Химические консерванты

Законами ЧССР разрешено добавлять в некоторые продукты химические консерванты для предотвращения брожения и плесневения. Соответствующими нормами определяется максимальное содержание разрешенных консервантов, которые ни в коем случае не должны превышаться. Увеличение добавок может неблагоприятно повлиять на здоровье потребителя, а также на вкус и аромат изделия.

Поэтому при домашнем консервировании химические консерванты используют лишь в исключительных случаях и в таких количествах, которые не окажут неблагоприятного воздействия и которых достаточно для качественного консервирования. Поскольку соображения здравоохранения имеют первостепенное значение, использование консервантов необходимо ограничить, даже несмотря на то, что химическое консервирование является наиболее простым из всех способов.

Бензойная кислота. Очень эффективно действует против всех микроорганизмов, особенно дрожжевых. Меньше влияет на энзимы, которые вызывают потемнение и нежелательное изменение цвета растительной ткани или соков. С потемнением связаны дальнейшие нежелательные изменения во вкусе, аромате, а иногда и в консистенции плодов. Такой брак, например, наблюдается при химическом консервировании бензойной кислотой огурцов и фруктовых сиропов.

Бензойную кислоту (иногда бензойнокислый натрий) следует использовать с повышенной точностью, поэтому в ЧССР она продается в пакетиках с содержанием 2 г под названием "Петол" (Petol). Бензойную кислоту содержат и средства для маринада "Деко", "Зелко" (Deko, Zelko) и др., которые используются для консервирования огурцов и овощей в кисло-сладкой заливке.

Сорбиновая кислота. Этот консервант рекомендован к употреблению лишь в последнее время, он безвреден, поскольку в организме человека разлагается на безвредные вещества. Воздействует на плесень и дрожжи, на бактерии - меньше. Сорбиновую кислоту добавляют в вино и сиропы для предохранения от спиртового брожения, однако может наступить молочнокислое брожение, на которое сорбиновая кислота воздействует меньше. Продается в упаковке по 2 г. Как и бензойная кислота, плохо растворяется.

Сернистый ангидрид. Является обычным консервантом в виноделии, где его воздействие используется против бактерий уксусного брожения, плесневых грибов и некоторых дрожжей. Другим его важным свойством является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино и другие продукты от энзиматического потемнения.

Сернистый ангидрид применяют в виде пиросульфита калия (kalium pyrosulfiturosum) в таблетках по 10 г. Хранить его следует в сухом месте, лучше всего в герметически закрытой банке, чтобы от воздуха он не влажнел и не улетучивался. Растворяется целиком или раздробленный в воде, вине или другой среде. Бочки и оплетенные бутыли окуривают с помощью серного фитиля. Обсушенную посуду закрывают затычкой, на которой висит серный фитиль, примерно один на 100 л. После сгорания затычка с фитилем заменяется обыкновенной, и бочка готова для заполнения.