Джем

Для приготовления джема отбирают здоровые, хорошо окрашенные, зрелые сливы. Количество перезрелых плодов должно быть не больше 10-15%, так как они содержат мало пектина, в связи с чем джем плохо застывает. Сливы должны быть крупными с хорошо отделяющейся косточкой, которую следует удалить, разрезая сливы на половинки.

Джем высокого качества получается из очищенных от кожицы слив. Для этого сливы опускают на 5-7 мин. в горячую, затем в холодную воду, после чего снимают кожицу и разрезают их на половинки.

Аромат сливового джема можно повысить, добавляя в него очищенные семена (ядрышки) в количестве 5-6 шт. на 1 кг плодов.

Джемы лучше варить на сильном огне небольшими порциями - по 0,5-1 кг в эмалированной кастрюле. При варке большого количества плодов (до 20 кг) можно пользоваться тщательно вычищенной медной или стальной нержавеющей посудой. Подготовленные половинки слив рекомендуется слегка проварить (10 мин.) с небольшим количеством воды (от 0,2 до 0,5 л на 1 кг плодов), а затем добавлять сахар-песок или концентрированный 70-75%-ный сироп. На 1кг слив в среднем расходуется около 1 кг сахара-песка.

Перед тем как класть сахар, необходимо несколько убавить пламя или снять посуду с огня, чтобы сахар не подгорел. Засыпать его надо не весь сразу, а двумя-тремя порциями. Продолжительность кипения 20-30 мин. Готовность варки джема, так же как и варенья, можно определить по стеканию сиропа с ложки, загустению капли.

Наиболее надежной является весовая проверка: количество выпаренной воды определяют сравнением веса взятых для варки плодов, сахара, воды и готового джема в конце варки.

Хранить джем рекомендуется в сухих затемненных помещениях (шкафах) при температуре 10-15° (непастеризованный) и 0-20° (пастеризованный).