Сливовый сок (с мякотью и без мякоти)

Сливовый сок без мякоти получают прессованием из свежих, хорошо вызревших плодов слив. Он содержит наиболее ценные составные части плодов: сахар, кислоты, витамины и разнообразные минеральные соли, поэтому весьма полезен для повседневного потребления. Однако производство сливового сока в значительной мере сдерживается трудностями его фильтрации и сравнительно высокими потерями сырья. Отходы при производстве сливового сока составляют 51-55%, в то время как при выработке вишневого сока лишь 35-39%.

В настоящее время, в связи с внедрением в производство процесса гомогенизации, обеспечивающего равномерное распределение мелких частиц мякоти плода в соке, выработка сливового сока с мякотью является наиболее перспективной. По питательности и вкусовому достоинству такой сок не уступает осветленному, так как содержит ряд ценных веществ, которые раньше выбрасывались вместе с мезгой. Общие потери сырья при этом снижаются до 20-28%.

Сливовый сок готовят натуральным (без каких-либо добавлений), с сахаром и купажированным. Консервируют его стерилизацией при 85° в течение 10-20 мин. в зависимости от емкости бутылок или банок.

Требования к сырью. Для приготовления сока используют хорошо вызревшие, здоровые сливы с высоким содержанием сахара и умеренной кислотностью.

Наиболее высококачественный сок получают из слив следующих сортов: ренклод альтана, ренклод фиолетовый, екатерина, изюм-эрик, кирке, ниагара, венгерок - итальянской, обыкновенной, ажанской, пригодны также многие сорта терносливы. При выработке сливового сока с мякотью продукт лучшего качества получается из темно-фиолетовых слив.

Особенности технологии. При выработке сливового сока без мякоти обязательным условием является разрушение высокомолекулярных пектиновых веществ при помощи ферментных препаратов или другим способом. Для этой цели плоды вначале измельчают (сплющивают) на вальцовых дробилках, а затем нагревают до температуры 70-72° с небольшим количеством воды (до 30% от веса плодов), не допуская их разваривания. После первого прессования мезгу обрабатывают ферментным препаратом из чистых культур плесеней Aspergilus oryse, Aspergilus niger в количестве 2-3%. Смесь перемешивают и оставляют на 6-8 час., а затем прессуют. Для ускорения ферментации допускается нагревать мезгу до 55° и добавлять вытяжку ферментов, при этом время выдержки уменьшается до 1 часа.

После прессования и процеживания через слой марли сок вновь подвергают быстрому нагреванию в трубчатых или пластинчатых пастеризаторах до 80-85°, а затем после охлаждения до 30-35° сепарируют для удаления крупных частиц.

Профильтрованный сок разливают в стеклянную тару в горячем состоянии при температуре 60-70°. В излишне кислый сливовый сок разрешается добавлять менее кислый из плодов других видов и ягод в количестве не более 35%.

При приготовлении сливового сока без мякоти с сахаром в сок добавляют 50%-ный сахарный сироп. Соотношение сока и сиропа 78:22.

Сливовый сок с мякотью готовят натуральным - из венгерок и с сахаром, добавляемым в виде 20-25%-ного сиропа из ренклодов и венгерок. В первом случае соотношение сока и сиропа 70:30, во втором - 60:40.

Отличительной особенностью приготовления сливового сока с мякотью является вторичное протирание (финиширование) мезги через сита и обработка полученной массы (включая сахарный сироп) на гомогенизаторе или коллоидной мельнице. Такая обработка сырья предупреждает расслаивание сока. Сита используют капроновые или из нержавеющей стали диаметром не более 0,8 мм.

Процесс гомогенизации состоит в распылении протертой массы плодов под давлением 120-150 атм. Затем массу подвергают диаэрации, т. е. удаляют воздух в обычном пастеризаторе при температуре 35-40° и разряжении 650-700 мм рт. ст., а также в вакуум-аппарате при 45-50° и разряжении 450-500 мм рт. ст. В обоих случаях продолжительность диаэрации не должна превышать 10 мин. Во избежание потери цвета диаэрацию сока из темноокрашенных слив проводят при температуре не выше 45°.

Финиширование сливовой мезги на ситах с диаметром 0,7 мм и менее дает возможность получить однородную массу без гомогенизации; величина протертых частиц при этом не должна превышать 40 ц.

Производство гомогенизированного сока из слив в СССР освоено на Крымском, Славинском, Симферопольском и других консервных заводах.

Для сохранения натурального цвета сока из темноокрашенных слив необходимо перед его пастеризацией добавить 0,13% лимонной кислоты. Пастеризация этих соков проводится по последующим режимам (при противодавлении в 1,2 атм): для соков без мякоти в бутылках и банках емкостью 0,25 л при температуре 85° в течение 10 мин., в банках емкостью 0,5 л - 15 мин.; для соков с мякотью при температуре 90° соответственно 20 и 25 мин.

Пастеризованные соки подвергают контрольной выдержке в сухом складском помещении при температуре 15-20° не менее 6-7 суток. При отсутствии признаков брожения или плесени сок может быть реализован или заложен на длительное хранение.

Наряду с пастеризацией соки консервируют сернистой кислотой, которой добавляют 0,1%.

В других странах наряду с соком из свежих плодов вырабатывают водный экстракт из сушеного чернослива.

Для экстрагирования используют теплую воду, подогретую до 80-82°; каждую порцию чернослива экстрагируют свежей водой 3 раза. Полученные фракции сока затем смешивают, добавляют сахар, доводя плотность сока до 21%, разливают в банки и пастеризуют так же, как соки без мякоти.

Заслуживают внимания работы ЦНИКООПа по производству сокового концентрата, т. е. сока, сгущенного в 5-6 раз. Полученный продукт по своему качеству напоминает сливовый экстракт, т. е. сок, уваренный в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 57%. Но в отличие от экстракта соковый концентрат содержит ароматическую отдушку из натуральных слив, добавляемую после уваривания сока.

Показатели качества соков. При оценке качества соков наряду с органолептическими показателями учитывают содержание сухих веществ, сахара, спирта и солей тяжелых металлов (олова, меди и свинца), а также кислотность. В зависимости от сорта сливовый сок содержит 10-12% сухих веществ и 0,3-1,2% кислот (в пересчете на яблочную кислоту). Количество спирта для марочных соков (из определенных сортов слив) не должно превышать 0,3%, для остальных 0,4 (с сахаром) и 0,5% (без сахара). Допустимые нормы содержания солей тяжелых металлов в расчете на 1 л сока: меди - 5 мг и олова 25-100 мг. Содержание свинца не допускается.

Хранение. Пастеризованные соки при хранении следует защищать от воздействия солнечных лучей. Бутылки располагают в лежачем положении, а банки - в стоячем. Температура в складских помещениях должна поддерживаться на уровне 0-15°. Чтобы предупредить коррозию, металлические крышки смазывают техническим вазелином.

Непастеризованные соки можно хранить в замороженном состоянии до 1 года при -18° и ниже. Сульфитированные соки, если они приготовлены из здоровых слив, имеют тот же срок хранения; температура должна быть не выше 12°.