Компоты

Широко применяется в домашних условиях консервирование слив в виде компотов. При приготовлении компотов чистые, тщательно рассортированные по размеру сливы укладывают в стеклянные банки, заливают сахарным сиропом и нагревают, после чего герметически закрывают металлическими крышками.

Консервированные таким образом сливы очень удобны в употреблении и отличаются высокой питательностью.

Наиболее высококачественный компот получается из ренклодов с желтой, зеленой или розовой окраской, собранных в полной зрелости, но имеющих достаточно плотную мякоть (неперезрелых). Из темноокрашенных слив получаются компоты некрасивого (грязного) оттенка.

Стеклянные банки заполняют так, чтобы плоды, полностью погруженные в сахарный сироп, находились ни же края горловины на 1,5-2 см.

При приготовлении сиропа очень важно положить такое количество сахара, чтобы готовый компот был достаточно сладким и приятным на вкус.

Для наиболее сладких сортов слив рекомендуется сироп с содержанием сахара 33-35% (1 кг сахара на 1 л воды), для менее сладких - 48-50% (1 кг сахара на 1 л воды). Сахар растворяют в воде на медленном огне. После 1-2 мин. кипения сироп считается готовым к употреблению.

На количество сахара в сиропе может влиять не только степень сладости плодов, но и соотношение плодов и сиропа. В среднем в банку емкостью 3 л помещается 1,7-1,8 кг слив и 1,1-1,2 кг сахарного сиропа. Если плоды мелкие и уложены плотно, требуется более сладкий сироп. И наоборот, при консервировании крупных плодов в банке умещается меньше плодов и больше сиропа, поэтому концентрацию сахара можно уменьшить.

Наиболее ответственным моментом при приготовлении компотов из слив в домашних условиях является сохранение целостности - кожицы при нагревании. Для этой цели рекомендуется погрузить сливы на 3-5 мин. в воду или слабый сахарный сироп (20-25%), нагретые 1до температуры 60-75°, благодаря чему восковой налет кожицы растворяется и плоды в дальнейшем не растрескиваются. Хорошие результаты получаются при накалывании кожицы плодов деревянной шпилькой.

Крупные плоды при приготовлении компотов можно резать на половинки. Для этой цели каждый плод делят пополам, вынимают косточку и укладывают половинки в банки резаной поверхностью вниз.

Уложенные в банки сливы заливают горячим сахарным сиропом температурой 55-60°, после чего вкладывают резиновое кольцо и тщательно закатывают крышку машинкой (рис. 3), добиваясь полной герметизации продукта. Нагревание компотов можно проводить в больших кастрюлях, котлах или духовом шкафу.

Рис. 3. Ручная закаточная машинка

При пользовании кастрюлей на дно кладут решетчатую подставку, на которую устанавливают банки, полностью заливая их теплой водой (50-60°).

Компоты из слив рекомендуется нагревать при температуре около 85°.

Более низкие температуры нагревания не обеспечивают полной гибели микроорганизмов (главным образом спор), а высокие вызывают растрескивание кожицы плодов. Время стерилизицации в основном зависит от размера банок и колеблется от 20 мин. (0,25-0,5 л) до 25-35 мин. (1-3 л).

Не следует быстро нагревать воду в банке до требуемой температуры. Установленная температура должна быть достигнута не более чем через 25 мин., что способствует постепенному насыщению плодов сахарным сиропом.

При недостатке сахара можно частично или полностью заменить его медом или соком из этих или других более сахаристых плодов.

Законсервировать сливы можно и без сиропа (сухими). В этом случае банки заполняют сливами полностью, так как во время нагревания их объем уменьшается.

В отличие от компотов, приготовленных на сахарном сиропе, нагревание сухих плодов без сиропа требует в 1,5 раза больше времени, так как плоды хуже прогреваются. Если время нагревания оставить таким же, как для слив с сиропом, то компоты начнут прокисать и плесневеть.

По окончании нагревания банки с компотом охлаждают холодной водой до температуры 35-40°.

Компоты следует хранить в чистых, сухих, темных, хорошо вентилируемых помещениях (шкафах) при температуре от 0 до 20° и относительной влажности воздуха не более 75%.