Консервирование тепловой стерилизацией

Стерилизация является наиболее удобным и распространенным способом консервирования не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественные непортящиеся изделия.

Изобретение этого способа хранения продуктов приписывают предприимчивому парижскому кондитеру и повару Никола Франсуа Апперу. Он обнаружил, что если заполнить банки и бутылки бульоном, вареньем, соком, наглухо закупорить их и долго кипятить в воде, то продукты могут сохраняться в течение многих месяцев.

Первым руководством по консервированию стала книга Аппера, вышедшая в 1810 году под названием "искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период". В ней были приведены многочисленные рецепты блюд, способы укупорки бутылок, стеклянных и металлических коробок.

Тепловая стерилизация является основным способом консервирования плодов и овощей. Нагревание уничтожает все организмы, в том числе и микроорганизмы. При этом имеет значение главным образом степень нагрева, продолжительность стерилизации и среда. Чем выше температура, тем меньше времени требуется для уничтожения микроорганизмов.

Этот способ основан на прекращении биохимических процессов в сырье и на уничтожении болезнетворной микрофлоры под воздействием высокой температуры.

Для расчетов по количеству сахара, необходимого для приготовления сиропа, можно пользоваться следующей таблицей:

Приготовление компотов

Компоты - чаще всего приготавливаемые консервы в домашних условиях. Компоты готовят практически из всех видов фруктов, овощей. Они представляют собой целые или нарезанные плоды, залитые сахарным сиропом и простерилизованные при высокой температуре. В готовом изделии сохраняются природные свойства плодов и ягод: запах, вкус, цвет, консистенция, внешний вид.

Для приготовления компотов отбирают плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с механическими повреждениями и пораженные вредителями или болезнями для компотов непригодны.

Отобранные плоды сортируются по величине и степени зрелости.

После переборки и сортировки плоды, ягоды тщательно моют. Если они загрязнены землей или покрыты ядохимикатами, то их лучше замочить на несколько часов в растворе соды (5 - 6 г на 1 л воды).

Последующая подготовка сырья (удаление плодоножек, кистей, косточек, снятие кожицы и др.) описывается в соответствующих рецептах. Все операции нужно проделывать как можно быстрее, чтобы подготовленное сырье теряло как можно меньше биологически активные вещества.

Для обработки плодов и овощей используется инвентарь, оборудование только из нержавеющих металлов.

В качестве заливки для компотов используют сахарный сироп, сироп из сладких веществ (меда, сахарина, сорбита, ксилита), натуральный сок, питьевую воду. Заливка может быть приправлена гвоздикой, ванилью и другими пряностями. Заливку готовят перед укладкой плодов и ягод в банки. Количество сахара в заливке зависит не только от его содержания в плодах и ягодах, но и от индивидуального вкуса. Однако компоты не должны быть и слишком сладкими. Лучше, если они имеют приятный сладко-кислый вкус.

Количество заливки для приготовления того или иного компота можно рассчитать с помощью таблицы.

Содержание плодов и заливки в расчете на литровую банку

Для заполнения одной банки консервов объемом 1 л требуется следующее количество фруктов или ягод

Продолжительность консервирования

Компоты можно готовить и на сиропе из натурального меда. Для приготовления такого сиропа меда будет на ¹/₄ - ¹/₅ больше, чем сахара. Компоты для диабетиков готовятся на сорбите.

Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в банки. Ягоды уплотняют легким постукиванием банки о стол. Наполняют банки по плечики, т. е. до перехода в горлышко.

В зависимости от способа стерилизации банки заполняются заливкой по-разному. Если компот готовят методом горячего разлива, то банки заполняют заливкой по края горлышка. Это специально оговаривается в соответствующих рецептах.

При стерилизации между уровнем заливки и краями горлышка оставляют воздушный промежуток 1 - 1,5 см.

