Заготовка капусты

Таким способом подготовленные кочаны шинкуем на специальной шинковке для капусты толщиной 2 - 3 мм. Шинкованную капусту закладываем в каменную или керамическую посуду, в бочку или другую посуду, в которую можем вложить мешок из полиэтилена. При закладке шинкованную капусту солим слоями. На 10 кг шинкованной капусты добавляем 150 - 200 г соли и 1 - 2 столовые ложки тмина. Кроме того можно добавить порезанный лук, целые или разрезанные яблоки, порезанную морковь и другие пряности.

Посоленный слой шинкованной капусты с добавлением специй набивают в бочку деревянным толчком или ногами в резиновой обуви. Таким способом из шинкованной капусты выделится сок и выйдет весь воздух, что является необходимым для того, чтобы молочнокислое брожение проходило нормально.

Керамическую посуду заполняем примерно на 10 см ниже края, который очистим, в желобок нальем воду и посуду закроем крышкой. Вода защищает капусту от проникновения в нее воздуха, причем крышка дает возможность выходить газам во время квашения.

Капусту в бочке (кадке) придавим, положив сверху капусты деревянный кружок, а на него груз - банку с водой или камень. Полиэтиленовый мешок завяжем шпагатом так, чтобы могли улетучиваться газы.

Шинковка для капусты.

Кочаны капусты без верхних листьев с отрезанной кочерыжкой шинкуем тонкой лапшой, которую квасим или маринуем.

Квашение капусты

Бактерии молочнокислого брожения превращают сахар, находящийся в капусте, в молочную кислоту и другие продукты. Одновременно образуется углекислый газ, который, поднимая капусту вверх, образует пену, особенно в начале брожения. Возникшая молочная кислота является здоровой и полезной в отличие от уксусной.

Брожение должно проходить при температуре около 15°С. Процесс брожения окончится примерно через месяц, а потом капуста лишь постепенно доквашивается.

Уход за квашеной капустой

Квашеную капусту поставим в холодное место, а ее поверхность необходимо предохранить от доступа воздуха. Самой лучшей защитой является водяное покрытие в керамической посуде. Капусту в мешках предохраняем от доступа воздуха, плотно завязав мешки с вытесненным воздухом.

Самой трудной является защита в открытых кадках, где поверхность капусты начинает скисать, плесневеть, а позже гнить. Таким образом верхний слой портится, и его необходимо устранить. Поэтому лучше капусту после бурного брожения, т. е. приблизительно через 14 дней, переложить из кадок в банки "Омния" емкостью 720 мл или в другие упаковки от компота. Банки заполняем полуквашеной капустой до краев, чтобы после закрытия банки крышкой внутри не осталось воздушного пространства. Закрытые крышкой банки поставим на поднос, потому что из них может вытекать рассол во время доквашивания. Банки храним в прохладном месте. Капуста в банках может стоять вплоть до новой капусты без какого-либо ухода.

Недостатком такого способа хранения капусты является то, что капуста со временем полностью перебродит, станет очень кислой, и ее надо перед употреблением промывать водой, чем она экстрагируется и теряются ценные питательные вещества. Поэтому капуста по достижении оптимальной кислоты, т. е. через 2-3 недели от начала брожения перекладывается в банки "Омния" 720 мл, и ее можно стерилизовать в водной бане при температуре 65°С 45 минут. После стерилизации капуста должна остыть. Таким способом стерилизованная капуста сохранит свойства свежей квашеной капусты с оптимальной кислотой.