Повидло

Повидло представляет собой уваренное с сахаром сливовое пюре с добавлением или без добавления пищевого пектина. При необходимости разрешается добавлять пищевые кислоты.

Сырьем для получения сливового повидла является свежее или сульфитированное пюре, приготовленное из хорошо вызревших, доброкачественных плодов сливы. Если повидло готовят из сульфитированного сырья, то его сначала кипятят (дисульфитируют) в течение 10-15 мин. без сахара; в готовом продукте должно быть не более 0,01% сернистой кислоты.

Для приготовления повидла из слив сахар-песок смешивают с пюре в соотношении 1:1,25, а для получения повидла с более плотной консистенцией - 1:1,8. Пюре протирают через сито с диаметром отверстий 0,75 мм и уваривают до содержания 66-68% сухих веществ. В вакуум-аппаратах повидло доваривают при пониженной температуре, в результате чего продукт получается более светлым и ароматным, чем при варке в открытых котлах. Сахар необходимо загружать постепенно, не-большими порциями для лучшего растворения его в пюре. Во время варки необходимо следить за тем, чтобы масса не пригорала к стенкам варочных котлов. Общая продолжительность варки не должна превышать 50 мин. Длительная варка ухудшает внешний вид, цвет и вкус сливового повидла.

Перед расфасовкой продукт охлаждают до 50-60°. Непастеризованное повидло упаковывают в сухие деревянные ящики, предварительно покрытые изнутри влагонепроницаемой бумагой или полиэтиленовой пленкой, емкостью не более 17 кг, либо в бочки емкостью не более 50 кг или 100 кг (для нужд промышленности и общественного питания).

Пастеризованное повидло упаковывают в стеклянные банки весом нетто не более 1,5 кг и металлические весом нетто не более 12 кг.

Стерилизуют повидло в автоклавах при температуре 100° в течение 20-25 мин. Во избежание засахаривания содержание инвертного сахара в повидле должно быть доведено до 25%.

Сорт повидла устанавливают в зависимости от вкуса, консистенции, степени протертости пюре и других показателей; содержание сухих веществ для всех сортов должно быть не менее 66% и общее количество сахара не менее 60%.

Пастеризованное повидло хранят при температуре 10-15° и относительной влажности 70-75%.