I. Значение и принципы домашнего консервирования

Садоводство и огородничество в последнее время на Камчатке переживает новый этап, который характеризуется закладкой небольших участков и весьма интенсивным выращиванием овощей и ягод. Трудолюбие и энтузиазм владельца участка приносит пользу не только его семье, но и всему обществу. В домашнем консервировании в значительной мере используются лесные и дикорастущие плоды, а также грибы, которыми богат камчатский лес. Получаемое таким образом сырье дешево и доступно для каждого. Такие овощи, плоды и фрукты доброкачественны и пригодны для консервирования, их необходимо каждый год собирать и использовать.

Еще одним источником сырья для домашнего консервирования является закупка фруктов и овощей после сбора урожая.

С незапамятных времен умение сохранять продукты означало гарантию сохранения самой человеческой жизни. Вот почему человек еще в древние времена научился заготавливать продукты впрок - солить и квасить, вялить и коптить, сушить, мочить и замораживать.

Консервирование как способ сохранения продуктов сравнительно молодо: оно возникло на рубеже XVIII-XIX вв. Смышленый и предприимчивый французский кондитер и повар Никола Франсуа Аппер, зная о длительных спорах ученых по поводу того, как избавиться от возбудителей порчи продуктов, пришел к мысли, что продукты, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке (стерилизации), можно сохранять длительное время. Его предположение оказалось верным, а продукты, приготовленные им таким способом, после длительного хранения были признаны высококачественными. Таким образом, Аппер изготовил первые в мире консервы. Это открытие сделало революцию в питании людей! Как подарок и зимой красуются на нашем столе дары лета.

В наши дни увлечение консервированием стало поистине всеобщим. В самом деле, домашнее консервирование не только увлекательнейшее занятие, хотя, без сомнения, каждому, кто к нему приобщился, оно доставляет немало приятных минут. Кроме того, каждая хозяйка старается разнообразить повседневный стол продуктами собственного приготовления. Из домашних консервов можно готовить в течение всего года самые разнообразные кушанья - салаты, закуски, первые и вторые блюда, и, наконец, превосходный десерт.

Сегодня уже нет необходимости доказывать большое значение овощей и фруктов для здоровья человеческого организма. Консервирование сохраняет большую часть веществ, лишь в отдельных случаях их объем снижается. Тем не менее, произведенное соответствующим способом консервирование может и такие естественные затраты свести к минимуму. Для этого важно, прежде всего, чтобы овощи и фрукты обрабатывались сразу же после сбора и консервировались соответствующим методом, лучше всего - с помощью тепла, т. е. стерилизацией.

Нельзя забывать также оздоровительного значения работ при выращивании и сборе плодов, как на собственном участке, так и в лесу, на природе. Огородничество, в любом случае, положительно влияет на здоровье, особенно если использовать его как отдых после другой, физически или умственно напряженной работы.

Главным условием качества консервов является обработка свежего и доброкачественного сырья, собранного в стадии оптимальной для определенного продукта зрелости. Сорванный плод остается живым, в нем продолжаются прежние процессы, но без притока веществ от растения.

В домашних условиях мы в состоянии консервировать овощи и фрукты свежими и качественными, т. е. сразу же после сбора, лучше всего в тот же день. Хранить сырье до обработки следует в холодном месте, обеспечив с помощью проветривания движение и смену воздуха.

Домашнее консервирование целесообразно, прежде всего, тогда, когда сырье получено с собственного участка или из дешевых источников (в лесу, на полях). Если же обрабатывать купленное сырье, следует подсчитать, будет ли такое консервирование рентабельным, а то выгоднее купить консервы промышленного изготовления.

При экономном консервировании тара должна быть дешевой: ее или покупают специально, или получают после использования купленных консервов. Банки и стеклянные крышки, резиновые прокладки можно использовать многократно, что не только экономно, но и избавляет от повторных забот.

Консервировать экономно - значит использовать на соответствующие продукты все сырье, включая опавшие фрукты. Наиболее доброкачественные плоды, например, используют для стерилизации, менее сохранившиеся фрукты - на мармелад, переспелые - прессуют для вытяжки сока и т. д.

Консервировать экономно - означает также экономить энергию, главным образом, при стерилизации. Например, вынув из стерилизационного сосуда горячие банки, сразу же закладывают новую порцию. При стерилизации лишь одной порции используют пар. Маленькую партию банок стерилизуют в обычной небольшой кастрюле.

С энергетической точки зрения наиболее требовательным методом консервирования является замораживание. Поэтому замораживают лишь такое сырье, которое при ином способе консервирования теряет качество и пищевую ценность. Мороженые продукты затем хранят лишь минимально необходимое время.

Консервировать необходимо здоровую пищу. Это достигается использованием фруктов и овощей свежих, здоровых и доброкачественных, собранных в стадии оптимальной зрелости. Такие плоды отличаются высоким содержанием защитных веществ, особенно витамина С, минеральных солей и пектина, который, как обнаружено, обладает противосклерозным действием.

Из других составных частей овощей и фруктов, которые сохраняются в консервированных продуктах, следует назвать сахариды - сахар, кислоты, клетчатку и минеральные соли. Сахар - составляет главную энергетическую ценность консервов, но чрезмерное его содержание не способствует здоровью. Фруктовые кислоты полезны для здоровья, тогда как уксус, напротив, на некоторых потребителей может влиять отрицательно, прежде всего, при чрезмерных добавках. Клетчатка (волокно) влияет не только на сокращение кишечника, но недостаток ее приводит к разным болезненным состояниям, в том числе и сосудистым дегенеративным изменениям. Поэтому полезно изготовлять соки с мякотью, волокнами, фруктовые, овощные пюре, изделия из кусочков плодов. Минеральные соли (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо, фтор, сера и т. д.) незаменимы для организма, особенно значительно их содержание в овощах. К тому же консервирование не уничтожает минеральные соли, они лишь частично вымываются при чрезмерном мытье и варке нарезанных плодов.

На качество и питательную ценность фруктов и овощей очень влияет способ консервирования. Наиболее целесообразно замораживание, при котором сохраняется больше всего природных веществ, особенно если морозят свежие плоды. На втором месте стоит консервирование тепловой стерилизацией. Остальные методы консервирования связаны с большими потерями качественных и биологических ценностей продуктов.

Влияние микроорганизмов на качество консервированных плодов и овощей проявляется, конечно, не так заметно, как в случаях со свежим сырьем. Однако и консервы могут быть поражены различного рода микроорганизмами: плесенями, дрожжами, бактериями.

Большую, опасность при производстве консервов, особенно овощных, представляет заражение палочкой ботулинуса. Этот микроб широко распространен в природе.

Следует помнить, что запах, вкус, цвет, внешний вид консервов, зараженных ботулизмом, могут не меняться. Вот почему к домашнему консервированию надо относиться серьезно, тщательно выполнять все технологические операции при переработке плодов и овощей, соблюдать все меры предосторожности.