмериванием, например:

кофейная ложка вровень с краями весит около 4 г;

столовая ложка с верхом содержит около 20 г.

Лимонная кислота продается в разной упаковке, хранить ее следует в сухом месте.

Лимонный сок

Сок свежего лимона или стерилизованный сок в консервах является хорошей добавкой при консервировании: он улучшает кислотность и аромат продукта. Содержит от 5 до 8% лимонной кислоты, такой же мягкой, полезной и питательной, как и кристаллическая лимонная кислота, т. к. содержит сахар, витамин С и другие вещества. Добавляют сок прежде всего, если необходимо улучшить вкус, ароматизировать продукт, к примеру, компоты (груши, тыква), в которые можно положить и весь нарезанный лимон.