НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Сбор, упаковка и транспортирование слив

Плоды слив для нужд потребления собирают в разной степени зрелости. Особую ценность представляют плоды зрелые с плотной мякотью, которые использует перерабатывающая промышленность и покупает население. Из слив недозрелых (кислых) и перезрелых (с размягченной мякотью) большинство консервированных продуктов получается низкого качества. При решении вопроса о том, в каком состоянии следует собирать плоды для потребления в свежем виде, должны быть приняты во внимание в основном два обстоятельства. С одной стороны, сливы не имеют запасных веществ, за счет которых после их съема идет процесс дополнительного накопления сахара. Собранные в недозрелом состоянии сливы отличаются малым содержанием сахара, повышенной кислотностью и слабым ароматом, но обладают хорошей транспортабельностью. С другой стороны, хорошо вызревшие плоды при перевозках на дальние расстояния могут в значительных количествах перезреть; тогда при малейшем встряхивании кожица плодов лопается; сок вытекает; продукт в массовом количестве поражается плесенями.

На этом основании многие специализированные хозяйства, чтобы избежать лишних забот по своевременной упаковке и перевозке слив, прибегают к преждевременному съему плодов. В результате в промышленные центры завозится большое количество малоценной в пищевом отношении продукции, а сами хозяйства из-за сбора недоразвившихся плодов теряют значительную часть продукции. Как показали исследования, вред от сбора незрелых плодов состоит еще в том, что через 10-14 дней они поражаются гнилью. Заболеваемость недозрелых плодов по сравнению с нормально развитыми плодами во время хранения во много раз увеличивается. Объясняется это тем, что зрелые сливы имеют на своей поверхности хорошо развитый восковой налет, надежно предохраняющий их от проникновения возбудителей порчи. Чтобы не допустить ухудшения качества слив после сбора плодов, очень важно хорошо знать особенности каждого сорта; учитывать погодные условия, соблюдать определенные правила упаковки и складирования, широко применять искусственный холод.

Сошлемся на конкретный пример. В 1963 г. по договоренности с Министерством торговли РСФСР садовое хозяйство Молдавской ССР - совхоз "Молдавия" - отгрузило в Москву 100 т слив сорта анна шпет для хранения. Снимали и упаковывали сливы по разработанной нами методике в два срока: 1-3 сентября (плоды с прозеленью) и 15-16 сентября (плоды без прозелени, но с плотной мякотью). Оказалось, что сливы, собранные в начале сентября, сохранились только до ноября, а собранные в середине сентября - до декабря.

Общие потери и в том и в другом случае составили 4%. Однако плоды, снятые в более поздний срок, содержали на 1,1% больше сахара и отличались лучшими вкусом и ароматом.

К сожалению, ныне действующие стандарты на свежую сливу не ограждают торговлю от поступления продукции низкого качества. Наоборот, партии слив с недозрелыми плодами при приемке относят к более высокой кондиции, несмотря на их посредственный вкус и невысокую питательную ценность.

По-видимому, будет более правильным в стандартах на сливу свежую по примеру винодельческой промышленности предусмотреть более высокие требования к степени зрелости плодов, заготавливать для реализации населению плоды зрелые, с высоким содержанием сахара. Другими словами, качество слив следует проверять не только по внешнему виду, но и по количеству сухих веществ, содержащихся в соке плодов.

Основными признаками, по которым определяют степень зрелости слив, являются их размер, окраска кожицы и мякоти, соотношение отдельных химических компонентов, от которых зависит вкус, аромат и сочность плода (сахаров, кислот, пектиновых веществ и др.).

Лишь на основе комплексного сопоставления органолептических и лабораторных показателей можно безошибочно определить степень зрелости плодов слив и дать правильные рекомендации по их использованию. Уборку слив, предназначенных для транспортирования в промышленные центры (в охлаждаемых вагонах), по нашим наблюдениям, рекомендуется проводить в следующие сроки: ранние сорта - за 6-8 дней до наступления у плодов потребительской зрелости, средние (вторая половина августа) - за 3-4 дня до этого срока, поздние (сентябрь) - по достижении плодами полной зрелости, но не перезрелые.

Ориентировочно потребительскую зрелость слив можно охарактеризовать следующими признаками: плоды достигли полного развития (нет прибавки в весе или она незначительна);

хорошо выражена окраска плодов, началось размягчение мякоти; последний - основной признак для опре-деления потребительской зрелости слив; при появлении на дереве значительного количества плодов с признаками размягчения мякоти необходимо начинать уборку, хотя окраска плодов осталась недостаточно выявленной;

вкус слив должен быть сладким, аромат - достаточным;

на дереве появились одиночные, полностью созревшие (с размягченной мякотью) плоды, часто пораженные гусеницей плодожорки; количество падалицы увеличилось.

Государственные предприятия, перерабатывающие сливы, предъявляют специфические требования к степени зрелости плодов. Так, при производстве варенья и компотов требуется, чтобы плоды не разваривались. Их необходимо снимать до наступления полного размягчения мякоти.

