Сульфитированные сливы

Сульфитация основана на консервирующем действии сернистой кислоты (мокрая) или ее ангидрида - сернистого газа (сухая). Количество сернистой кислоты (газа) в готовом консервированном продукте не должно превышать 0,2%, так как при снижении ее концентрации до 0,1%) за счет улетучивания сернистого газа в негерметической таре сливы плесневеют. Для того чтобы использовать сульфитированные продукты для питания, необходимо произвести десульфитацию. Эту операцию проводят в хорошо вентилируемых помещениях под тягой, нагревая сливы до кипения и полного удаления сернистого газа в течение 40-60 мин. Содержание сернистого газа (кислоты) в изделиях, употребляемых в пищу, не должно быть выше 0,002%, т. е. 20 мг в 1 кг продукта.

Несмотря на отмеченные выше недостатки, сульфитация, являющаяся простым и дешевым способом консервирования, широко применяется для переработки слив и главным образом для создания сырьевых запасов в производстве варенья, джема, разных начинок. Плоды, как правило, консервируют мокрым способом, а пюре - сухим (путем насыщения последнего сернистым газом).

Требования к сырью. Для приготовления сульфитированной сливы (пюре) отбирают здоровые плоды технической степени зрелости. Для производства пюре до-пускается использование ветровой падалицы, содержащей не менее 9% сухих веществ. Плоды сортируют, моют, очищают от плодоножек и других примесей. Сливу крупных размеров разрезают по бороздке на половинки и удаляют косточки. Их можно вынимать, не разрезая плоды на половинки.

Особенности технологии. Очищенные и вымытые плоды (или половинки) заливают водным раствором сернистой кислоты 1,5%-ной концентрации. В качестве тары используют деревянные бочки емкостью до 200 кг. Количество раствора при этом не должно превышать 10% Рт веса нетто слив. Затем бочки герметически закрывают и прокатывают в течение 3-5 мин. Через 3-4 дня, когда плоды осядут, бочки необходимо дополнить через шпунтовое отверстие сульфитированными плодами и до краев залить раствором. Плоды для этой цели берут из неисправных бочек (или специально приготовленной партии слив).

При выработке сливового пюре плоды после сортировки и мойки подвергают шпарке (нагреванию паром или в кипящей воде) в течение 10-15 мин., а затем протирке (дважды) через сита с отверстиями диаметром 2 мм, а затем 0,75-0,80 мм. Для повышения содержания сухих веществ пюре уваривают до 14-15%-ной концентрации.

Охлажденное пюре в специальном смесителе насыщают сернистым газом, куда заливают раствор кислоты или подают газ из баллона при тщательном перемешивании массы механической мешалкой.

Широко распространено также консервирование свежих слив в сульфитированном пюре, для чего содержание сернистого газа доводят до 0,4% вместо 0,2%. Сульфитированные таким образом плоды хорошо сохраняют форму и являются более ценным сырьем для выработки варенья и джемов.

Показатели качества. Сульфитированные сливы (плоды или пюре) не должны иметь признаков брожения и плесени. Стандартная норма содержания сернистого ангидрида 0,1-0,2%. Для пюре ограничивается количество солей тяжелых металлов: меди - не более 5 мг в 1 кг продукта, олова - не более 150. Содержание свинца не допускается.

Хранение. Сульфитированную продукцию рекомендуется хранить в прохладных помещениях или под навесом при температуре от -1 до 10°. Периодически в сульфитированных плодах (пюре) проверяют содержание сернистого газа. При понижении концентрации газа до 0,1% его добавляют в необходимом количестве.