Чернослив (сушеные сливы)

Чернослив представляет собой высушенные плоды слив разных помологических сортов, в основном из группы венгерок, а также слив местных сортов.

Из мелких слив (225 шт. в 1 кг) можно готовить чернослив без косточек, используемый как заменитель изюма в хлебопекарной промышленности. Этот продукт является также превосходной начинкой для кексов, пудингов и пирогов. Процесс выемки косточек механизирован.

Высушенные плоды вследствие значительной концентрации сахара и других веществ и невысокого содержания влаги (не более 25%) питательны, долго сохраняются и удобны для транспортирования. При опытном хранении установлено, что в обычных условиях плесневению подвергаются плоды чернослива с влажностью 28,6% и более; плоды с 25%-ной влажностью, как правило, хорошо сохраняются. Пересушивать сливы нельзя. "Пережаренный" чернослив очень тверд, плохо разваривается, недостаточно сладок.

Требования к сырью. Для производства чернослива пригодны сливы с мясистой мякотью (сохраняющие объем и сочность при высушивании), с хорошо отделяющейся косточкой и высоким содержанием сухих веществ. Для получения доброкачественного чернослива используют крупные, хорошо вызревшие плоды, в том числе падалицу, с содержанием большого количества сахара и умеренной кислотностью.

Наиболее ценными для сушки сортами слив являются: венгерка итальянская, артон, ажанская, бюльская, вангенгейма, обыкновенная, голдань черная, изюм-эрик, кирке, мирабель маленькая и монфор. Непригодны для сушки: великая синяя, виктория, джефферсон, ренклод альтана, ранняя синяя, мирабель нансийская, ренклод улленский и яичная желтая.

В США^* основными помологическими сортами слив, используемыми для производства чернослива являются: венгерка ажанская, сахарный империал; сорт слив венгерка итальянская в основном используется для потребления в свежем виде и замораживания. В большинстве же европейских стран, в том числе в СССР, сливы венгерка итальянская перерабатывают на чернослив. По нашим наблюдениям, сливы этого сорта, отличающиеся хорошей сохраняемостью, в первую очередь должны использоваться для потребления в свежем виде.

^* (См. книгу В. В. Крюсс. Промышленная переработка плодов. М., Пищепромиздат, 1963.)

Для сушки идут зрелые, не поврежденные вредителями и болезнями, свежие плоды. Не допускаются на сушку сливы зеленые, недозрелые, лежалые и с другими дефектами.

Сливы, используемые для выработки чернослива, выдерживают на дереве до тех пор, пока они полностью не созреют и не опадут. Падалицу собирают обычно 4-5 раз в сезон. Для предотвращения порчи плодов и ускорения уборки почву под деревьями перед началом сбора подвергают прокатке.

Особенности технологии. Сушка слив может быть солнечной и огневой. В Молдавии иногда сливу сушат в лозницах (печах) на слабом огне (дымовая сушка) при температуре 45-50°. Процесс дымовой сушки вследствие высокой влажности и низкой температуры дыма идет настолько медленно, что в сливах начинается процесс брожения, в результате чего продукт получается очень низкого качества. В Молдавии этот способ нашел широкое распространение потому, что позволяет в любом месте быстро и при малых затратах организовать сушку слив.

Солнечная сушка широко практикуется в южных районах страны: республиках Средней Азии, Краснодарском крае; при этом продукт получается вполне удовлетворительного качества.

Для ускорения сушки необходимо снять восковой налет с кожицы плодов, для чего сливы перед сушкой бланшируют в кипящей воде и слабом (1%-ном) растворе соды. В последнем случае плоды должны быть тщательно промыты холодной водой для удаления следов соды. Время бланшировки в зависимости от сорта колеблется от 20 сек. до 1,5 мин. На кожице должна появиться "сеточка". Если на плодах остается нетронутым восковой налет, то во время сушки плоды вспучиваются, лопаются и загрязняют своим соком остальную массу готовой продукции.

Для солнечной сушки сливы рассыпают в один слой на специальных лотках. Наиболее удобный размер лотка 1X2 м; вместимость такого лотка при укладке плодов в один слой 30-35 кг. Продолжительность солнечной сушки примерно 10-15 дней. Готовность продукции легко определить на глаз и на ощупь. Сушку считают законченной, если плоды равномерно высушены; в середине около косточки они не должны быть мягкими и сочными.