При приготовлении компотов без стерилизации необходимо фрукты, ягоды с сахаром и водой, в некоторых случаях и с лимонной кислотой, нагреть до температуры не менее 75°С и горячими залить до самого верха в банки для компота. Наполненные банки как можно быстрее закрывают и переворачивают вверх дном, чтобы достерилизовалась крышка.

На 1 кг фруктов, ягод берут 300 или 400 г сахара. Фрукты лучше залить горячей водой не до края, так как из плодов, ягод выделяется сок. Потому фрукты с сиропом нагревают: спелые плоды, ягоды до температуры 75°С, более твердые - до температуры 80 - 95°С; твердые нагреваются до тех пор, пока не станут мягкими. Потом банки быстро наполняют фруктами или ягодами вместе с сиропом, чтобы в них, насколько это, возможно, не осталось воздуха.

Этот способ чаще всего используют для приготовления компота из ягод и мелких фруктов, которые при заполнении банок не укладываются, а свободно насыпаются.

Следующим преимуществом этого способа является то, что можно заполнить компотом банки разной величины одновременно, а остаток налить 'в маленькие банки. Во время наполнения банок компот необходимо постоянно подогревать, чтобы его температура не была ниже 70°С.

Самые частые ошибки, встречающиеся при приготовлении компотов, и их устранение

Неприжатая крышка после стерилизации. Главная ошибка заключается в попадании воздуха или воды в банку в начале охлаждения на воздухе или в воде. Причиной является неплотно закрытая крышка, которая поднимается, особенно при переполненных банках. При стерилизации крышки должны пропускать воздух, но при охлаждении крышки должны быть плотно закрытыми.

Насколько это возможно, уже в начальной стадии охлаждения необходимо провести несколько операций:

- несколько раз прокручивают крышки новым несношенным закрывающимся устройством;

- кладут на крышку подходящий груз (гирю, банку, наполненную водой);

- переворачивают банку с крышкой, можно и после многократного придавливания;

- заменяют новой, стерилизованной крышкой.

Скисание и плесневение компота. Главными причинами являются:

- низкая температура и короткая стерилизация;

- неверно показывающий термометр;

- высокое содержание дрожжевых грибков и плесени на фруктах, ягодах, как результат негигиенических условий (недостаточное мытье);

- попадание воздуха или воды во время охлаждения компота.

Компот начинает скисать, как правило, в течение одного месяца после приготовления, плесень появляется позднее. В обоих случаях компот нельзя употреблять, а скисший компот можно добавить к квасу. Если в компоте только один плод поражен плесенью, а остальные не мягкие и вкусные, то этот компот можно сразу использовать.

Потемнение плодов. Плоды в банке или после открытия начинают темнеть в том случае, если при стерилизации они не были достаточно прогреты, а также не наступила инактивация энзимов. Потемнение может быть вызвано также наличием кислорода из воздуха, поэтому плоды и ягоды должны быть полностью погружены в сироп, а из банок должен быть удален воздух при стерилизации. Потемнение плодов сопровождается изменением вкуса и запаха, а также уменьшением витамина С. Поэтому плоды во время стерилизации должны прогреваться до температуры не менее 70°С, чтобы уничтожились энзимы.

Плохая консистенция плодов. Мягкую консистенцию плодов вызывают, прежде всего:

- использование перезревших или долгое время сохраняемых плодов, ягод;

- высокая температура при стерилизации;

- обработка фруктов, поврежденных плесенью;

- непригодный вид фруктов, ягод.

Твердую консистенцию компота вызывают:

- использование фруктов, ягод, собранных преждевременно;

- низкая температура и короткая стерилизация.

Плавание плодов. Этому способствует небольшое количество фруктов и ягод и естественное свойство легких плодов, возможно, и высокая, длительное время сохраняющаяся температура при стерилизации.

Хранение компотов. После охлаждения выясняют, все ли крышки на банках плотно закрыты. Крышка должна прогнуться внутрь, при постукивании не должна греметь и не должна повернуться на банке.

