Компоты

Сливовые компоты представляют собой десертный продукт, получаемый из цельных плодов (или половинок), уложенных в тару, залитых сахарным сиропом, герметически укупоренных и стерилизованных.

При консервировании слив наиболее важными являются два показателя: температура и кислотность продукта. Известно, что плоды, содержащие много кислот, стерилизуются намного легче, чем большинство овощей. Согласно данным В. В. Крюсс, для стерилизации слив большинства сортов достаточно нагревания в течение 10 мин. при 75°, чтобы их законсервировать. В то же время зеленый горошек необходимо нагревать в кипящей воде в течение 4 час. Поэтому при консервировании слив в производственных условиях температура стерилизации поддерживается около 85° в течение 20-45 мин. или 100° в течение 12-35 мин. (в зависимости от объема банок, зрелости и размера плодов). Сахар добавляют по вкусу: от 30 до 40%. Установлено, что компоты имеют наилучший вкус в том случае, если так называемый сахаро-кислотный индекс, т. е. отношение содержания сахара к кислоте, будет равен 16-25.

Требования к сырью. Сливы для компотов должны быть крупными или средними по размеру, наибольший диаметр для ренклодов не менее 28 мм, для мирабели, алычи и ткемали - не менее 20 мм.

Окраска плодов однородная, предпочтительно желтая, красная или фиолетовая. Темно-фиолетовая и синяя окраски кожицы нежелательны, так как они обесцвечиваются при консервировании; плоды в компоте становятся непривлекательными (бурыми).

Мякоть плодов должна быть плотной, но не грубой или размягченной; компоты из плодов с такой мякотью хорошо выдерживают транспортирование и термическую обработку.

Общая кислотность продукта не выше 1,25%, а отношение сахара к кислоте не менее 7. У слив с более высокой кислотностью вкус плодов не всегда компенсируется добавлением сахара, поэтому компоты по качеству бывают не выше удовлетворительных.

Кожица плодов в компоте должна быть негрубой и неразлохмачивающейся, а сироп - без взвешенных частиц мякоти или кожицы.

Косточка - мелкая и легко отделяющаяся от мякоти.

Лучшими сортами слив для производства компотов являются: ренклод альтана, джефферсон, ренклод зеленый, кирке, изюм-эрик, ренклод баве, ренклод улленский, венгерка итальянская и мирабель нансийская.

Можно также использовать сорта: венгерка обыкновенная, анна шпет. На Кавказе готовят компоты из алычи и ткемали.

Не рекомендуются для производства компотов сливы: яичная желтая ранняя и поздняя, екатерина, энглеберг, Ниагара, венгерки (венская, сахарная, фиолетовая, бюльская), голдань серая и черная, великая синяя и ренклод золотой. Из остальных сортов слив получаются компоты удовлетворительного качества.

Особенности технологии. Сливы консервируют целыми или половинками. Отобранные по степени зрелости, размеру и цвету плоды моют в холодной воде и дают им стечь. Если сливы консервируют половинками, то разрезают по бороздке и удаляют косточки. Для предохранения целых слив от разваривания необходимо вначале их подвергнуть бланшированию одним из двух способов. При первом способе сливы сначала опускают в горячую воду (80-85°) на 3-5 мин. или 0,5-1%-ный горячий (90°) раствор каустической соды на 5-10 сек. до получения сетки на кожице и затем тщательно промывают холодной водой. При втором способе сливы опускают в горячий (80-85°) сахарный сироп на 1-3 мин. без последующего охлаждения в воде.

Для предварительной обработки слив можно применять более крепкий раствор щелочи, содержащий около 10% едкого натра.

Тщательно вымытые сливы укладывают в стеклянные банки (или бутыли), предварительно ошпаренные и заливают горячим сахарным сиропом. Приготовление сиропа различной концентрации приведено в табл. 16.

Таблицу 16

После растворения сахара сироп кипятят 2-3 мин. и фильтруют. Для лучшего осветления сиропа рекомендуется добавлять пищевой альбумин (4 г на 100 кг сахара) или белок сырых яиц (4 яйца на 100 кг сахара). Перед добавлением в сироп альбумин или белок предварительно растворяют в 1 л холодной воды.

