Варенье

Сливовое варенье представляет собой продукт, приготовленный из цельных плодов, сваренных в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Высокая концентрация сахара создает большое осмотическое давление 350-550 атм, благодаря чему микроорганизмы обезвоживаются (высушиваются), теряя способность к дальнейшему размножению.

Наиболее высококачественное варенье получается из алычи, ткемали и домашней сливы мелкоплодных сортов. При использовании крупноплодных слив их накалывают деревянной иглой, надрезают ножом или разрезают на половинки.

Сливы, поступающие для варки варенья, должны быть здоровыми, равномерно и полностью созревшими, но не перезревшими, с плотной мясистой мякотью, размером по наибольшему поперечному диаметру: алыча и ткемали не менее 15 мм, мирабель - 18 мм, домашняя слива мелкоплодных сортов (угорка, метелка, изюм-эрик и др.) - 15 мм, сливы прочих сортов - 20 мм.

Концентрация сухих веществ в сахарном или сахаро-паточном сиропе для слив с косточками 25-50%, для слив без косточек - 56-60%.

Отсортированные и предварительно отбланшированные плоды заливают нагретым до 70-80° сиропом в соотношении 1:1 (к весу плодов), выдерживают 3-4 часа и варят до содержания сухих веществ в сиропе 75%.

Применяют однократный и многократный способы варки варенья. Способ однократной варки, продолжи-тельность которой не превышает 40 мин., почти не при-меняется при промышленном изготовлении варенья из слив, так как продукт получается невысокого качества.

При многократной варке плоды с сиропом подвергают кипячению в течение 2-3 мин., а затем оставляют стоять на 8-12 час. Последняя варка несколько более длительная - 4-8 мин. Общая продолжительность всех варок превышает 30 мин. Всякий раз перед началом новой варки рекомендуется добавлять концентрированный сахарный сироп (до первоначального объема).

Варенье высокого качества получается при много-кратной варке в вакуум-аппаратах; при этом вакуумирование используется лишь для охлаждения сиропа после кипячения в нем плодов.

Готовность варенья по окончании варки определяют органолептически (по густоте сиропа при стекании с ложки) либо по рефрактометру. О готовности варенья можно судить также по температуре его кипения. Правильно сваренное варенье должно иметь температуру кипения 106-107°.

При оценке качества готового варенья учитывают развариваемость и внешний вид плодов, которые должны быть цельными и несморщенными (во 2-м сорте допускается не более 15% недостаточно проваренных или разваренных плодов). Вкус и аромат варенья - характерные для свежих слив. Непастеризованное варенье содержит общего сахара (в пересчете на инвертный) не менее 65%, пастеризованное - 60%. Количество плодов в варенье в зависимости от вида и сорта 45-55% (по весу). Содержание солей тяжелых металлов (в мг на 1 кг продукта) не превышает: олова - 200, меди - 10; присутствие свинца не допускается.

Варенье хранят при температуре 10-15°. Более низкие температуры вызывают засахаривание. Оптимальная влажность воздуха при хранении непастеризованного варенья в негерметической таре не более 75%. Бочки с вареньем не рекомендуется перекатывать с места на место, иначе продукт засахаривается.