Мороженые сливы

Для консервирования слив используют также температуры -25° и ниже.

Когда температура в морозильных камерах поддерживается на этом уровне, то сливы замерзают очень быстро, кристаллы льда образуются не только в межклеточном пространстве, но и в самих клетках. По своему размеру они очень мелкие и не повреждают клеток мякоти плода. Качество слив после замораживания остается высоким.

Требования к сырью. Сливы большинства сортов дают мороженую продукцию очень высокого качества Однако не все сорта слив одинаково пригодны для за мораживания. Лучшими из них являются: ренклод зеленый, анна шпет, персиковая, ранняя синяя, мирабели нансийская и сентябрьская, венгерка итальянская и ренклод альтана. При отборе сортов для заморажива ния предпочитают плоды с темноокрашенной толстой кожицей. В других странах предпочтение отдают сортам с интенсивно красной кожицей. На них менее заметно побурение, которое часто наблюдается при замораживании плодов с желтой или зеленой окраской кожицы. Сливы названных выше сортов хорошо сохраняют аромат.

Совершенно непригодны для замораживания сливы с очень высоким содержанием кислот и небольшим ко личеством сахара в мякоти плодов. К сливам таких сор тов, например, относятся яичная желтая, метелка и др.

Большое влияние на качество мороженой сливы оказывает степень зрелости плодов. Плоды недозрелые и размягченные для замораживания непригодны.

Особенности технологии. Подготовка сливы для за мораживания заключается в ее сортировке по качеству, калибровке, очистке от плодоножек, мойке и просушке. Сливы можно замораживать как в сиропе, имеющем 20-25%-ную концентрацию сахара, так и без сиропа (так называемая сухая заморозка). Качество замороженной сливы в сиропе значительно выше, чем при сухой заморозке: плоды лучше сохраняют цвет и форму, а также больше содержат витаминов; однако их аромат выражен несколько слабее, так как часть ароматически веществ переходит в сироп.

Промышленные предприятия и торговые холодильники преимущественно готовят мороженые сливы сухим способом, руководствуясь в основном экономическими соображениями: отпадает необходимость в дополнительном транспортировании сиропа, составляющего до 35% от веса плодов. При сухой заморозке слив вместо стеклянной тары используют бумажную или картонную (наиболее дешевую и портативную). Для большей герметичности изнутри ее выстилают цельным пакетом из па ро- и влагонепроницаемых материалов. За последнее время при производстве мороженых плодов и овощей широко применяют полиэтиленовые пленки, которые благодаря своей воздухо-, влаго- и жиронепроницаемости обеспечивают относительную герметизацию продукта. Продолжительность замораживания зависит от размера, химического состава плодов, а также от толщины слоя. В скороморозильных и многоплиточных аппаратах отечественного производства при температуре - 25°-30° и циркуляции воздуха до 5 м/сек, процесс замораживания сливы длится 3,5-4 часа, в скороморозилках других типов - от 5 час. и более.

Для уничтожения микроорганизмов рекомендуется применять озонирование холодильных камер; при концентрации озона 0,1% и времени экспозиции 3-3,5 часа находящиеся в камере и на поверхности плодов микробы погибают. Хорошие результаты получаются при обработке камер и плодов ультрафиолетовыми лучами.

Показатели качества. Размер плодов по наименьшему диаметру должен быть не менее 25 мм. Вес плодов от веса нетто готового продукта: для алычи и ткемали - не менее 45%, для остальных слив -55%. Содержание других веществ по рефрактометру (плоды + сахарный сироп) в зависимости от вида и сорта сливы - не менее 18-26%. По вкусу, аромату и консистенции замороженные сливы должны быть близкими к свежим, хорошо вызревшим плодам определенного помологического сорта.

Хранение. Мороженую сливу хранят в холодильных камерах при постоянной температуре воздуха не выше -18°. Более высокая температура ухудшает вкус, аромат слив, снижает витаминную активность, а также вызывает дополнительные потери в весе. Так, при -12° усушка во время хранения плодов в 1,5-2 раза больше, чем при -18°. Таким образом, повышение температуры сокращает сроки хранения и ухудшает качество замороженных слив. Относительная влажность воздуха должна поддерживаться на уровне 90-95%.

Гарантийный срок хранения замороженных слив в коробках - 19 месяцев, слив с сиропом в стеклянных банках - 12 месяцев. Совершенно недопустимо оттаивание, а затем повторное замораживание плодов.