Средства подкисления

Уксус брожения. Вырабатывается на производстве из разбавленного спирта путем его брожения под влиянием бактерий уксуснокислого брожения до образования уксусной кислоты. Потребительский уксус приготавливают из 8-процентной уксусной кислоты, окрашивают колером и ароматизируют эстрагоном и специями. Уксус продается в фасованной таре. Он не портится, поэтому до начала сезона можно сделать - достаточный запас и хранить уксус в купленной упаковке или приготовить из него концентрат, который заливают в бутыль и тщательно закупоривают.

Лимонная кислота. Образуется при лимоннокислом брожении мелассы со специальными плесенями, в результате чего сахар превращается в лимонную кислоту, которая потом представляет собой кристаллическое вещество, содержащее почти 100 процентов лимонной кислоты.

Вещество обладает приятными вкусовыми свойствами, в отличие от уксуса мягче на вкус и меньше раздражает слизистую оболочку желудка. Поэтому ее добавляют вместо уксуса в заливку овощных консервов для желудочных больных, при диете и др.

Лимонную кислоту нормируют взвешиванием или приблизительным отмериванием, например:

- кофейная ложка вровень с краями весит около 4 г;

- кофейная ложка с верхом весит около 7 г;

- столовая ложка вровень с краями содержит около 10 г;

- столовая ложка с верхом содержит около 20 г.

Лимонную кислоту следует хранить в сухом месте.

Лимонный сок. Сок свежего лимона или стерилизованный сок в консервах является хорошей добавкой при консервировании: он улучшает кислотность и аромат продукта. Содержит от 5 до 8% лимонной кислоты, такой же мягкий, полезный и питательный, как и кристаллическая лимонная кислота, так как содержит сахар, витамин С и другие вещества. Добавляют сок, прежде всего, если необходимо улучшить вкус, ароматизировать продукт, к примеру, компоты, в которые можно положить и весь нарезанный лимон.

Поваренная соль. Добавляется для вкуса в овощные продукты и исключительно при их консервировании. Хранить ее следует в сухом месте, так как она отличается гигроскопичностью, впитывает влагу из воздуха и твердеет, в результате чего плохо нормируется, пересоленные продукты невкусны, вредны для здоровья, поэтому соль необходимо взвешивать, а при добавочном введении отмерять:

- кофейная ложка соли вровень с краями весит около 10 г;

- кофейная ложка соли с верхом весит около 20 г;

- столовая ложка соли с верхом весит около 40 г;

- 0,1 л соли весит 100 г;

- 1 кг соли, растворенной в жидкости, занимает объем около 0,40 л.