Физико-химические изменения в соленых грибах при хранении

Изменение физических свойств грибов. Результаты наших исследований показали, что в период хранения в соленых грибах непрерывно, но более медленно продолжаются физико-химические и биохимические изменения, которые приводят к постепенному снижению питательной ценности, вкусовых и ароматических свойств, приобретенных в процессе ферментации.

В частности, в период хранения происходит постепенное увеличение массы и объема грибов холодного посола, обусловленное поглощением тканями образовавшегося при ферментации рассола (табл. 27).

Таблица 27

Степень изменения массы и объема у исследованных грибов неодинакова. У подгруздка белого масса и объем в течение 8 мес хранения при 0-2° С увеличились соответственно на 1,7 и 1,5%, у груздя настоящего этот процесс происходит в 2 раза медленнее.

В период хранения грибов при температуре 5-7° С за 230 сут масса подгруздка белого возросла всего на 1%, а объем на 0,8%. У груздя настоящего при температуре хранения 5-7° С отмечается более быстрый рост этих показателей по сравнению с хранением при 0-2° С. Этот процесс продолжается около 4 мес, а последующее хранение не приводит к увеличению массы и объема, в то время как у подгруздка белого рост массы и объема продолжается и в последующий период хранения.

Таким образом, хранение соленых грибов при температуре 5-7° С в течение 8 мес, а при 0-2° С в течение 16 мес не приводит к потерям массы и объема грибов, а обеспечивает даже некоторое увеличение этих показателей.

Незначительные изменения массы и объема грибов при таком режиме хранения сопровождаются изменением консистенции. Наши исследования показали, что при температуре 5-7° С соленые грибы холодного посола теряют упругую консистенцию к 8 мес хранения, а грибы, хранившиеся при 0-2° С, сохраняют ее примерно в течение 16 мес. Следовательно, хранение соленых грибов при температуре 0-2° С способствует лучшему сохранению качества продукции. Изменение физических показателей грибов горячего посола примерно аналогично изменениям грибов холодного посола.

Масса и объем грибов на протяжении всего периода хранения постепенно увеличиваются, а содержание воздуха, как и в грибах холодного посола, практически остается на одном уровне. Однако следует отметить, что в грибах горячего посола увеличение массы в период хранения происходит на большую величину, особенно при температуре 5-7° С у подгруздка белого. Консистенция грибов до конца опытного хранения остается плотной и упругой, внешний вид грибов приятный.

Изменение массы грибов холодного и горячего способов посола в процессе хранения по отношению к массе свежих грибов приведено в табл. 28.

Таблица 28

Расчет массы грибов разных способов посола после Длительного хранения показывает, что выход готовых грибов холодного посола по отношению к использованному свежему сырью после 8-16 мес хранения составляет от 101,1 до 104,4%, а для грибов горячего посола потери составляют от 1,7 до 3,3%.

Изменения в составе углеводов и кислотообразование. Начавшиеся при ферментации изменения в комплексе углеводов продолжаются и в последующий период хранения. Уменьшается содержание маннита и увеличивается количество кислот, что свидетельствует о довольно активном течении молочнокислого брожения. За период с момента окончания ферментации до 500 дней хранения количество маннита в подгруздке белом снизилось на 0,44%, а общая кислотность возросла на 0,32%. В грузде настоящем количественные изменения выражены несколько слабее, но интенсивность их примерно одинакова. Из представленных данных также видно, что на степень изменения содержания маннита и кислот значительное влияние оказывает температура. При повышении температуры хранения снижение содержания маннита и увеличение количества кислот происходит несколько интенсивнее, чем при температуре хранения 0-2° С.

Наряду с увеличением титруемой кислотности при хранении непрерывно повышается содержание летучих кислот, особенно при повышенной температуре хранения.

Такие углеводы, как гликоген и клетчатка в течение 8 мес остаются практически без изменений и только к 1,5 годам хранения количество гликогена несколько уменьшается, по-видимому, в результате гидролитического разложения.

