VI. Хранение продуктов переработки

Продукты переработки в герметической упаковке сохраняют в домашних условиях при плюсовой температуре, лучше всего при 4 - 8°С. Это оптимальная температура для сохранения качества консервов: они не плесневеют и не забраживают. Нельзя допускать падения температуры ниже 0°С - стеклянные банки могут лопнуть, в консервах произойдут нежелательные изменения.

Консервы хранят в темном месте - это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения некоторых витаминов.

Особые требования к условиям хранения предъявляют квашеные и соленые овощи, моченые плоды и ягоды. Длительное хранение их возможно при температуре около 0°С.

Во время хранения периодически просматривают заготовки - не испортились ли. Употребление порченых продуктов может привести к тяжелым пищевым отравлениям.

Способы переработки сырья основаны на различных методах подавления жизнедеятельности как самих плодов и овощей, так и микроорганизмов.

В промышленной переработке различают физические, микробиологические и химические методы. В домашних условиях применяют преимущественно физические и микробиологические методы. Из физических методов используют тепловую стерилизацию, глубокое замораживание, консервирование высоким осмотическим давлением при высоких концентрациях сахара и соли, сушку. К микробиологическим методам относятся квашение капусты и соление овощей, мочение плодов и ягод. К химическим методам консервирования относится маринование. Рассмотрим подробно каждый способ консервирования.