Консервирование слив

Консервирование в условиях производства

Консервирование дает возможность удлинить сроки использования слив, расширить ассортимент изделий из них. Калорийность консервированных продуктов (рис. 2) значительно выше, чем свежих слив, вследствие частичного удаления несъедобных частей, добавления других пищевых веществ, сахара, кислот и т. д.

Рис. 2. Консервированные продукты из слив

При консервировании уничтожаются все вредные микроорганизмы или приостанавливается их развитие. Кроме того, исключаются биохимические процессы, которые ухудшают качество плодов сливы и изделий из них либо делают их несъедобными. Консервирование может быть полным или частичным.

При полном консервировании уничтожается вся микрофлора (полезная и вредная), а также разрушаются ферменты - вещества, вызывающие в обычных условиях (комнатной температуре) быстрое изменение качества мякоти или сока плодов сливы. Полное консервирование может быть достигнуто, например, стерилизацией, т. е. нагреванием продукта до 100-120°. Под К действием такой температуры погибают не только сами микроорганизмы, но и органы их плодоношения - споры.

При частичном консервировании происходит торможение всех или нежелательных микробиологических и биохимических процессов. К таким способам, например, относится сушка, маринование, консервирование сахаром.

Продукты полного консервирования - компоты, сливовые соки - в герметичной таре могут сохраняться в обычных условиях несколько лет. Продукты неполного консервирования - непастеризованное варенье, джем, сиропы - сохраняются менее продолжительный срок, при этом в ряде случаев требуется поддержание определенной влажности и температуры воздуха.

При консервировании слив очень важно сохранить витамины, а также естественный аромат и вкус свежих плодов. Именно это обстоятельство заставляет искать новые пути консервирования слив, так как во время их длительной тепловой обработки происходит значительная потеря аромата и витаминов (до 70%). Наиболее важным достижением в этой области является консервирование токами высокой частоты, позволяющее производить мгновенное нагревание плодов в сахарном сиропе, использование для уничтожения микроорганизмов ионизирующих излучений, высушивание свежих продуктов в замороженном состоянии при сильном разряжении воздуха (вакууме), получившее название сублимационной сушки, и др.

Повысить качество консервов из слив можно и обычными методами, если строго соблюдать условия, рекомендуемые технологическими инструкциями. - Ниже описаны особенности производства консервированных продуктов из слив.