Заключение

Обобщенные результаты проведенных исследований по изучению влияния различных способов переработки и отдельных технологических операций на потребительские свойства консервированных грибов позволяют уже в настоящее время определить перспективы использования полученных данных в практике консервирования и хранения дикорастущих грибов с целью повышения их качества.

Особое значение в этой связи приобретают данные о строении и составе плодовых тел грибов, которые характеризуют их технологические свойства и пищевую ценность. Структура и химический состав плодового тела (прежде всего значительное содержание азотистых соединений и наличие разнообразных углеводов) указывают на то, что при переработке и хранении грибы будут вести себя совершенно иначе, чем плоды и овощи. При воздействии тепла в грибах должны интенсивно протекать процессы меланоидинообразования.

Изучение биохимических и других изменений, происходящих в грибах после сбора, позволило установить, что высокая активность ферментов и интенсивность дыхания быстро нарастают по мере увеличения температуры и продолжительности кратковременного хранения, усиливается расход углеводов на процесс дыхания.

Выявленные закономерности имеют важное значение для рациональной организации переработки заготовляемого грибного сырья. В частности, на основании изучения органолептических показателей, активности ферментов и интенсивности дыхания, изменений в комплексе основных питательных веществ, а также развития личинок насекомых выведена графическая зависимость изменения качества свежих грибов от температуры и продолжительности хранения, которая с успехом может быть использована в конкретно сложившейся обстановке на заготовительном или перерабатывающем предприятии.

Исследование влияния режима конвективной сушки на температуру и влагосодержание плодового тела дает возможность объективно судить о физико-химических и биохимических процессах, происходящих в плодовом теле. Эти процессы в конечном итоге оказывают влияние на формирование потребительских свойств готового продукта.

Сравнение данных по накоплению азота меланоидинов с данными по порогам ощущения вкуса и аромата грибов, полученных при различных условиях сушки, дает возможность констатировать, что в грибах с большим содержанием азота меланоидинов наблюдается тенденция к усилению вкусовых и ароматических свойств.

Анализ проведенных исследований показывает, что в процессе сушки грибы теряют некоторое количество питательных веществ, однако тепловая сушка в интервале от 50 до 75° С не вызывает резких количественных изменений по сравнению с теневой сушкой и даже по сравнению со свежими грибами. Поэтому рекомендуемая температура сушильного агента практически для всех видов исследованных грибов находится ниже 75° С.

Исследование поведения сушеных грибов в период длительного хранения показало, что грибы благодаря пористой структуре и наличию гидрофильных соединений очень чувствительны к изменению относительной влажности воздуха. В условиях опыта равновесие наступает через 5-6 сут, причем основное поглощение, или отдача влаги в окружающую среду, происходит в течение 2 сут. Анализ изотерм сорбции показывает, что в свете теории однослойной адсорбции сушеные грибы должны лучше храниться с влажностью 5-6%. Критическая влажность сушеных грибов находится в пределах 22-23% в расчете на абсолютно сухую массу. Данная влажность является равновесной при относительной влажности воздуха 70- 73% в зависимости от вида грибов. Поэтому длительное хранение грибов возможно при относительной влажности воздуха ниже 70%.

Рассмотрение результатов по изменению содержания углеводов и близких к ним соединений в период длительного хранения показывает, что основная потеря этих питательных веществ происходит на первом году хранения. Но и при последующем хранении снижается количество сухого вещества. Выявленные закономерности позволяют утверждать, что даже в оптимальных условиях сушеные грибы могут дать естественную убыль за трехлетний период до 3,5% в расчете на абсолютно сухое вещество.

Особенности снижения органолептических и вкусовых свойств при длительном хранении и зависимость этого процесса от способа сушки наводят на мысль, что вряд ли следует стремиться к максимально возможному сокращению времени сушки, к излишней ее интенсификации. Конечно, данный вывод требует дополнительных, может быть, еще более глубоких исследований.

На основании изучения физических, химических и микробиологических изменений в грибах при замачивании, бланшировании, разных способах засола установлено, что различные виды грибов при холодном и горячем способах засола дают продукцию разного качества. Поэтому для каждого вида грибов необходимо установить наиболее приемлемые режимы проведения отдельных технологических операций.

В целях повышения пищевой ценности и сохраняемости соленых грибов следует сокращать продолжительность замачивания.

Бланширование грибов перед засолом способствует стабилизации консистенции плодовых тел грибов, поэтому данную технологическую операцию необходимо использовать для повышения качества и транспортабельности готового продукта, особенно в случае использования для засола грибов среднего возраста. Процесс ферментации следует вести с таким расчетом, чтобы в соленом продукте активная кислотность была ниже 4,0 (т.е. рН<4,0). При ферментации вследствие применения различной предварительной обработки груздей величина и степень изменения массы и объема грибов холодного и горячего способов засола неодинаковы. Однако выход готовой продукции без учета рассола обоих видов засола близок и составляет 95-100%.

Для сохранения качества соленую продукцию необходимо хранить при температурах, близких к 0°С, но не выше 7° С.

Представленные сведения по вопросам производства натуральных грибных консервов дают возможность уже в настоящее время подойти к выпуску этих ценных продуктов. В частности, исследованные режимы стерилизации обеспечивают высокое качество консервов. Доказана возможность использования жидкости после бланширования, безусловно, съедобных грибов в качестве заливки для натуральных грибных консервов и приготовления грибных экстрактов. Однако самым "узким местом" является организация доставки грибного сырья. Для решения этой задачи, по-видимому, наиболее целесообразный путь - производство полуфабрикатов непосредственно на заготовительном пункте.

Вопросы повышения качества маринованной грибной продукции еще ждут своего научного обоснования.