Варенье

Сливовое варенье готовят из слив различных сортов. Особенно ценится варенье из алычи, ткемали и садовой сливы мелкоплодных сортов.

Для варенья отбирают слегка недозрелые, но достаточно плотные плоды. Из перезрелых и недозрелых плодов варенье получается весьма посредственного качества. Для ускорения насыщения слив сиропом плоды после тщательной сортировки по размеру и мойки погружают в горячую воду при температуре 80-85° на 3-5 мин. или накалывают тонкой деревянной шпилькой.

Распространены в основном два способа варки - однократная и многократная, когда кипячение чередуется с охлаждением.

При однократной варке очень трудно получить сливовое варенье хорошего качества. Объясняется это тем, что за время варки плоды не успевают полностью пропитаться сахарным сиропом.

При многократной варке залитые горячим сахарным сиропом сливы сначала подвергают кратковременному (в течение 2-3 мин.) кипячению, затем содержимое переливают в таз для отстаивания и медленного охлаждения (8-12 час.). Перед второй варкой в варенье добавляют некоторое количество концентрированного сиропа и вновь доводят его до кипения. И так повторяют 4-5 раз.

Последняя варка длится 4-8 мин. Общая продолжительность всех варок не должна превышать 30 мин.

Сахарный сироп для варенья готовят так же, как и для компотов. Для варенья из цельных слив берут сироп 25-50%-ной концентрации, а для варенья из половинок, имеющего высокую плотность укладки, готовят более насыщенный - 50-60%-ный.

На 1 кг цельных слив с косточкой в среднем расходуется 1,5 кг сахару и 6 стаканов воды, из половинок - 1,2 кг сахару и 4 стакана воды. Для варки варенья из слив используют неглубокие медные, латунные тазы с большой поверхностью испарения емкостью 6-8 л.

Готовность варенья по окончании варки определяют по температуре кипения, которая для готового варенья должна быть 106-107°. Готовность варенья можно определить и по характеру расплывания капли сиропа: в конце варки сироп становится более вязким, почти прекращается образование пены, капля не расплывается. Недоваренное варенье легко прокисает, а переваренное - имеет низкое качество. Излишне длительная варка вызывает карамелизацию (потемнение), сахара, в результате чего утрачивается свойственный сливовому варенью аромат и наблюдается изменение цвета сиропа (потемнение).

В хорошо приготовленном сливовом варенье цельные плоды должны сохранять первоначальные форму и объем и в сахарном сиропе находиться во взвешенном состоянии. Соотношение плодов и сиропа 1:1.

Для того чтобы варенье долго хранилось и не засахаривалось, его лучше варить жидким, расфасовывать в горячем виде в стеклянные банки, а затем пастеризовать подобно компотам. Пастеризованное варенье можно хранить при любой температуре от 0 до 20°, но обязательно в темном месте; непастеризованное - при несколько умеренной температуре 10-15°, избегая резких перепадов температуры и излишней сырости воздуха в помещении.