II. Тара, инвентарь и оборудование для консервирования

Консервировать продукты можно в любой таре. Однако консервы высокого качества можно получить лишь при условии, что все сделано правильно: особенно важно, чтобы банки были герметически укупорены и простерилизованы. Для этого необходимо домашний цех оснастить соответствующим оборудованием, инвентарем, тарой, измерительными приборами.

Прежде всего, нужно позаботиться о таре. Для домашнего консервирования лучше всего подходит стеклянная тара. Она пригодна для любых продуктов, достаточно прочна, обеспечивает герметичность, ее можно многократно использовать.

Отечественные стекольные заводы выпускают стеклянные банки, укупориваемые обкатным способом с диаметром горлышка 58, 68, 82, 100 мм. Для домашнего консервирования наиболее пригодны банки и баллоны с диаметром горловины 82 мм. Это тара вместимостью 350, 500, 650, 800, 1000, 2000, 3000, 5000, 10 000 мл.

Тару обкатного типа укупоривают жестяными крышками с резиновыми кольцами, используя для этого ручные закаточные машинки различных модификаций.

В домашнем консервировании можно с успехом пользоваться и тарой с резьбовым типом укупорки. За рубежом его называют "твистофф". Такие банки удобно использовать для приготовления консервов, получаемых стерилизацией, т. е. нагреванием до температуры не выше 100° С. Этот способ удобен тем, что крышки можно использовать многократно.

Иногда спрашивают, нельзя ли использовать винтовые крышки от импортных консервов. Можно, но только в тех случаях, когда не требуется герметичность. Они годятся для варенья, конфитюра с содержанием сахара более 50%.

Можно использовать для консервирования крышки с зажимом. Этот способ удобен для получения консервов способом пастеризации. Крышки предназначены для многоразового использования.

Консервы, стойкие при хранении, не требующие герметизации, можно укупоривать различными полиэтиленовыми крышками.

Стеклянные бутыли укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками и заливают сверху сургучом или смолой.

Для открывания бутылок и консервов надо иметь набор консервооткрывателей, штопоров и других приспособлений.

Для промышленного и домашнего хранения самых разнообразных продуктов все шире применяют тару из полимерных материалов: коробки, стаканы, пакеты, мешки и т. д. В такой таре удобно хранить свежие, сушеные и замороженные плоды и овощи, джемы, повидло, варенье, цукаты и т. д.

Для квашения, соления, мочения используют деревянные бочки. Их готовят из древесины различных лиственных пород: бука, осины, липы, дуба.

Для хранения плодов и овощей применяют решетчатые деревянные ящики вместимостью 12 - 25 кг. Ягоды и плодовые овощи лучше хранить в ящиках-лотках.

Обычные кухонные приспособления - душевые насадки, овощемойки, разного рода ерши, эмалированные тазы, ведра и кастрюли используют для мойки инвентаря, самих плодов и овощей.

Для очистки и измельчения сырья предназначены разного рода ножи секачи, терки, овощерезки, шинковки, дробилки, измельчатели. Сухие плоды и овощи, а также специи размалывают в ручных и электрических мельницах, кофемолках, а также в ступках. Приспособления для накалывания плодов можно изготовить и самим.

Взвешивать и отмеривать плоды, овощи и другие необходимые продукты желательно с помощью весов, измерительных стаканов и кружек с нанесенными на них делениями. В крайнем случае, можно пользоваться обычными банками, стаканами определенной вместимости (см. таблицу).

Для более точного определения объема нужно пользоваться мерными цилиндрами вместимостью 100 - 250 см или стеклянными пипетками.

С помощью электрических соковыжималок легко получать сок из измельченных плодов и овощей. Более трудоемкие в использовании механические и ручные соковыжималки, сокоотделители - насадки к мясорубкам.

Для приготовления соков предназначены соковарки.

Для бланширования плодов и овощей можно использовать различного рода дуршлаги и металлические сетчатые корзины.

Пастеризовать консервы лучше всего в бачках или кастрюлях с широким дном, чтобы стеклянные банки не трескались во время пастеризации, на дно кастрюли кладут деревянную решетку. Горячие банки вынимают с помощью специальных зажимов.

Для измерения температуры при пастеризации вместе с банками в бачок помещают специально изготовленную пробную бутылку с термометром.

Желательно иметь набор песочных часов, с помощью которых легко контролировать продолжительность бланширования, пастеризациии и других операций.

Мера и масса некоторых продуктов (в граммах)