Для компотов из венгерок готовят сироп, содержащий 30% сахара, ренклодов - 40, алычи - 66 и прочих слив - 45%.

Во время заливки плодов температура сиропа должна быть доведена до 60°, а плоды полностью покрыты сиропом. Банки и бутыли укупоривают немедленно после заливки плодов сиропом на вакуум-машине при разряжении 350-400 мм рт. ст. и подвергают стерилизации в автоклавах. Компоты в стеклянной таре в зависимости от температуры в автоклаве стерилизуют при противодавлении^* 0,9-1,2 атм, в жестяной - 1,2 атм.

^* (Противодавление в банке во время стерилизации компота в основном зависит от двух факторов: разности температур содержимого во время закатки банки и стерилизации, а также степени удаления воздуха из банки. Чем меньше разность температур и больше степень разряжения воздуха, тем меньше величина противодавления в банке, а стало быть исключается опасность физического бомбажа.)

Температура воды в автоклавах (или ванне) при загрузке банок должна быть на 10° выше температуры содержимого в банках. Время стерилизации в основном зависит от размера банок: если их емкость 0,5 л, то время стерилизации при 85° 15 мин., 1 л - 25 мин.

Во избежание разваривания и размягчения плодов повышать температуру и охлаждать компоты после стерилизации следует как можно быстрее.

Кроме обычных компотов, из ренклодов и сушеного чернослива изготовляют диетические компоты для больных диабетом; в этих компотах вместо сиропа свежие сливы заливают водой или соком тех же плодов, а чернослив - сахарным сиропом 20%-ной концентрации.

Сливовые компоты без сиропа готовят в том случае, если хотят сэкономить сахар или получить начинку для пирогов. Такие компоты не отличаются от обычных компотов с сиропом по технологии приготовления, только плоды в этом случае укладывают более плотно и до самой крышки, так как во время стерилизации они уменьшаются в объеме. Время стерилизации увеличивают в полтора раза, так как незалитые (сухие) плоды хуже прогреваются. Обычная стерилизация может оказаться недостаточной, и компоты начнут прокисать и плесневеть. Для того чтобы содержимое банок при стерилизации лучше и скорее прогрелось, добавляют ¹/₄ стакана воды на литровую банку.

Особый интерес представляют сливовые компоты, приготовленные из половинок вызревших плодов (падалицы), предварительно провяленных на солнце.

В компоты или начинку без сиропа перед употреблением необходимо добавить сахар, если они недостаточно сладкие.

Стерилизацию можно использовать и при приготовлении сливового пюре из зрелых слив разных сортов, соусов - из темноокрашенных слив и плодово-ягодных начинок для пирогов с добавлением яблочного пюре или без него.

Показатели качества. В выпускаемых консервной промышленностью компотах из слив регламентируется количество плодов и заливки (сиропа). Плоды в банке от веса нетто готового продукта составляют от 45 (алыча и ткемали) до 60% (анна шпет, виктория, венгерка итальянская). Содержание сухих веществ в сиропе по рефрактометру в компоте высшего и 1-го сортов колеблется от 28% (для алычи и ткемали) до 18% (для слив анна шпет, венгерка итальянская и виктория). В компоте столовом количество сухих веществ составляет 20% (для мирабели) и 16% (для прочих видов и сортов слив). Сорт компотов зависит от вкуса, запаха, внешнего вида, цвета, консистенции плодов и качества сиропа.

Содержание значительного количества плодов с треснувшей кожицей является нежелательным. Количество таких плодов в компоте высшего сорта не должно превышать 10%, 1-го-15, столового - 50%.

Хранение. Хранить компоты рекомендуется в сухом прохладном месте, в темноте при температуре от 0 до 20° без резких колебаний и относительной влажности не более 75%. Перед употреблением банки необходимо проверить на герметичность, для чего их опускают в теплую воду (70-75°). Если выделяются пузырьки воздуха из-под крышки, то содержимое банки следует подвергнуть лабораторному анализу.