Сливы, которые перерабатывают на джем, повидло, чернослив, а также употребляют в пищу свежими на месте, снимают вполне зрелыми. В таких партиях может содержаться 5-10% перезрелых плодов, но достаточно транспортабельных на короткое расстояние.

Ниже приведены экспериментальные материалы по изучению влияния товарной обработки на качество и сохраняемость слив некоторых сортов при железнодорожных перевозках, а также описаны наиболее совершенные способы уборки и транспортирования слив.

Опытные партии слив отбирали в Молдавии в течение 5 сезонов (1959-1964 гг.) на опытной станции Научно-исследовательского института плодоводства, виноградарства и виноделия (с. Костюжены, Кишиневского района), в совхозе "Молдавия", колхозе "Красный садовод" (с. Кицканы, Бендерского района).

В этих хозяйствах плоды обычно собирают в корзины емкостью 10-15 кг, пересыпают в оборотные ящики емкостью 20-24 кг.

Собранные плоды доставляют автогужевым транспортом на платформе (прицепе) на паковочный пункт, находящийся на расстоянии 0,5-3 км, где их сортируют и упаковывают в стандартные ящики № 37 емкостью 10 кг или открытые лотки емкостью 6-8 кг. Рассортированные и уложенные в ящики или лотки сливы доставляют автотранспортом на железнодорожную станцию (платформу).

При наблюдении за качеством сливы во время съема, сортировки, упаковки и транспортирования были выявлены следующие недостатки.

При съеме, а также во время сортировки и калибровки на паковочных пунктах у большинства плодов стирается (удаляется) восковой налет. Между тем цельность воскового налета на кожице плодов является важнейшим условием предохранения сливы от преждевременного загнивания и излишних потерь в весе за счет испарения влаги во время перевозки и длительного хранения слив на холодильниках.

При упаковке в плотные ящики с крышками часто сливы лопаются или раздавливаются. Казалось бы, при менее плотной укладке плодов в ящики сохраняемость слив будет улучшаться. Но, как показали наблюдения, при неплотном заполнении ящиков во время разгрузочно-погрузочных операций плоды получают сильные механические повреждения и загнивают. Сохраняемость слив при неплотной укладке плодов в такие ящики за время перевозки из Молдавии в Москву составила 55-60% вместо 80-85% при плотной укладке. Лучше всего сливы переносили перевозку при упаковке плодов в открытые ящики - лотки. В отличие от ящиков лотки требуют более бережного с ними обращения во время разгрузочно-погрузочных операций, что положительно сказывается на сохранении качества плодов.

Существенным недостатком действующего способа товарной обработки слив является потеря плодоножки. Плоды с вырванной плодоножкой через 4-6 дней после закладки на длительное хранение загнивают, вызывая заболевание здоровых плодов. Поэтому организация должного контроля за правильностью съема и сортировки сливы, применение премиальной оплаты труда рабочим за высококачественный съем и сортировку плодов - одна из важнейших задач.

Наконец, следует указать на длительность доставки сливы из сада до вагона и далее до товарополучателя. Съем, товарная обработка и перевозка сливы во многих садовых хозяйствах Молдавии практически происходят в течение 4-6 суток. За это время некоторая часть сливы при температуре наружного воздуха 14-24° начинает перезревать и загнивать. В Москву сливы доставляют по железной дороге в течение 7-10 суток (пассажирские поезда покрывают это расстояние за 1,5-2 суток). При такой перевозке товарные потери достаточно велики, поэтому очень важно уменьшить срок доставки сливы до получателя, по меньшей мере в два раза, что в значительной мере зависит от механизации разгрузочно-погрузочных работ и продуманного плана движения груза.

В последнее время приобретает значение способ уборки плодов слив методом стряхивания при помощи вибратора. Комплекс необходимых машин и оборудования разработан ВИСХОМ (рис. 1).

Рис. 1. Уборка сливы вибратором
Рис. 1. Уборка сливы вибратором

В колхозе им. Ленина Тираспольского района Молдавской ССР (1963 г.) были проведены испытания по уборке слив вибратором на заранее подостланное полотно. Производительность труда при таком способе уборки повышалась более чем в 10 раз. Восковой налет кожице плодов и плодоножка хорошо сохранялись.

Однако этот способ уборки слив применим лишь для темноокрашенных слив. Сливы с желтой или зеленой окраской кожицы относительно быстро теряют товарный вид из-за механических повреждений во время стряхивания их вибратором.

Для отбора наиболее транспортабельных и пригодных для длительного хранения плодов был предложен и проверен на практике следующий порядок уборки и перевозки свежих слив на дальние расстояния.

Снимали, сортировали и упаковывали сливы непосредственно в саду без доставки снятых плодов на сортировочно-паковочный пункт. Это было сделано для того, чтобы избежать многократного воздействия пальцев рабочего на плоды и по возможности полностью сохранить восковой налет на кожице. Рабочий прикасался к плодам только один раз во время съема. Все остальные операции, связанные с доставкой снятой сливы до места назначения (хранилища или магазина), выполнялись затем со сливами, упакованными в тару.