Перед укладкой компота на хранение банки и крышки, вымывают водой и насухо вытирают. При необходимости некоторые банки можно пометить, например: поставить дату, время стерилизации, состав заливки и т.п., чтобы в будущем применять приобретенный опыт в консервировании.

Банки с компотом укладывают на подходящую полку, можно и в два яруса, один на другой; если ярусов больше, то необходимо банки переложить картоном, чтобы они не упали.

В начале хранения компоты необходимо часто проверять, чтобы удалить банки с незакрывшимися крышками, скисшие и плесневелые компоты, которые необходимо быстро использовать. Компоты хранят в сухом темном месте. Компоты необходимо использовать в течение года, только в исключительных случаях их хранят дольше. Компоты с прошлого года укладывают отдельно и используют их в первую очередь.

Приготовление соков. Соки - напитки, получаемые из фруктов, ягод, овощей прессованием или обработкой паром, приготовленные с водой и сахаром в качестве приятного и освежающего напитка. Сок - это высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства свежего сырья. В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и незначительное количество витаминов. Качество соков зависит от исходного качества сырья. Для приготовления соков берут свежесобранные плоды и ягоды в стадии полной зрелости. Сок из перезрелых плодов плохо выделяется и хуже по качеству. Для получения томатного сока собирают только зрелые плоды.

Известно несколько видов консервирования соков.

Натуральные соки вырабатываются из одного вида сырья, без добавления сахара.

Купажированные соки готовят из нескольких сортов одного и того же вида сырья или же с добавлением к основному соку других видов сырья.

Соки с добавлением сахара или сахарного сиропа смягчают кислый вкус соков. Сахарный сироп вносят в сок с мякотью, а сахар - в соки без мякоти.

Фруктовые напитки готовят из двух-четырех видов соков с добавлением сахарного сиропа.

Сатурированные соки готовят насыщением соков углекислым газом.

Сгущенные соки готовят из натуральных путем удаления частиц влаги.

По наличию в соке частиц тканей плодов, ягод и овощей различают соки без мякоти и соки с мякотью (нектары).

Сок без мякоти можно получить несколькими способами:

- прессованием мезги (раздробленных плодов и ягод) с помощью пресса или вручную, поместив мезгу в мешочек из редкого холста, а также с помощью электросоковыжималки или сокоотделителей;

- в специальных соковарках;

- развариванием плодов в воде.

Дробление овощей и плодов. Чтобы выделить сок из целых плодов и овощей, их предварительно измельчают. Ягоды удобнее всего измельчать специальной дробилкой. Семечковые и косточковые плоды с удаленными косточками и семенами, а также овощи можно дробить на шинковке или в мясорубке с крупными отверстиями. Ягоды можно раздавить в деревянной посуде деревянным пестиком.

Сырье не надо измельчать чересчур сильно - из такой мезги сок плохо отделяется и остается очень мутным.

Мезга некоторых ягод и плодов (черная смородина, крыжовник, брусника) содержит много пектиновых веществ и поэтому плохо отделяет сок. Чтобы облегчить его отделение, на 10 л мезги добавляют 1,2 л воды и подогревают до 50 - 60°С, а затем прессуют.

Извлечение сока прессованием. Чтобы выделить сок из небольшого количества сырья, достаточно воспользоваться различного рода соковыжималками, сокоотделителями или отжать их вручную. Для получения сока из большого количества плодов лучше всего использовать пресс.

В выжимках после прессования остается еще до 10 процентов сока и много ценных веществ. Их можно извлечь, залив выжимки водой. На 10 л мезги берут 1 л воды, перемешивают и через 3 - 4 часа снова прессуют. Мезгу интенсивно ограшенных ягод можно отжимать и третий раз. Сок второго и третьего отжимов очень мутный, поэтому его лучше консервировать отдельно.

Извлечение сока в соковарках. С помощью кастрюли-соковарки сок получают под действием пара и горячей воды.

Началом приготовления сока считают момент закипания воды. Процесс выделения сока в соковарке не должен превышать 1 часа. Сок в горячем виде сразу же разливают в подготовленные бутылки или банки и укупоривают.

