НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Маринованная капуста

Маринованная капуста не проходит молочного брожения, т. к. ее сразу после шинкования консервируют. Такая капуста сохраняет на долгое время белый цвет и прочную консистенцию, и ее можно использовать так же, как и квашеную капусту. Однако ее не рекомендуем употреблять в естественном виде раньше, чем через 2 месяца, когда она уже содержит меньше свободной двуокиси серы.

Прежде всего приготовим смесь для маринада капусты:

700 г поваренной соли,

100 г пиросульфита калия, т. е. 10 таблеток,

8 г сахарина Т 110, т. е. 120 таблеток,

100 г тмина,

100 г семян горчицы.

Для квашения капусты наиболее пригодна специальная посуда с водяным затвором. Если у нас такой посуды нет, оставляем капусту некоторое время бродить в другой посуде, потом ее переложим в небольшие банки из-под компота. Банки заполняем до самого верха и гермитично закроем
Для квашения капусты наиболее пригодна специальная посуда с водяным затвором. Если у нас такой посуды нет, оставляем капусту некоторое время бродить в другой посуде, потом ее переложим в небольшие банки из-под компота. Банки заполняем до самого верха и гермитично закроем

Пиросульфит калия продается в москательном магазине в таблетках, и их надо растереть в порошок. Его добавление является необходимым, так как он выделяет двуокись серы. Двуокись серы отличается способностью консервировать, осветлять и укреплять капусту. Его количество настолько незначительно, что капуста после длительного хранения или после варки содержит меньшее количество серы, чем виноградное вино.

И сахарин также необходимо растереть в порошок. Горчичные семена не должны быть протухшими или заплесневевшими. Грязные семена надо вымыть и просушить. Добавление горчичных семян не является необходимым, их можно и не использовать.

Поваренная соль должна быть сухой, не комковатой или спекшейся. Мокрую соль надо просушить, чтобы в смеси для маринада она не образовала комки.

Каждый компонент добавки точно взвесим, добавим нужное количество сахарина, смесь хорошо перемешаем и положим в герметически закрытые банки "Омния". Приведенной дозы достаточно для приготовления 100 банок марки "Омния" емкостью 720 мл маринованной капусты, и исходя из количества капусты, можно приготовить половинную или другую дозу смеси для маринада. Если не израсходуем всю смесь для маринада, ее можно оставить и до следующего года в герметически закрытой банке, но лучше всего использовать свежеприготовленную смесь.

Смесь для маринада кладем в каждую банку или другую тару отдельно. Дозировка должна быть достаточно точной, поэтому приводим дозы для самой распространенной тары. Использованную тару необязательно закрывать герметично, достаточно плотно закрыть ее целлофаном или полиэтиленовой пленкой.

Процесс раскладывания капусты в банки "Омния" емкостью 720 мл

В стеклянную посуду нальем 70 мл (г) 8% - ного уксуса (или 55 мл 10% - ного уксуса) и добавим в него 10 г сыпучей и хорошо перемешанной смеси для маринада, т. е. примерно 1 кофейную ложку средней величины с верхом или 1 насыпанную с верхом измерительную ложку для сухого молока. Смесь хорошо перемешаем с уксусом нержавеющей ложкой, маринад используем сразу, поэтому его приготовляем непосредственно перед употреблением.

На дно банки "Омния" емкостью 720 мл нальем примерно 1/3 приготовленного маринада, в котором размешаем тмин и горчичные зерна, чтобы и эти составные части дозировались приблизительно одинаково. Потом в банку положим свеже-нашинкованную капусту (приготовленную, как для квашения) и рукой или деревянным предметом набиваем ее, чтобы она была покрыта маринадом.

Маринованую капусту любят из-за ее устойчивости и типичных свойств. Нашинкованной капустой заполняем разнообразную тару, напр. 4-литровые банки. Для каждой банки используем 350 г (мл) 8% - ного уксуса (или 280 г 10% - ного уксуса) и 50 г смеси для маринада, которую приготовляем сами
Маринованую капусту любят из-за ее устойчивости и типичных свойств. Нашинкованной капустой заполняем разнообразную тару, напр. 4-литровые банки. Для каждой банки используем 350 г (мл) 8% - ного уксуса (или 280 г 10% - ного уксуса) и 50 г смеси для маринада, которую приготовляем сами

Как только банка с набитой капустой заполнена примерно на 1/3, добавляем следующую треть маринада. Затем опять добавим капусту, набьем ее примерно до 3/4 банки, нальем остатки маринада в банку и добавим капусту до самого верха. Верхний слой капусты должен быть покрыт маринадом, чтобы после закрытия банки крышкой "Омния" в банке не осталось воздушного пространства. Одновременно можно заполнять 2 банки, чтобы капуста выделила больше сока.

Кроме приведенных специй можно в банку "Омния" емкостью 720 мл добавить 1 - 2 суповые ложки растительного масла и 1 порезанную луковицу. Таким способом приготовим вкусный салат.

При раскладывании капусты в банки "Омния" емкостью 370 мл технологический процесс тот же, причем доза специй половинная, т. е. добавляем 5 г смеси для маринада (ровную кофейную ложку) и 35 мл 8% - ного уксуса или 28 мл 10% - ного уксуса.

Процесс раскладывания капусты в банки емкостью 3,5 (4) л

Взвесим 50 г сыпучей и хорошо перемешанной смеси для маринада, т. е. столовую ложку с верхом (примерно 40 г) и кофейную ложку с верхом и 350 мл 8% - ного уксуса или 280 мл 10% - ного уксуса, в котором размешаем смесь для маринада при помощи нержавеющей разливательной ложки.

В банку нальем разливательной ложкой 1/3 маринада, т. е. примерно 120 мл, включая соответствующее количество тмина и горчичных семян. В банки потом добавляем свеженашинкованную капусту, которую рукой или каким-нибудь подходящим предметом плотно набьем, пока не появится маринад. После заполнения капустой банки примерно на 1/3 добавляем следующую 1/3 маринада и так продолжаем до самого края. Верхний слой капусты должен быть покрыт маринадом. Банки, заполненные до самого верха, плотно закроем целлофаном или полиэтиленом или же их плотно закроем крышками из пластмассы, которые используются для рыбных консервов.

Процесс закладывания капусты в боченок

На каждый кг капусты отвесим 17 г смеси для маринада и нальем 120 мл (г) 8% - ного уксуса или 96 мл 10% - ного уксуса. Если у нас имеется, напр., 14 кг нашинкованной капусты, взвесим 14 х 17 = 238 г смеси для маринада и 14 х 0,12 = 1,68 л (кг) 8 %-ного уксуса или 14 х 0,096 = 1,34 л (кг) 10% - ного уксуса.

Смесь в уксусе хорошо размешаем и нашинкованную капусту постепенно заливаем и набиваем так, как мы уже описали при раскладывании в банки. Верхний слой капусты должен быть закрыт маринадом и загрузим его деревянным кругом, банкой с водой или другим предметом, однако не железным и не аллюминиевым и т. п. Если мы используем керамическую посуду с водным покрытием, загрузка не нужна. Если закладываем маринованную капусту в полиэтиленовый мешок, плотно перевяжем его веревкой. Всегда очищаем поверхность капусты и тару после взятия капусты для употребления.

Хранение маринованной капусты

После закладки поставим маринованную капусту в холодное помещение, потому что в теплом месте через некоторое время она может забродить. Капусту надо мариновать не раньше ноября, когда уже холодно. Примерно через 2 месяца капуста готова для употребления. В герметически закрытых банках она может храниться дольше всего, вплоть до новой капусты, и дольше.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"