К месту съема завозили новую, пригодную для даль-них перевозок тару - полуоткрытые ящики или лотки с заранее наклеенными на них этикетками, содержащими данные стандарта, за исключением даты упаковки и номера бригады.

Полуоткрытый ящик в отличие от закрытого сверху имеет не четыре дощечки, а две (по бокам). Бережно же снятые плоды пересыпали в полуоткрытые ящики или лотки, выложенные бумагой, и в таком виде доставляли на станцию. Перед погрузкой слив на автомашину на этикетках отмечали дату упаковки и номер бригады.

В другом случае снятые сливы доставляли и упаковывали, как обычно, на сортировочном пункте, только некоторую часть плодов укладывали в сухие древесные опилки с добавлением различного количества антисептиков. Испытывали метабисульфит калия, трихлоруксусную кислоту, медный купорос.

Данные о сохраняемости сливы при перевозках в зависимости от характера обработки плодов приведены в табл. 15.

Таблица 15
Таблица 15

Из табл. 15 видно, что лучше сохранили первоначальное качество те плоды, которые были упакованы "под деревом" в полуоткрытые ящики и тут же были отправлены на железнодорожную станцию. За 7-9 суток пути потери плодов составили 0,3-0,5% загнивших и 1-1,5% - перезревших и механически поврежденных; в контрольных партиях содержалось 1,5-2% загнивших. 3-10% перезревших и механически поврежденных. Кроме того, товарная обработка плодов слив "под деревом" обеспечивала также сокращение общего срока уборки в среднем на 20-25%.

Выигрыш в производительности труда в основном был достигнут за счет дополнительной рабочей силы, высвобождаемой на паковочных пунктах. Необходимо подчеркнуть, что способ упаковки слив "под деревом" применим лишь в тех хозяйствах, где обеспечен хороший уход за садом: количество стандартных плодов на деревьях в среднем достигает не менее 90-95%.

Так как при сплошной уборке сада и упаковке слив "под деревом" их не сортируют по степени зрелости, целесообразнее при выгрузке из вагона ящики делить на две партии: с более зрелыми плодами, которые используют для срочной реализации, и с менее зрелыми - для хранения.

Такой прием позволяет уменьшить потери во время хранения и реализации слив.

В связи с этим заслуживает внимания способ упаковки сливы в полуоткрытые ящики, которые, в отличие от лотка, обладают более высокой прочностью; в них поддерживается хороший воздухообмен во время транспортирования, они удобны также для проверки качества плодов при хранении.

В настоящее время перевозка слив в полузакрытых ящиках из Молдавии в промышленные центры страны носит массовый характер и вполне себя оправдывает.

На основании полученных результатов можно сделать вывод, что наиболее рациональным способом уборки свежей сливы в колхозах и совхозах является сбор и одновременная упаковка стандартных плодов в полуоткрытые ящики или лотки непосредственно "под деревом". Упакованную в саду сливу без каких-либо дополнительных перевалок в этот же день следует доставлять на железнодорожные станции, где товар по мере накопления загружать в вагоны-ледники. На станциях, где сливы не подвергают предварительному охлаждению, вагоны целесообразно загружать рано утром с 4 до 10 час. утра, когда плоды наиболее полно охлаждены наружным воздухом. Такой порядок загрузки вагонов экономит, по наблюдениям, до 20-25% льда (холода) и предохраняет сливы от преждевременного перезревания.

В настоящее время способ уборки свежих слив "под деревом" рекомендован Министерством торговли РСФСР для заготовки наиболее лежких сортов в промышленных садах Молдавии, Краснодарского края и других районах (см. приложение 1).

Установлено также, что упаковка свежих слив в сухие древесные опилки, обработанные антисептиками, предохраняет плоды от повреждений плесенями. Лучшие результаты были получены от действия трихлоруксусной кислоты в концентрации 0,01-0,1% от веса плодов. Метабисульфит калия, примененный в виде порошка, в отличие от других антисептиков, вызывал ряд нежелательных явлений, в частности появление на некоторых плодах неравномерного изменения окраски (крапчатость) и частичное ухудшение аромата слив. Несмотря на относительно хорошую сохраняемость слив, упаковывать их в древесные опилки, обработанные антисептиками, не рекомендуется. Причиной тому является большая трудоемкость способа; особенно много дополнительных работ возникает при освобождении слив от опилок перед их реализацией.

Положительные результаты были получены при перевозке свежих слив в ящиках, предварительно обработанных за два дня до съема плодов 5%-ным раствором метабисульфита натрия. Сохраняемость слив за время их перевозки в Москву оказалась высокой. При этом количество сернистой кислоты в плодах, расположенных у стенок ящика, не превышало допустимой для сульфитированных продуктов нормы - 0,002%.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"