Химический состав слив

Пищевая ценность свежих слив определяется в основном содержанием сахаров, органических кислот и пектиновых веществ. Немаловажное значение для организма человека имеют также биологически активные вещества: витамины, ферменты, микроэлементы и др. Вследствие высокого содержания воды в мякоти (82-88%) калорийность слив относительно невысока: в расчете на 100 г продукта она составляет 49 ккал (по А. И. Штембергу). В консервированном виде калорийность продуктов из слив (компотов, варенья, чернослива) резко возрастает. Сливы как в свежем, так и в консервированном виде являются скорее источником энергии, чем материалом для образования тканей. Так, калорийность (ккал) сушеной сливы (чернослива) равна 291, варенья - 310, сливовых компотов 99-110.

Сахара и кислоты. По сравнению с другими группами свежих плодов сливы различных видов и сортов наиболее резко различаются по химическому составу и прежде всего по содержанию сахара и кислот. Из рассмотренных выше четырех видов слив наименьшим количеством сахара при одновременно высоком содержании кислот отличаются терн и алыча. Многие сорта садовой сливы и мирабели характеризуются более высоким содержанием сахара и несравненно меньшим - кислот.

Содержание сахаров и общего количества кислот и отечественных сортах алычи, ткемали и терна приведено в табл. 13 (средние данные по многим сортам).

Таблица 13

Как видно из табл. 13, как терн, так алыча и ткемали имеют в среднем около 6% сахара, хотя в отдельных сортах его количество достигает 10% и более. Однако из-за высокого содержания органических кислот, а в терне и дубильных веществ, плоды остаются терпкими, т. е. малопригодными для потребления в свежем виде.

При изучении алычи из разных районов страны было установлено, что преобладающим видом сахаров в ней является инвертный (около 90% к общему количеству); содержание его колеблется от 4 до 7,59%, в то время как сахарозы от 0,18 до 2,12%.

В отличие от алычи плоды терна включают в основном глюкозу и фруктозу; сахарозы в диком терне нет; в плодах терна культурных сортов сахароза имеется в незначительных количествах.

Выявлено также, что кислый вкус плодов алычи и терна зависит не только от высокого содержания кислот, но в значительной степени от высокой степени диссоциации водородных ионов кислот (pH). Так, pH алычи и терна достигает 2,6-2,8, а у самых кислых слив (бертон, венгерка засухоустойчивая и яичная желтая) показатель pH равняется 3,2-3,4.

В разных сортах домашней сливы и мирабели содержится от 6,5 до 19% сахара (в среднем 10%), при этом около половины приходится на сахарозу, остальное количество на глюкозу и фруктозу. Общая кислотность слив 0,3-3,0%.

Данные о химическом составе слив из групп ренклодов и венгерок, взятых из Майкопской опытной станции (по Н. В. Сабурову) и Кишиневского района Молдавской ССР (по данным автора) сведены в табл. 14.

Таблица 14

Как видно из табл. 14, сливы из группы венгерок по содержанию сахаров мало уступают ренклодам, но в них содержится в 2-2,5 раза больше кислот, поэтому при потреблении в свежем виде они кажутся на вкус более кислыми.

Из исследованного 31 помологического сорта домашних слив, произрастающих в Молдавской ССР, Краснодарском крае и Московской области, наиболее сахаристыми оказались екатерина и ренклод альтана (Молдавская ССР). Содержание сахара в зрелых плодах названных сортов на протяжении четырех лет исследований (1961-1964 гг.) колебалось от 14 до 19%.

Высоким содержанием сахара (10-14%) вне зависимости от района произрастания при относительно умеренной кислотности (0,34-1,0%) характеризовались также следующие сорта слив: ренклод фиолетовый, ренклод баве, анна шпет, артон, тулеу грасс. Названные сорта слив могут быть отнесены в группу десертных. По содержанию сахара они не уступают лучшим столовым сортам винограда, яблок и груш.

Значительные различия по сортам наблюдаются также в содержании кислот: от 0,34% (артон) до 1,71% (венгерка засухоустойчивая).

Установлено, что зрелые плоды дикого терна в основном содержат яблочную кислоту, алыча - яблочную, лимонную и винную, при этом в незрелых плодах преобладает лимонная кислота.

В плодах домашних слив содержатся следующие кислоты: в венгерке итальянской - только яблочная (лимонная и винная кислоты полностью отсутствуют); в анне шпет - винная, щавелевая, яблочная и лимонная, а также следы малоновой, янтарной и фумаровой; ренклоде альтана - яблочная и лимонная (в равном количестве), винная кислота полностью отсутствует. В венгерке обыкновенной найдена, кроме названных кислот, глюкоянтарная и обнаружены следы салициловой в виде метилового эфира.

На содержание сахара и кислот в плодах сливы существенное влияние оказывает степень их зрелости.

