Способ приготовления засахаренных фруктов и овощей

Плоды перед засахариванием обработают та к же, какдля компотов, илитак, как будет указано. Плоды взвешивают, а затем поварят в воде или в слабом сахарном растворе (на 1 л воды 1/4 кг сахара). Целью этого является умертвление растительных клеток, которые потом легче впитывают сахар и не сморщиваются. Плоды варят в 5 или 10 раз большем количестве воды, нагретой до температуры 90-100°С. При всыпании фруктов в воду температура понизится, и поэтому необходимо нагреть ее до желаемой температуры 80 - 100°С (в зависимости от вида и спелости плодов). Варят до тех пор, пока плоды хорошо не проварятся и не станут мягкими.

Между тем отвешивают сахарный песок, масса его должна быть в полтора раза больше, чем масса фруктов, например: на 2,3 кг фруктов это будет 2,3 х 1,5 = 3,4 кг сахара. Если не нужны слишком сладкие фрукты, то в этом случае достаточно одинакового количества фруктов и сахара, т. е. 1 : 1. Одновременно взвешивают или отмеряют лимонную кислоту, которую добавляют в малосладкие фрукты в количестве 0,5 - 1% массы сахара (5 - 10 г на 1 кг сахара, т. е. 1 кофейная ложка - 1 столовая ложка), с которым кислоту смешивают.

Отваренные фрукты и овощи выбирают цедилком, оставляют стечь и укладывают в кастрюлю, пересыпая одновременно сахаром. При этом обращают внимание на то, чтобы все плоды были пересыпаны сахаром, равномерно засыпаны, слегка уплотнены. Сверху насыпают больше сахара, чтобы образовался сплошной слой.

В течение двух дней большая часть сахара растворится. Потом кастрюлю с фруктами ставят на огонь и фрукты, время от времени помешивая, нагревают до температуры 90 - 100°С, более твердые плоды варят дольше. После этого горячие фрукты с сиропом наливают в банки для компота различных размеров, чтобы в каждой емкости было одинаковое количество фруктов и сиропа. Банки заполняют до самого верха, тщательно закрывают, укладывают на бок и оставляют остыть.