Принципы подготовки мармелада

Для того, чтобы мармелад представлял собой нерастекающееся желе, необходимо, чтобы фрукты содержали достаточное количество пектиновых веществ и кислот и чтобы в мармелад добавлялся сахар. Пектиновые вещества находятся в несозревших фруктах, и по мере созревания их количество снижается так же, как снижается и количество кислот. Поэтому переспелые фрукты менее пригодны для мармелада.

Сковородка с тефлоно-вым покрытием удобна для варки пасты. фрукты варятся быстро, не пригорают, а сковородка легко чистится

Содержание пектиновых веществ зависиттакже от вида фруктов. Много пектина содержат яблоки, крыжовник, смородина, мало пектиновых веществ находится в черешне, вишне. По этой причине из некоторых видов фруктов нельзя варить мармелад без добавления несозревших фруктов, богатых пектиновыми веществами, или же добавляется пектин в жидкой или порошкообразной форме.

Проверка загущения пасты, для чего необходимо капнуть немного пасты на тарелку. На холодную тарелку капнем немножко пасты и через некоторое время проверяем, как она густеет и отстает ли от тарелки

Пектиновые вещества образуют желе только тогда, когда мармелад содержит достаточное количество сахара и кислот. Фрукты содержат оба эти вещества в недостаточном количестве, поэтому их добавляем в виде сахарного песка или лимонной кислоты, или же сока лимона. Чем больше фрукты во время варения загущаются, тем лучше концентрируется содержание сахара, кислот, тогда эти вещества добавляются только в небольшом количестве. Наоборот, если мы решили варить мармелад только короткое время, мы должны добавить больше сахарного песка, а для некоторых видов фруктов и кислоту, чтобы пектиновые вещества начали образовывать густое желе.

Проверка загущения и окончания варки пасты при помощи деревянной ложки. Недостаточно загущенный мармелад, джем или желе стекает с деревянной ложки каплями, достаточно загущенная паста отрывается кусками

Поэтому при варении мармелада мы поступаем следующим образом: из сырых или разваренных фруктов делаем пюре, которое варим на сильном огне и после испарения определенной части воды добавляем сахар. Полученную массу снова быстро поварим и под конец добавляем лимонную кислоту. Причем варить необходимо только короткое время, чтобы не расщеплялись пектиновые вещества на неэффективные составные части. Очень выгодно загущать мармелад на тефлоновой сковороде.

Загущение мармелада и конец варки можно определить по следующим признакам: на мармеладе перестает появляться пена, он становится густым, и, если капнуть на тарелку, на поверхности капли образуется пленка, она не растекается, и после охлаждения ее можно пальцем отделить от тарелки.

Другой способ - деревянную ложку вынимаем из мармелада и несколько раз поворачиваем в воздухе, чтобы тонкий слой быстрее остыл. После этого наблюдаем за стекающим мармеладом: если образуются капли, мармелад недостаточно загущен, если рвется на куски, можно кончать варку.

Сваренный мармелад сразу раскладываем в чистые и высушенные банки. Самыми удобными являются банки из-под компота, которые заполняются полностью, закрываются крышками, после чего переворачиваются, чтобы стерилизовалась крышка. Неполную банку можно дополнить мармеладом следующей варки. Можно горячую банку сразу или после охлаждения закрыть целлофаном. Если банку закроем сразу, определенное количество пара испарится через целлофан, и тогда сверху образуется густая пленка. Еще больше испаряется мармелад в открытой банке. Причем существует опасность, что поверхность заразится плесенью и потом может плесневеть, особенно, если мармелад недостаточно загущен.