Динамику химического состава в процессе созревания плодов сливы изучали многие исследователи (Н. В. Сабуров, Л. Ф. Блинов, И. И. Варенцов и др.).

Аналогичные данные получены и в наших работах. Выявлено, что в период, предшествующий созреванию, наряду с увеличением веса и размера плодов идет заметное накопление сахара. Особенно ярко этот процесс проявляется при созревании слив сорта анна шпет: за 12-15 дней вес плодов увеличивается на 25-30%, а количество сахара удваивается. Однако это повышение постепенно замедляется и в последнюю неделю перед сбором плодов количество сахара увеличивается незначительно - на 1-1,5%; содержание же кислот в плодах сливы ко времени созревания уменьшается в 1,5-2 раза.

Наряду с общей кислотностью немаловажное значение в определении вкусовых достоинств плодов садовой сливы и пригодности их для производства консервированных продуктов имеет показатель активной кислотности (pH).

Чем меньше величина pH, тем выше степень диссоциации кислот, в результате чего при одинаковом содержании сахара и кислот в плодах сливы, ощущение кислого вкуса будет проявляться сильнее. Активная кислотность зрелых плодов садовой сливы 3,1-3,7.

Пектиновые вещества. Сливы всех видов и сортов относительно богаты пектиновыми веществами. В домашних сливах на их долю приходится 0,6-2,07%. По своей химической природе пектиновые вещества отличаются высокой желирующей способностью. Пектиновые вещества сливы, по данным А. В. Рейслера, обладают определенным лечебным действием умеренного слабительного, благоприятно действуя при этом на весь процесс пищеварения. Под их влиянием микрофлора кишечника нормализуется, снижаются гнилостные процессы, ускоряется перестальтика.

Наряду с содержанием общего количества пектиновых веществ, существенное значение при оценке качества плодов имеет соотношение пектина и протопектина. Находясь в нерастворимом состоянии, протопектины обуславливают плотность мякоти, что очень важно знать при использовании отдельных сортов слив для выработки компотов и других продуктов. По данным Н. В. Сабурова, наибольшее количество протопектина содержится в венгерке обыкновенной (0,58%) и венгерке вангейма (0,51%). Минимальным количеством протопектина отличаются яичная желтая и ренклод зеленый - 0,1%. Из исследованных сортов наиболее высокое содержание протопектина оказалось в сливах бертон и великий герцог - 0,75%, наименьшее - кирке и ренклоде альтана - 0,15%.

Еще более высоким содержанием пектиновых веществ отличаются алыча и ткемали. Так, в алыче некоторых сортов на их долю приходится более 1,5% от веса плода. Такое содержание пектиновых веществ дает возможность получать из плодов алычи и ткемали варенье, мармелад, пастилу и другие консервированные продукты высокого качества.

Существенное влияние на содержание пектиновых веществ в сливах оказывает срок съема плодов. В период их созревания в результате интенсивного перехода протопектина в пектин наблюдается размягчение мякоти, что в конечном итоге заметно сказывается на улучшении вкуса и аромата.

Белковые вещества. В плодах слив белковые вещества представлены сравнительно в небольшом количестве (0,6-1,4%; в среднем 0,8), однако усвояемость их выше, чем у других плодов. Так, по данным А. И. Штенберга, усвояемость белков съедобной части продукта равна: у сливы - 60%, яблок - 43, груш - 34, лимонов - 40%.

Витамины. Из витаминов в плодах сливы содержатся: С (аскорбиновая кислота - 5,16 мг в 100 г продукта), каротин (провитамин А) от 0,28 до 0,94 мг. Имеются в свежих сливах и другие витамины, такие, как витамин В₁, тиамин, никотиновая кислота, токоферол (витамин Е) и т. п. Так, в свежих плодах венгерки обыкновенной содержится 1,6-2,0 гаммы на 1 г витамина В₁, в черносливе - 0,18 гаммы; количество витамина В₂ колеблется от 0,7 до 1,8 мг на 100 г сухого вещества.

Минеральные вещества. В плодах слив имеются разнообразные минеральные вещества, общее количество которых составляет от 0,42% (анна шпет) до 1,01% (ренклод фиолетовый). В различных сортах домашней сливы содержится (в мг на 100 г мякоти и кожицы): солей кальция от 66,4 до 119,1, магния от 41,8 до 62,8, железа от 2,3 до 3,4, фосфора от 66,7 до 101,5.

Прочие вещества. Количество ароматических, красящих и дубильных веществ в плодах слив относительно невелико - 0,05-0,10%. Химическая природа их остается недостаточно изученной, хотя роль этих веществ в формировании качества свежих плодов и особенно некоторых продуктов переработки значительная.

Плодовая оболочка покрыта восковым налетом, состоящим из витиноподобного вещества. Семя сливы содержит до 40% масла и глюкозид-амигдалин.