Получение сока

Фруктовые соки - прозрачные напитки, и получаем их прессованием или обработкой паром целых или порезанных фруктов.

Прессование фруктов

У вымытых фруктов устраним поврежденные части и прессуем их в соковыжималках в виде ковшика или из ткани. Сначала фрукты измельчаем или натираем, чтобы из плодов лучше и быстрее выделялся сок. Измельченную массу можно поставить на несколько часов, так лучше выделится сок, и отжимается потом только густая масса. Жмыхи часто содержат еще много сока, поэтому у некоторых видов фруктов их размельчают и заливают водой. После нескольких часов настаивания жмыхи опять отжимаются, и полученный сок смешивается с соком первого отжима.

Фруктовому соку дадим отстояться, сольем его с осадка и, как можно быстрее обработав его, разливаем и стерилизуем. Сок при этом не должен бродить, так как при брожении он станет мутным, а ухудшится его вкус и запах.

Сок, полученный при помощи обработки паром

Из небольшого количества фруктов сок можно получить обработкой паром в соковарке или подобном ей устройстве. Преимущество этого способа получения сока по сравнению с отжиманием состоит в небольшой трудоемкости и простоте, так как полученный сок находится в стадии готовности и одновременно стерильности.

Соковарка. Состоит из основания (а), куда наливаем воду, из которой при варке образуется пар; сокосборника (б) с выделяющей трубкой и зажимом; из сетчатого стакана (в), куда закладываем фрукты, засыпанные сахаром или без сахара, и крышки (г)

Вымытые и очищенные подготовленные фрукты закладывают в дуршлаги пересыпают сахаром. Сразу или в течение двух часов в нижнюю кастрюлю наливают достаточное количество воды и доводят ее до кипения. Возникший пар проходит через слой фруктов с сахаром, согревает их, благодаря этому выделяется сок. Получающийся сок стекает в резервную кастрюлю, оттуда через небольшой шланг прямо в бутылки или после окончания рабочего процесса разливательной ложкой разливается по бутылкам.

Соковарка, составленная по-домашнему. Для выделения сока используем нержавеющую алюминиевую или эмалированную кастрюлю, снабженную тканью и миской для собирания сока. Миска стоит на подставке

Полученный сок разбавляется водой из конденсированного пара и подслащается сахаром настолько, что его сразу можно наливать в чистые, заранее согретые бутылки. При разливании кастрюля должна стоять на плите, чтобы сок был достаточно теплым и его температура должна быть не ниже 70°С. Бутылки или банки для компота заполняются до краев, а возникшая пенка по возможности удаляется. Бутылки или банки герметично закрываются и укладываются в лежачее положение, чтобы достерилизовалось горлышко, а также крышка или пробка. Бутылки можно прикрыть, чтобы они быстро не остыли. Это необязательно делать в том случае, когда температура сока при разливе достигает хотя бы 75°С.

Бутылки (банки) закрываются вымоченной пробкой, резиновой пробкой, пробкой из пластмассы или же пергаментной бумагой и фольгой из полиэтилена.

Продолжительность обработки фруктов паром зависит от вида фруктов, их величины, количества и источника тепла. У мягких фруктов (земляника, малина) этот процесс длится 15 - 20 минут, у остальных фруктов 40 - 60 минут, иногда и дольше. Из 5 кг фруктов можно получить 2,5 - 3,5 л сока в зависимости от вида фруктов. Подготовка фруктов и количество сахара для них различны, поэтому для отдельных видов фруктов приводим самые необходимые данные.

Земляника. Не очищаем от плодоножек. На 1 кг земляники добавляем 80-100 г сахарной пудры или сахарного песка и 2 - 4 г лимонной кислоты, т. е. 1 кофейную ложку.

Смородина. Не очищаем от плодоножек. На 1 кг черной или красной смородины или их смеси добавляем 100 - 150 г сахара.

Малина. На 1 кг малины добавляем 80 г сахарного песка или пудры.

Ежевика. Употребляем только спелые ягоды, которые не надо очищать от плодоножек. На 1 кг ежевики добавляем 80 г сахара.

Черешня. Необходимо удалить плодоножки. Используем темные, спелые сорта. На 1 кг черешни добавляем 60 г сахара и 2 - 4 г лимонной кислоты, т.е. 1 кофейную ложку.

Вишня. Необходимо удалить плодоножки. Можно ее комбинировать вместе с черешней. На 1 кг вишни добавляем 80 г сахара.

Абрикосы. Разделим их на половинки или четвертинки и на 1 кг абрикосов добавляем 40 - 50 г сахара.

Персики. Готовим так же, как и абрикосы, однако их можно подкислить лимонной кислотой.

Слива. Разделим на половинки, удалим косточки и на 1 кг сливы добавляем 30 - 40 г сахара и 2 - 3 г лимонной кислоты, т. е. половину кофейной ложки.

Яблоки. Разрежем на четыре - восемь частей и на 1 кг яблок добавляем 20 - 30 г сахара.

Виноград. Должен быть спелым и некислым, и необходимо у него удалить плодоножки. На 1 кг ягод добавляем 40-80 г сахара в зависимости от спелости и кислоты винограда.

Шиповник. Ягоды не должны быть мягкими, чтобы их можно было нарезать или пропустить через мясорубку с большими отверстиями. На 1 кг порезанных ягод добавляем 60 - 80 г сахара.

Рябина черноплодная. Удаляем плодоножки и неспелую ягоду; спелые ягоды раздавливаем. На 1 кг рябины добавляем 80 - 100 г сахара.

Остатки фруктов после обработки паром, если из них хорошо выделился сок, не представляют ценности, поэтому их выбрасываем. Если же обработка паром была кратковременной, можно остатки фруктов использовать в качестве добавок, напр., в фруктовые вина и квас, яблоки протираем и используем для приготовления яблочного пюре.