Сушеные сливы

Одним из наиболее доступных способов домашнего консервирования слив является их сушка на солнце или в печах. Сушка слив на солнце особенно распространена в южных районах страны. Сушить сливу можно любых сортов, однако наиболее высококачественный чернослив получается из плодов с мясистой мякотью, например из венгерки итальянской И голдани черной. Важное значение при солнечной сушке имеют выбор площадки, время и условия сушки. Сушильная площадка должна быть защищена от воздействия пыли и сильно пахучих веществ, находиться в удалении от пчелиных пасек, хорошо обогреваться солнцем и проветриваться свежим воздухом. При отсутствии свободного участка можно использовать крыши домов, а также стеклянные теплицы, веранды.

Основное оборудование при сушке слив - деревянные лотки размером 0,5 X 1 м или 1 X 1 м. На них укладывают сливы в один ряд. Для сушки отбирают исключительно зрелые или даже перезрелые сливы с высоким содержанием сахара в мякоти. Сливы можно сушить цельными или половинками (без косточек).

В последнем случае высушенные плоды могут быть использованы не только для приготовления компотов, но и как заменитель изюма при выпечке пирогов, кексов. Перед сушкой рекомендуется сливу на несколько секунд (35-60) опустить в раствор едкой щелочи или соды (0,5-1,0%), чтобы удалить восковой налет с кокицы. Готовность обработки определяют по появлению сетки на кожице плодов. Остатки соды или щелочи на "плодах удаляют, тщательно промывая их холодной водой. При отсутствии щелочи можно пользоваться горячей водой (80-100°).

Сливы быстро высыхают в жаркую и сухую погоду. Если сушка затягивается, то плоды могут забродить и даже заплесневеть. От дождя сливы укрывают полиэтиленовой пленкой или размещают под навесом.

Сливу можно с успехом высушить в духовке, печах или сушильном шкафу. В этом случае подносы (деревянные или металлические) готовят по размеру сушильной камеры, в которой их устанавливают в несколько рядов на расстоянии 5-7 см один от другого.

При пользовании сушильными приборами очень важно поддерживать нужную температуру: в начале и в конце сушки 55-60° и 80-85° в середине ее. Продолжительность сушки слив зависит от содержания питательных веществ в соке, размера плодов и температуры воздуха.

В среднем при солнечной сушке сливы успевают высохнуть до полной готовности за 10-14 дней, а в сушильных шкафах - за 15-24 часа. Не следует пересушивать плоды до такой степени, чтобы они стучали при сбрасывании. Консистенция плодов в правильно высушенном черносливе должна быть плотной, но не жесткой: при сжимании плода косточка не должна скользить между пальцами, а мякоть - выделять сока.

Для придания черносливу блестящей поверхности хорошо высушенные плоды следует погрузить на 1-3 мин. в кипящую воду, а затем после стекания воды в горячем состоянии плотно уложить в деревянные ящики, выстланные изнутри пергаментной бумагой. Тщательно укупоренные ящики с черносливом пропаривают в духовке или печах при температуре 100-120° в течение 10-15 час. Обработанный таким образом чернослив приобретает блестящий цвет, эластичность и в течение длительного времени сохраняет хороший вкус.

Сохранять плоды сушеной сливы необходимо в сухом, прохладном месте, периодически проверяя состояние плодов. С наступлением теплой весенней погоды для обеззараживания и удаления насекомых-вредителей чернослив необходимо подвергнуть термической обработке (температура 95-100°).