Предисловие

В Литовской ССР ежегодно увеличивается площадь садов, получаем все больший и больший урожай яблок. В 1970 г. сады республики занимали около 54 000 га, с которых было снято 130 000 тонн фруктов. В настоящее время сады занимают еще большую площадь.

В последнее время значительно расширилось хозяйство коллективных садов.

В наших садах косточковые фрукты в 1970 г. составляли 9,9%, остальное - семячковые, из которых наибольший урожай дают яблоки.

Яблоки - единственные в нашей республике фрукты, которые (при наличии правильно оборудованных хранилищ) можно сохранить до появления первых, созревших в огороде или лесу, ягод.

Яблоки благодаря содержанию сахара, особенно фруктозы, в питании человека имеют большое значение. Имеющееся в яблоках пектиновое вещество необходимо для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, улучшения пищеварения, а находящаяся в них органическая (яблочная) кислота считается не только равноценной, но даже более полезной, чем кислота, содержащаяся в тропических фруктах. В результате медицинских исследований последних лет установлено, что яблочная кислота обладает профилактическими и лечебными свойствами против атеросклероза, гриппозных вирусов. Кроме того, она возбуждает аппетит, способствует лучшему усваиванию пищи. Поэтому необходимо, чтобы в нашем повседневном рационе обязательно были сырые яблоки и яблоки в сочетании с другими продуктами.

Хорошо питаться - не значит употреблять много масла, мяса и другие калорийные продукты, позабыв об овощах и фруктах. В нашем ежедневном меню наравне с хлебом, мясом и молочными продуктами должно быть достаточное количество сырых или разнообразно приготовленных овощей и фруктов. Институт питания АМН СССР установил суточную норму: не менее 230 г фруктов на человека.

В ближайшее время в связи с модернизацией питания людям, работающим на вредных для здоровья предприятиях, предлагается вместо получаемого ими раньше молока давать соответствующее количество пектиновой пасты. Заменить пектиновую пасту можно изделиями из яблок, например яблочным желе или яблочным сыром, которые содержат немало пектина.

Основываясь на литературных данных, можно определить химический состав и питательную ценность яблок. Высчитано, что в 100 г яблок содержатся следующие минеральные вещества (мг %): калий - 68; натрий - 12; кальций - 8; магний - 3; железо - 0,6; фосфор - 5; цинк - 0,23; марганец - 0,08. Кроме того, установлено, что в одном килограмме сырых яблок имеется около 0,04 мг % йода. Под влиянием солнечных лучей в яблоках концентрируются различные органические вещества: никотиновая кислота - 0,1 - 0,3 мг %; других кислот - 0,22 - 1 мг %, сахар - 6 - 13% и следующие витамины (мг %): С - 5 - 30; B₁ - 0,04; В₂ - 0,05; В₆ - 0,1 - 0,3; Е - 0,72.

Установлено, что в яблоках (к общей массе) содержится 1,05 - 1,6% пектина, 0,53 - 1,39% клетчатки, 10 - 18% растворимого сухого вещества, около 80 - 85% воды. Яблоки по сравнению с другими фруктами, в зависимости от сорта и условий хранения, менее всего теряют запасы минеральных веществ и витаминов. Поэтому в нашем меню яблоки не должны отсутствовать. Пока в силу привычки и некоторой консервативности людей преобладает употребление только сырых яблок. А ведь из них можно приготовить разнообразные блюда. Для того чтобы организм полностью усвоил питательные вещества яблок и чтобы баласт-ные вещества были ему на пользу, яблоки надо соответственно приготовить. Разрезать яблоки следует инструментами только из нержавеющей стали. Разрезав на мелкие части, необходимо сразу их бланшировать (поварить в горячем сиропе 2 - 3 минуты).

В этой маленькой книжке хочется предложить как можно больше оригинальных рецептов в сочетании с необыденными продуктами, доказать, что применение яблок имеет большую перспективу как в кулинарии, так и в консервной промышленности.

Во всех предлагаемых нами консервированных изделиях видна тенденция к уменьшению количества сахара для сохранения ценности яблочной кислоты. До минимума удалось уменьшить его в предлагаемых нами рецептах по приготовлению яблочных сыров (20% от массы).

Было бы приятно, если бы не только хозяйки, но и учреждения общественного питания и промышленности нашли бы здесь подходящую рецептуру и расширили свой, пока еще не богатый ассортимент изделий из яблок.

Благодарю своего мужа, доктора биологических наук, побудившего меня создавать, искать новые блюда из яблок.