Технология соления грибов

Подготовка бочек. Качество соленых грибов и их сохраняемость в значительной мере зависят от тщательности подготовки бочковой тары перед закладкой грибного сырья.

Для посола грибов используются новые или бывшие в употреблении исправные бочки вместимостью до 100 л, по качеству отвечающие требованиям ГОСТ 8777-74 "Бочки деревянные заливные" и ОСТ 15-127-76 "Бочки деревянные, бывшие в употреблении, предназначенные для повторного использования".

Для соления грибов рекомендуется использовать бочки из осины и липы. Бочки из-под жиров, сельди, нефтепродуктов, мыла и другой пахучей продукции для соления грибов использовать запрещается.

Перед заполнением грибами бочки проверяют на отсутствие течи путем наполнения их водой. Если через 2 ч с момента заполнения бочка при перекатывании не дает течи, она считается пригодной для соления грибов.

Бочки, проверенные на отсутствие течи, вымачивают, заливая в них чистую воду на 15-20 сут. Не реже, чем через 3-е сут воду заменяют.

После замочки бочки обрабатывают 0,08%-ным раствором каустической соды или 0,2%-ным раствором кальцинированной соды, нагретым до кипения. Затем ополаскивают 3-4 раза чистой водой до полного удаления щелочи.

Подготовленные бочки хранят в закрытых помещениях или под навесами, при этом в последнем случае время от времени бочки сбрызгивают чистой водой для предупреждения их рассыхания. Подготовленные исправные бочки перед заполнением продукцией взвешивают, ополаскивают водой и немедленно затаривают.

Деревянные пробки для бочек обрабатывают кипятком, просушивают и хранят в чистых закрытых ящиках.

На укупорочное дно бочек после их обработки наносят с помощью трафарета несмываемой краской маркировку. На бочках, бывших в употреблении, старую маркировку предварительно тщательно удаляют.

Сырье, материалы, пряности. Для приготовления соленых грибов необходимо использовать свежие молодые или среднего возраста плодовые тела груздя настоящего, подгруздка белого, груздя черного, рыжиков, волнушек, свинушек, сыроежек и серушек после надлежащей их очистки и подготовки. Использование дряблых, переросших, ослизлых, заплесневелых, червивых грибов, а также смеси или крошек различных видов грибов запрещается. Молодыми считаются грибы с плоской или вдавленной в центре шляпкой, с завернутыми вниз краями. У грибов среднего возраста шляпка воронкообразная или плоская с распрямившимися краями.

Пряности и специи по качеству должны соответствовать действующим стандартам или техническим условиям. Используемые для соления укроп, чеснок, листья черной смородины следует применять свежими.

Не допускается использовать вспомогательное сырье, поврежденное вредителями, болезнями или плесенью.

Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта.

Доставка, приемка и хранение сырья и материалов. Сбор и доставку грибов на перерабатывающие пункты должны производить в чистой таре (корзинах, деревянных ящиках, эмалированной посуде) при возможно максимальном проветривании во избежание самосогревания. Высота укладки в тару не должна превышать 20 см. Использование оцинкованных ведер запрещается.

Приемка грибов производится строго по их качеству и по видам.

Сорт грибов определяется их размерами (табл. 31).

Таблица 31

Кратковременное хранение грибов до переработки на грибоварочном пункте в зависимости от температуры помещения допускается в течение времени, указанного в табл. 32, считая с. момента отделения плодового тела от мицелия.

Таблица 32

Посол грибов холодным способом. Холодный посол заключается в том, что отсортированные, вымытые и вымоченные или невымоченные грибы укладывают в подготовленную тару, пересыпают солью или заливают солевым рассолом.

Холодным способом следует солить молодые грибы следующих видов: груздь настоящий, подгруздок белый, груздь черный, скрипица, рыжики.

Для получения однородных партий готовой продукции принимаемые от заготовителей и населения грибы рассортировывают на специальных столах по видам, возрасту и качеству. При этом отбраковывают грибы дряблые, заплесневелые, мятые, изъеденные личинками насекомых. Смешивание различных видов грибов не допускается.

Рассортированные грибы для облегчения удаления с поверхности загрязнений (земли, песка, лесной подстилки, листьев и др.) замачивают в холодной воде в течение 2-4 ч. Затем тщательно и осторожно моют в проточной или часто сменяемой холодной воде, после чего их замачивают в часто сменяемой холодной воде. Груздь настоящий вымачивают 6-12 ч; подгруздок белый, скрипицы - 4-6 ч; груздь черный, горькуши - 12 ч; рыжики вымачивать не следует.

Вымытые и вымоченные грибы после стекания с них воды укладывают в бочки следующим образом. Сначала на дно кладут листья черной смородины, укроп и 1-2 горсти соли, а затем укладывают шляпками вниз грибы слоем толщиной 5-8 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями (лавровым листом, горошком душистого перца).

На 100 кг грибов по рецептуре требуется 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца, 30 г чеснока, 1 кг укропа, 1 кг листьев смородины и 4 кг соли. Добавлять соли более 4% не следует, так как при большей ее концентрации замедляется молочнокислое брожение и накопление молочной кислоты, а грибы становятся излишне солеными.