Из твердых плодов, а иногда и ягод сок можно получить путем разваривания их в воде. Крупные плоды режут на кусочки, а ягоды кладут целиком в эмалированную кастрюлю, заливают небольшим количеством горячей воды. На слабом огне доводят воду до кипения и варят плоды под крышкой несколько минут. Сок отцеживают, разливают в посуду, пастеризуют и укупоривают.

Очистка соков. Свежеотжатые соки содержат значительное количество взвешенных частиц и поэтому выглядят мутными, непривлекательными. В домашних условиях полное осветление соков трудновыполнимо, да и не так уж необходимо. Достаточно освободить сок от крупной мути и осадка. Для этого сок сначала процеживают через прокипяченную фланель или сложенную в 3 - 4 слоя марлю, а затем подогревают сок до температуры 75 - 80°С в течение 3 - 4 минут. Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость с соком в холодную воду. Охлажденный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую посуду.

Купажирование соков. Купажирование - это смешивание двух, трех или более видов соков с целью получения более качественного (по вкусу, аромату, цвету и другим показателям) продукта. Купажируют не только соки разных видов; например, яблочный с рябиновым, но и соки разных сортов одного и того же вида.

Купажировать соки лучше до пастеризации. А разбавлять водой и добавлять сахар в соки лучше перед их употреблением.

В домашних условиях рекомендуется применять два способа консервирования: горячий разлив и пастеризацию.

Содержание сока в ягодах и плодах и примерный выход сока из 10 кг сырья

Получение соков с мякотью. Это наиболее ценные соки, так как в них содержатся и сохраняются все химические вещества исходного сырья.

Для приготовления соков с мякотью чаще берут плоды и ягоды, богатые нерастворимыми в воде веществами (например, каротином).

Тонкую протертую плодовую массу (пюре) смешивают для улучшения вкуса и получения консистенции напитка с сахарным сиропом. В зависимости от вида плодов масса добавленного сахарного сиропа может составлять от 25 до 50%, а концентрация сиропа колеблется от 18 до 50%.

Плодовое пюре готовят как обычно (см. "Приготовление плодово-ягодного пюре"). Сахарный сироп готовят на воде, в которой разваривали или бланшировали плоды. Сироп тщательно перемешивают с пюре. Все операции надо проделывать быстро, чтобы не допустить чрезмерных потерь витаминов и избежать попадания вредной микрофлоры.

Консервируют соки с мякотью так же, как и натуральные соки. Соки с мякотью лучше всего использовать в виде напитков. Они пригодны к употреблению без разбавления, их можно смешивать по вкусу с кипяченой водой. Сок с мякотью можно добавлять как подливу в рисовую кашу, макароны, можно готовить из них фруктовые супы и соусы. Но во всех случаях соки добавляют в сыром виде в готовые блюда.

Во время хранения соки с мякотью могут разделиться на два слоя, поэтому перед употреблением их нужно тщательно взболтать.

Консервировать соки лучше в маленьких, небольших емкостях, чтобы содержимое одной из них можно было употреблять за одни прием.

Приготовление плодово-ягодного пюре. Пюре - это протертая или дробленая плодовая масса, которая в дальнейшем используется для приготовления соков с мякотью, кондитерских изделий, различных третьих блюд.

Для пюре пригодны плоды любого качества, лишь бы они годились в пищу.

Подготовка плодов и ягод к консервированию включает мойку, отбраковку непригодных в пищу и нагревание. При нагревании ткани плодов размягчаются, а потому их легче протирать. Нагревать плоды можно несколькими способами: разваривать в воде, пропаривать и тушить.

Подготовленные одним из перечисленных способов плоды протирают через специальное протирочное приспособление, дуршлаг или сито с размером отверстий 1 - 1,5 см. Ягоды с мелкими семенами лучше всего протирать через волосяное сито, чтобы отделить семена.

Консервируют пюре способом горячего разлива или пастеризации в зависимости от величины тары.