Маринованные сливы

Маринование основано на консервирующем действии уксусной килоты. Последняя применяется в виде столового или плодово-ягодного уксуса, содержащего от 4 до 7% кислоты. Допускается использование пищевой уксусной эссенции.

Требования к сырью. Наиболее доброкачественная продукция получается из темноокрашенных сортов венгерок, в особенности из венгерок итальянской и обыкновенной. Плоды должны быть хорошо вызревшими, но не размягченными.

Особенности технологии. В зависимости от способа приготовления маринованные сливы вырабатывают следующих типов: пастеризованные кисло-сладкие (слабокислые), пастеризованные острые (кислые) и непастеризованные (острые). Заливку готовят с таким расчетом, чтобы пастеризованные (кисло-сладкие) сливы содержали сахара не менее 10%, уксусной кислоты (в расчете на 80%-ную концентрацию) - 0,2-0,6%; пастеризованные (острые) - сахара не менее - 15%, уксусной кислоты - 0,6-0,9%; непастеризованные (острые) - сахара не менее 20%, уксусной кислоты 1,21-1,5%.

Количество заливки в маринованных сливах не должно превышать 35%.

Температура маринадной заливки должна быть 50-55°, но не выше 60°. В противном случае плоды растрескиваются. Если есть вакуум-закаточная машина, то маринадную заливку не подогревают.

В зависимости от объема банок кисло-сладкие сливы пастеризуют от 15 мин. (0 5 л) до 25 мин. (3 л), острые соответственно от 10 до 25 мин. После пастеризации и стерилизации маринады охлаждают до 40-45°.

Пастеризованные сливы расфасовывают в стеклянную или жестяную тару, покрытую изнутри кислотоупорным лаком, емкостью не более 3 л.

Непастеризованную сливу упаковывают в бутыли емкостью 10 л или деревянные бочки емкостью не более 50 кг.

Показатели качества. При оценке маринадов из сливы, помимо органолептических показателей, учитывают вкус, аромат, консистенцию плодов. Содержание сахара должно быть не менее 10-15%, уксусной кислоты - не более 0,6-0,9%, солей тяжелых металлов, например олова, - не более 200 мг в 1 кг.

Хранение. Маринады хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях. Температура хранения для пастеризованных маринадов должна быть от 0 до 20°. Непастеризованные маринады во избежание их порчи рекомендуется хранить на холодильниках или ледниках при температуре 0-2°.