Для огневой сушки чернослива используют специальные сушилки (СПК-90, ЛКС-40, КСА-80, КПС-20). Температура воздуха в них поддерживается от 80° (первая лента) до 60° (четвертая или пятая лента). Свежие плоды в сушилке сначала располагают на верхних ярусах, где температура более низкая; когда сливы подвялятся, сита перемещают на нижние ярусы, где температура выше. Время сушки в зависимости от размера плодов и содержания в них сухих веществ длится от 6,5 до 16 час. Хорошие результаты получаются при сушке сливы в паровых ленточных непрерывно действующих сушилках. Начинают сушить сливу при температуре 45-50°, а заканчивают при 75-80°. Продолжительность сушки колеблется от 15 до 24 час.

Чернослив более высокого качества получается при обработке слив в вакуумных сушилках.

В некоторых районах Краснодарского края для получения высококачественного чернослива успешно используют теплицы. Температура воздуха в жаркие дни в теплицах достигает 70-80°. Процесс сушки плодов продолжается 7-8 дней, причем кожица плодов приобретает устойчивую блестяще-черную, лакированную поверхность. Сушка слив заканчивается, когда в плодах содержание влаги составляет 12-20%.

После сушки плоды выдерживают в ларях емкостью до 1 г в течение двух недель, где происходит выравнивание влажности. Пересушенные плоды поглощают ее из более влажных экземпляров; поверхность плодов также увлажняется в результате диффузии влаги из центра плодов к поверхности.

После выравнивания влажности чернослив калибрируют, сортируют и упаковывают в деревянные ящики или плотные крафт-мешки.

Для придания черносливу устойчивой блестящей поверхности в ряде стран, например Югославии, Чехословакии сушеные плоды после упаковки в ящики помещают в специально сконструированные печи, где выдерживают при температуре 100-120° в течение 10-15 час. Восстановить блестящую поверхность у чернослива после хранения можно смачиванием 10%-ным раствором патоки или сахарозы; обработанную массу плодов необходимо тщательно перемешать и нагреть до температуры 60-65°. Расход патоки или сахара при этом составляет 1 кг на 1 т продукции.

В СССР для придания плодам блестящей поверхности применяют более дешевый способ обработки чернослива - глицерином. Для этой цели чернослив опускают на 1-2 мин. в кипящую воду или обрабатывают горячим паром; после прогревания обрабатывают глицерином. На 1 т чернослива расходуется 5 кг глицерина.

Охлажденный чернослив после обработки глицерином (или без нее) упаковывают в коробки из картона, деревянные или фанерные ящики. Внутренняя поверхность их должна быть выстлана подпергаментом или парафинированной бумагой.

В США наибольшее распространение получил горячий способ обработки плодов чернослива перед их упаковкой. Для этой цели высушенные плоды на несколько минут погружают в кипящую воду, в результате чего чернослив приобретает блестящую поверхность. Кроме того, в плодах уничтожаются насекомые-вредители. За время обработки плоды, поглощая воду, увеличиваются в весе примерно на 6-8%. Однако влажность готового продукта не должна превышать нормы, установленной стандартом.

Показатели качества. Сушеные сливы в различных районах заготовки неодинаковы по качеству. Так, сушеные сливы, приготовленные из венгерок в районах Черноморского побережья, выделяют как наиболее высоко-качественный вид - чернослив. Сушеные сливы из прочих районов обозначают в торговле как "сливы сушеные местных сортов".

Каждому товарному сорту чернослива соответствует определенное количество штук плодов в 1 кг: высшему - 60-100, 1-му 150-160; во 2-м допускаются плоды разных размеров, без калибровки. Сушеные сливы местных сортов содержат в 1 кг: высшего сорта - не менее 350 шт. плодов, 1-го - 420 шт. и 2-го - неограниченное количество.

Кроме того, при оценке качества сушеных слив учитывается вкус, запах, цвет, мясистость плодов; количество плодов с механическими повреждениями, подгорелых, пятнистых, поврежденных вредителями, недозрелых, засахаренных; засоренность веточками и плодоножками. Влажность сушеной сливы для всех торговых сортов не должна превышать 25%.

Косточка в правильно высушенном черносливе не скользит между пальцами при сжимании плода; консистенция мякоти плотная, но не твердая.

Хранение. Сушеные сливы следует хранить в сухом, хорошо вентилируемом помещении при ровной темпера туре без резких колебаний. Однако лучшие результаты дает хранение чернослива на холодильниках. Сушеные сливы, в которых обнаружены амбарные вредители, обрабатывают бромметилом или подвергают нагреванию в течение 25-30 мин. при 90° с последующим просеиванием через сито с ячейками диаметром 5 мм для отделения убитых вредителей. Хорошо предохраняет от вредителей обеззараживание чернослива и помещений сернистым газом.

В хранилищах рекомендуется поддерживать относи-тельную влажность воздуха 60-65%, а температуру 0-10°.