Использование солено-отварных грибов для производства грибных консервов

Грибные натуральные консервы благодаря сохранению природных вкусовых и ароматических свойств являются наиболее ценным продуктом переработки грибов. Однако производство их сопряжено с большими трудностями из-за нежной структуры плодовых тел, которая не позволяет транспортировать сырье в свежем виде на значительные расстояния, а также в результате быстрой порчи при обычных условиях хранения.

Согласно нашим исследованиям, грибы обладают высокой интенсивностью дыхания и активностью окислительно-восстановительных ферментов, которые в десятки раз превышают интенсивность дыхания других растительных организмов. В результате при обычной температуре на заготовительных пунктах уже в первые сутки хранения наблюдается резкое изменение внешнего вида, цвета, запаха и консистенции грибов. Кроме того, сильно ухудшается качество сырья от развития личинок насекомых. В связи с этим начать производство грибных консервов на промышленной основе можно только при условии изготовления высококачественных грибных полуфабрикатов, которые выдерживают 5-6-дневное хранение, и при четкой организации доставки этих полуфабрикатов на консервные предприятия. Для этого можно использовать солено-отварные грибы с содержанием соли не более 3-4,5%.

Изучение влияния условий и продолжительности хранения на изменение качества солено-отварных грибов с низкой концентрацией соли с целью выявления возможности использования полуфабриката для производства консервов из дикорастущих съедобных грибов имеет практическое значение.

Для исследования использовали опята соленые и лисички. Грибы отваривали в 5%-ном растворе поваренной соли, охлаждали чистой холодной водой, раскладывали в деревянные буковые бочки вместимостью по 15 кг и заливали 5%-ным раствором соли в соотношении 70:30. Полуфабрикаты хранили в холодильнике при температуре 0-2° С и относительной влажности воздуха 85-87%, а также в неохлаждаемом складе, в котором условия были идентичны условиям внешней среды.

Солено-отварные грибы являются прекрасным субстратом для развития микроорганизмов. Поэтому в качестве основного показателя, характеризующего пригодность полуфабриката для дальнейшей переработки, была использована общая бактериальная обсемененность. Предельно допустимое количество микроорганизмов для грибов должно быть не более 10 000 на 1 мл заливки (Мазохина-Поршнякова, Найденова, 1972).

Результаты микробиологического исследования показали, что обсемененность полуфабриката при хранении на складе зависит от вида грибов. Так, предельно допустимое количество микрофлоры на солено-отварных лисичках обнаруживается через шесть, а для опят - через 10 сут. Хранение солено-отварного полуфабриката в холодильнике позволяет сохранять опята в течение месяца, а лисички - 2,5 месяца.

Результаты микробиологических исследований подтверждаются изменениями физико-химических показателей. Так, с развитием микрофлоры повышается титруемая кислотность грибов, причем повышение происходит за счет накопления летучих кислот. Так, в лисичках она повышается на 74,4%, а в опятах на 133,3%. Количество летучих кислот увеличивается соответственно на 66,7 и 81,8%, рН грибов понижается в лисичках на 0,46, а в опятах на 1,0. Количество азота аммиака и летучих оснований в лисичках и опятах несколько возрастает.

При хранении полуфабриката грибов в холодильнике наблюдается замедление всех процессов. В солено-отварных опятах к концу хранения в холодильнике титруемая кислотность в 3, а летучая кислотность в 2 раза меньше, чем при хранении на складе. Вместе с тем азота летучих оснований становится больше в 5 раз, а азота аммиака - почти в 10 раз, чем при хранении на складе. Для солено-отварных лисичек к концу хранения не обнаруживается существенной разницы в динамике всех других физико-химических показателей при хранении их в условиях холодильника и склада.

Таким образом, грибной полуфабрикат с содержанием 3,5-4,5% соли можно хранить: в условиях холодильника при температуре 0-2° С (опята - один месяц, лисички - 2,5 месяца), в условиях склада лисички при температуре не выше 16° С - не более 6 сут, опята при температуре не выше 13° С - не более 10 сут.

Кроме того, важнейшим показателем качества, характеризующим пригодность солено-отварных грибов для производства грибных консервов, следует считать титруемую кислотность. В лисичках этот показатель может быть не более 0,15, а в опятах 0,21 % при хранении на складе, не более 0,11%-в холодильнике.