Первичная обработка и заготовка продуктов впрок

В первом разделе настоящего издания изложена технология первичной обработки сырья, приготовления и хранения полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и круп. Второй раздел книги посвящен наиболее приемлемым в условиях предприятий общественного питания способам заготовок впрок овощей, плодов, ягод, грибов и некоторых мясных продуктов. В рецептурах приведенных в книге, нормы расхода сырья даны весом брутто.

• О книге
• От издательства
• Общие сведения
• Приготовление полуфабрикатов
  • Мясо и субпродукты
    • Говядина
      • 1. Бифштекс
      • 2. Филе
      • 3. Лангет
      • 4. Антрекот
      • 5. Ростбиф
      • 6. Шашлык из говядины
      • 7. Беф-строганов
      • 8. Азу
      • 9. Гуляш
      • 10. Мясо для тушения крупным куском
      • 11. Говядина духовая
      • 12. Зразы отбивные
      • 13. Ромштекс
      • 14. Бифштекс рубленый натуральный
      • 15. Филе рубленое
      • 16. Разбрат рубленый
      • 17. Ромштекс рубленый
      • 18. Котлеты, биточки или шницели рубленые
      • 19. Зразы рубленые
      • 20. Крокеты из говядины
      • 21. Биточки по-восточному
      • 22. Котлеты, биточки (особые)
      • 23. Тефтели
      • 24. Рулет с макаронами
      • 25. Пельмени сибирские
      • 26. Пельмени московские
      • 27. Пельмени по-китайски
    • Баранина, телятина, свинина
      • 28. Рагу
      • 29. Шашлык
      • 30. Шашлык по-карски
      • 31. Шашлык по-узбекски
      • 32. Плов
      • 33. Люля-кебаб
      • 34. Котлеты натуральные
      • 35. Котлеты отбивные
      • 36. Грудинка, панированная в сухарях
      • 37. Грудинка, фаршированная мясом
      • 38. Шницель отбивной
      • 39. Котлеты натуральные
      • 40. Эскалоп
      • 41. Котлеты отбивные
      • 42. Биточки, котлеты рубленые
      • 43. Шницель рубленый
    • Поросята
    • Заяц
    • Дикая коза, олень, лось, медведь
    • Солонина
    • Мясные кости
    • Субпродукты
      • 44. Мозги в сухарях для жарения (фри)
      • 45. Ножки в сухарях для жарения (фри)
      • 46. Почки с помидорами для жарения
      • 47. Почки для жарения целиком
      • 48. Печенка для жарения
      • 49. Печенка по-строгановски
  • Домашняя птица, дичь, кролик
    • Домашняя птица и дичь
      • 50. Домашняя птица и дичь для жарения
      • 51. Мелкая дичь для жарения
      • 52. Котлеты натуральные из филе кур или дичи
      • 53. Филе из кур или дичи (в сухарях)
      • 54. Шницель из кур
      • 55. Котлеты из филе кур по-киевски
      • 56. Котлеты из филе кур или дичи фаршированные
      • 57. Котлеты рубленые из кур или дичи
      • 58. Кнельная масса из кур или рябчика
    • Потроха домашней птицы
    • Кролик
  • Рыба
    • Чешуйчатая и бесчешуйчатая рыба
      • 59. Рыба для отваривания
      • 60. Рыба для припуснания
      • 61. Рыба для жарения
      • 62. Филе рыбы для жарения (фри)
      • 63. Камбала, палтус и другая рыба для жарения (фри)
      • 64. Рыба для жарения грилье
      • 65. Рыба на сковороде с картофелем по-русски
      • 66. Котлеты или биточки из рыбы
      • 67. Тефтели из рыбы
      • 68. Зразы рубленые (тельное)
      • 69. Зразы донские
      • 70. Рыба для фарширования
      • 71. Рулет из рыбы
      • 72. Кнели из рыбы
    • Рыба осетровых пород
      • 73. Рыба для отваривания целыми звеньями
      • 74. Рыба для припускания
      • 75. Рыба для жарения кусками
      • 76. Рыба для жарения звеном
      • 77. Рыба для жарения (фри)
      • 78. Рыба для жарения грилье
    • Пищевые отходы рыбы
  • Овощи, грибы, крупы
    • Овощи
      • 79. Щи из квашеной капусты
      • 80. Борщ
      • 81. Котлеты картофельные
      • 82. Крокеты картофельные
      • 83. Картофель для жарения (фри) брусочками
      • 84. Зразы картофельные
      • 85. Котлеты морковные
      • 86. Котлеты капустные
      • 87. Котлеты капустные с яблоками
      • 88. Капуста цветная для жарения (фри)
      • 89. Шницель из капусты
      • 90. Овощи для рагу
      • 91. Перец, фаршированный овощами
      • 92. Помидоры, фаршированные мясом
      • 93. Голубцы овощные
      • 94. Кабачки, фаршированные овощами
      • 95. Репа, фаршированная рисом
      • 96. Овощи для припускания в масле
      • 97. Овощи для жарения
    • Грибы
    • Крупы
      • 98. Биточки пшенные
      • 99. Котлеты рисовые
      • 100. Котлеты манные
      • 101. Крупеник гречневый
      • 102. Крутоны из гречневой каши
• Заготовка продуктов впрок
  • Овощи и грибы
    • 1. Квашение капусты
    • 2. Квашение капусты кочанами
    • 3. Посол огурцов
    • 4. Посол огурцов малосольных
    • 5. Посол томатов (помидоров)
    • 6. Посол томатов в томатной заливке
    • 7. Маринование корнишонов
    • 8. Приготовление томата-пюре
    • 9. Сушение веточек пряной зелени
    • 10. Посол волнушек, сыроежек, груздей
    • 11. Посол рыжиков
    • 12. Маринование белых грибов
    • 13. Маринование подосиновиков, березовиков, маслят
    • 14. Сушение грибов
    • 15. Пастеризация шампиньонов
  • Плоды и ягоды
    • 16. Мочение яблок
    • 17. Маринование вишни
    • 18. Посол арбузов
    • 19. Маринование арбузов
    • 20. Маринование сливы
    • 21. Маринование брусники
    • 22. Черная смородина с сахаром
    • 23. Повидло из яблок
    • 24. Смоква из рябины
    • 25. Пюре из малины и земляники
    • 26. Цукаты из арбузных, дынных и тыквенных корон
  • Мясо
    • 27. Посол говядины
    • 28. Посол говядины на деликатесную солонину
    • 29. Посол говяжьих языков
    • 30. Посол свиного окорока
    • 31. Посол шпика

Источник:
Сидоров В.А. 'Первичная обработка и заготовка продуктов впрок' - Москва: Экономика, 1964 - с.127