Овощи и грибы

1. Квашение капусты

Для 100 кг квашеной капусты требуется (в кг): капу" ста свежая шинкованная или рубленая 108, морковь 3-4, соль 2,5.

Свежую зрелую, не изъеденную сельскохозяйственными вредителями, незагнившую и неподмороженную белокочанную капусту среднепоздних или поздних сортов (Славу, Московскую позднюю, Сабуровку, Белорусскую и др.) зачистить от загрязненных листьев, удалить кочерыги, промыть и нашинковать соломкой или порубить. Морковь столовых сортов очистить, вымыть и нарезать соломкой или ломтиками.

Капусту уложить в тщательно промытые и хорошо ошпаренные бочки, равномерно пересыпая каждый слой капусты столовой солью и нарезанной морковью. В процессе засолки капусту следует периодически утрамбовывать, чтобы она дала сок. После этого накрыть ее промытыми капустными листьями, а затем хлопчатобумажной или суровой прокипяченной тканью, на которую положить деревянный хорошо промытый круг, а на него гнет, вес его должен составлять 15% веса капусты. После этого капусту оставить для заквашивания: через 2 - 3 дня начинается процесс брожения, наилучшая температура для него 15 - 22°. При такой температуре процесс заквашивания проходит в течение 10 - 15 дней; а при 6 - 10° - более 30 дней. В начале брожения на поверхности рассола появляются пузырьки газа, а затем пена, которую следует удалять. Кроме того, нужно периодически в течение нескольких дней примерно 3 - 4 раза слой капусты в кадке протыкать деревянным колышком из дерева нехвойных пород.

Когда брожение закончится, капусту поставить в помещение с температурой 0 - 3° и положить более легкий гнет (вес гнета должен составлять до 10% веса капусты). После окончания брожения рассол становится более светлым, а капуста принимает нормально кислый вкус без горечи.

Готовую капусту следует хранить при температуре от

0 до 2°. При этом необходимо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал капусту. Появляющуюся на поверхности плесень надо удалять; деревянный круг, груз, ткань периодически снимать и обмывать кипятком.

Если квашеная капуста предназначается для салатов, то рекомендуется добавить в нее антоновские яблоки и тмин (на 100 кг капусты 5 кг яблок и 18 г тмина). Вместо моркови в капусту можно положить тыкву, нарезанную на квадратики или кусочки длиной 3 - 4 см (10 кг на 100 кг капусты).