После заполнения бочки верхний слой грибов пересыпают солью, кладут листья черной смородины, укроп, накрывают деревянным кругом и помещают на него груз (гнет) (обычно чисто вымытый булыжник). Масса груза должна составлять примерно 15% от массы закладываемых в тару грибов. В качестве гнета категорически запрещается применять металлические предметы, кирпичи, известковые камни.

По мере оседания грибов в бочки следует добавлять новые их порции, обязательно взвешенные для определения необходимого количества поваренной соли и пряностей, укладывая их в том же порядке, как описано выше, увеличивая при этом соответственно массу гнета.

Данную операцию повторяют до прекращения оседания грибов и заполнения бочки доверху. Бочка считается заполненной, когда уровень рассола достигает верхнего утора бочки. В таком случае грибы (без учета рассола) занимают примерно 0,8 вместимости бочки.

Заполненную грибами бочку вместе с деревянным кругом и гнетом на нем покрывают двумя слоями марли и оставляют в помещении с температурой воздуха 20-25° С на 5 дней. Затем бочку перемещают в другое помещение с температурой 10-20° С на 10-15 сут для ферментации.

Следует отметить, что в начале брожения вследствие усиленного образования и выделения пузырьков газов происходит повышение уровня рассола и частичное вытекание его через края бочки. Поэтому во избежание потерь излишек рассола следует слить в чистую тару и оставить в помещении с температурой 0-7° С. Необходимо также следить за тем, чтобы грибы были постоянно покрыты слоем рассола.

Через 15 сут гнет снимают, бочки закрывают и через шпунтовое отверстие доливают ранее изъятый рассол, закрывают шпунтовое отверстие и грибы отправляют для дображивания в помещение с температурой 0-7° С.

Примерно через 40 дней после посола ферментация грибов заканчивается.

Приготовление соленых грибов горячим способом. Горячий способ посола состоит в том, что отсортированные вымытые или вымытые и вымоченные грибы подвергают бланшированию, укладывают в подготовленную тару и заливают солевым рассолом. Горячим способом следует солить молодые и среднего возраста следующие грибы: груздь настоящий, подгруздок белый, груздь черный, скрипицы, рыжики, свинушки, горькуши, серушки.

Сортировку и мойку грибов производят так же, как и при холодном способе посола.

Замочку груздя черного, горькуш производят в течение 3-4 ч в сменяемой холодной воде для частичного удаления горьких веществ. Другие виды грибов после мойки вымачивать не следует.

После мойки или мойки и замочки грибы погружают в кипящую воду (бланшируют) в соотношении 1 часть грибов в 4 частях (по массе) воды при непрерывном подогревании. Время бланширования в зависимости от возраста и вида грибов приведено в табл. 33.

Таблица 33

В результате бланширования грибы становятся плотными и приобретают упругую консистенцию, сохраняющуюся в процессе соления и последующего хранения.

Бланшированные грибы быстро охлаждают в холодной воде, а затем после ее стекания укладывают в бочки шляпкой вниз.

Заполненную доверху бочку взвешивают для определения требуемого количества рассола, после чего заливают заранее приготовленным 20%-ным солевым рассолом из расчета 1 ч. рассола на 4 ч. грибов, при этом содержание соли в готовых грибах составит 4%.

После заливки грибов рассолом в бочку кладут деревянный круг с небольшим гнетом для того, чтобы грибы не плавали в рассоле, затем покрывают двумя слоями марли и оставляют в помещении с температурой воздуха 20-25° С примерно на 5-6 дней, а затем при температуре 15-20° С - на 15 дней для ферментации.

По окончании предварительного брожения в бочки вставляют дно. При недостаточном количестве рассола через шпунтовое отверстие доливают приготовленный 4%-ный раствор соли. Затем отверстие закрывают и бочки с грибами отправляют для дображивания в помещение с температурой 0-7° С. Ферментация заканчивается примерно через 40 сут.

Хранение и уход за солеными грибами. Хранят соленые грибы в подвалах, погребах, охлаждаемых складах или ледниках при температуре 0-7° С и относительной влажности воздуха 80-90%. Лучшими условиями хранения является хранение при температуре 0-2° С. При этом режиме грузди могут храниться без заметного изменения качества до двух лет. Срок хранения грибов при температуре 5-7° С не должен превышать 8 мес.

Для ухода за бочками с грибами их устанавливают обычно в два ряда. Не реже одного раза в неделю следует проверять заполненность бочек рассолом. При обнаружении отсутствия рассола на поверхности грибов следует долить бочки 4%-ным раствором соли или при течи бочки переложить грибы в исправную тару.

Для предупреждения порчи грибов в период хранения в бочки перед их укупоркой желательно положить решетчатые донышки скрепляющими планками вверх, как показано на рис. 16.

Рис. 16. Способ укупорки бочек с солеными грибами: 1 - шпунт; 2 - верхнее днище бочки; 3 - соединительная планка решетчатого донышка; 4 - решетчатое донышко; 5 - грибы