Джем

Джем - продукт, похожий на варенье; приготовляют его в один прием, поэтому плоды в нем развариваются, консистенция получается легко размазывающаяся или желеобразная. Сырьем для производства джема являются зрелые сливы большинства сортов. Однако для получения джема с высокими вкусовыми качествами рекомендуется, чтобы в мякоти плодов содержалось около 1% пектиновых веществ и не менее 1% (в пересчете на яблочную кислоту) органических кислот (pH 3,2-3,6). Желирующую способность слив проверяют сгустковой пробой. Для этого отжимают 8-10 мл сока, добавляют 15-20 мл неразбавленного этилового спирта или ацетона, при этом образуется компактный сгусток. При недостатке пектиновых веществ разрешается добавлять сок других плодов, богатых пектиновыми веществами.

Джем из слив готовят как из цельных, предварительно бланшированных плодов, так и из протертых. При варке используют 70-75%-ный раствор сахарного сиропа либо добавляют сахар-песок в соотношении 1:1 по весу.

Джем уваривают до содержания 72% сухих веществ, если его в дальнейшем не стерилизуют (непастеризованный джем), и до 68%, если джем стерилизуют. Содержание сахара в готовом продукте такое же, как в варенье: 65 и 60%. Продукция наилучшего качества получается при уваривании джема под разряжением.

Упаковывают джем, как правило, в стеклянную тару, после чего стерилизуют. При расфасовке в бочки предварительно охлажденный до 50° джем заливают в 3-4 приема, что способствует быстрому желированию всей массы. Укупоренные бочки в течение 1-2 суток выдерживают в состоянии полного покоя, не перекатывая с места на место.

Джем, расфасованный в бочки, может быть оценен только 1-м сортом.

Помимо содержания сухих веществ (по рефрактометру) и общего количества сахаров, при проверке качества определяют его вкус, запах и цвет, которые должны быть характерными для свежей сливы. Консистенция Джема должна быть густой: он не должен растекаться по горизонтальной поверхности.

Хранят пастеризованный джем при температуре 10-15° и относительной влажности воздуха 70-75%.

Непастеризованный джем в бочках рекомендуется хранить при более низкой температуре 5-10°. Во время хранения нельзя допускать резких скачков температуры.