При хранении грибов горячего посола наблюдается тот же характер изменений в содержании маннита и накоплении кислот, что и в грибах холодного посола. Однако при одинаковых условиях и одной и той же продолжительности хранения интенсивность накопления титруемой кислотности значительно выше, чем в грибах холодного посола. Особо следует отметить низкий уровень накопления летучих кислот. Это свидетельствует о большей чистоте прохождения молочнокислого брожения, что положительно влияет на органолептические свойства соленых грибов. Содержание гликогена и клетчатки в грибах горячего посола в течение всего срока хранения остается практически на одном уровне. рН грибов холодного и горячего посолов к 8 мес хранения уменьшается с 4,0-4,2 до 3,8-3,6, что надежно обеспечивает сохранность продукта и ограждает его от развития гнилостной микрофлоры.

Изменения в комплексе азотистых веществ. Анализ динамики в комплексе азотистых веществ при хранении показывает (табл. 29), что содержание общего азота в грибах холодного посола на протяжении всего периода хранения остается почти неизменным, тогда как количество белкового азота уменьшается. Интенсивность уменьшения при разных температурах хранения примерно одинаковая.

Таблица 29

Данные табл. 29 позволяют утверждать, что начавшийся при ферментации процесс гидролитического распада белковых веществ медленно продолжается и в период хранения. Это также подтверждается соответствующим изменением доли белкового азота в общем содержании азота соленых грибов. Медленное разложение белковых веществ сопровождается некоторым увеличением количества аминного азота и азота летучих оснований. Изменения отдельных форм азота характерны для Двух видов исследований грибов. Однако у груздя настоящего разложение белка происходит медленнее и на меньшую величину, чем у подгруздка белого. Благодаря видовым особенностям у груздя настоящего в период хранения при температуре 5-7° С совершенно не наблюдается накопления аминного азота, его содержание даже несколько снижается.

Значительным изменениям подвергается также содержание аминокислот, которое для подгруздка белого характеризуется постоянным увеличением практически всех аминокислот. Наиболее заметно увеличивается содержание глицина, α- и γ-аминомасляной кислот, валина, фенилаланина, лейцина и изолейцина. К концу хранения в 2 раза и более возрастает содержание гистидина.

В грузде настоящем содержание свободных аминокислот изменяется несколько иначе. В период хранения при температуре 0-2° С при незначительном повышении содержания аминокислот в целом происходит снижение количества орнитина, гистидина, глютаминовой кислоты, лейцина с изолейцином, треонина и триптофана.

Содержание других аминокислот либо несколько увеличивается, либо остается без существенных изменений.

Хранение груздя настоящего при температуре 5-7° С приводит к уменьшению содержания практически всех аминокислот в общей сложности почти на 11% по сравнению с их содержанием после ферментации. Уменьшение содержания свободных аминокислот дает основание утверждать, что при хранении соленых грибов имеет место не только гидролитический распад белковых веществ, в результате которого идет пополнение количества свободных аминокислот в продукте, но и усиленно протекают реакции дезаминирования и декарбоксилирования.

Эти процессы осуществляются, по-видимому, при воздействии и участии только внутритканевых ферментов грибов, так как уровень активной кислотности среды в период 1,5-годичного хранения исключает возможность развития посторонней, в том числе и гнилостной микрофлоры, обладающей мощными протеолитическими системами.

Исследование характера изменений азотистых веществ при хранении в грибах горячего посола (табл. 30) показывает, что в течение 8 мес количественных изменений в содержании общего азота практически не происходит. Незначительное его уменьшение наблюдается вследствие физических процессов и в первую очередь в результате впитывания грибами рассола.

Таблица 30

Содержание белкового азота на протяжении всего периода хранения также остается постоянным, что указывает на полное отсутствие гидролитического распада белковых веществ. Доказательством этому является также неизменный уровень содержания аминного азота и азота летучих оснований. Отсутствие гидролитического распада белковых веществ и изменения в содержании других азотистых соединений связаны с инактивацией ферментов и гибелью основной массы эпифитной микрофлоры при бланшировании грибов перед посолом. В результате стабильности состояния денатурированных белковых веществ грибы даже после 1,5-годичного хранения сохраняют упругую консистенцию, надлежащий товарный вид и механическую стабильность при транспортировании.