От автора

Фрукты являются составной частью питания человека

Фрукты являются составной частью питания человека, особенно благодаря содержанию в них минеральных веществ, необходимых для нормального физиологического течения жизненных процессов в организме. Человек уже с давних времен употреблял плоды и фрукты дикорастущих растений, прежде чем различные сорта и виды плодовых деревьев и кустарников стали разводить и культивировать специально, постепенно улучшая их вкусовые качества и плодоносность.

Значение фруктов в питании человека постоянно повышается, причем не только под влиянием прогрессивного изменения стиля жизни (в первую очередь цивилизации), но и более глубокого познания особенностей некоторых химических элементов,, содержащихся во фруктах, без которых немыслим обмен веществ в организме человека, что в последнее время широко пропагандируется учреждениями здравоохранения и питания.

В среднем при ежедневной минимальной норме приема 250 г фруктов и овощей человек получает примерно 20% железа, 12% фосфора, 10% кальция, 50% витамина С, 36% витамина А и 15% витамина В, что удовлетворяет суточную потребность в них. С точки зрения энергокалорий потребление фруктов не так эффективно, ибо составляет лишь 5-7%, что объясняется небольшим содержанием белков, жиров, а также быстроусвояемых Сахаров.

Развитие цивилизации вело к нежелательному нарушению гармонии в нашем питании за счет потребления богатых энергоресурсами продуктов, в которых, несмотря на их явное преимущество (возможность хранения в течение продолжительного времени и удобство при транспортировке на значительные расстояния), отсутствовали необходимые витамины и минеральные вещества. Одновременно с этим постепенно понижалось потребление естественных продуктов в сыром, не переработанном виде. В ряде случаев известны такие парадоксы, по определению специалистов, как "голод сытых": у людей, насытившихся или пересытившихся высококалорийными продуктами, не хватает в организме необходимого количества витаминов, минеральных солей и других важных химических элементов, участвующих в биологическом обмене веществ. Есть еще и другая причина повышать потребление фруктов: наряду с овощами, они являются продуктами питания, которые можно употреблять в непереработанном, сыром виде.

Правильный подход к определению значения фруктов для жизнедеятельности организма помогает повысить производство этого сырья - урожайность, качество сортов, ассортимент, причем не только в масштабах промышленного производства, но и путем развития индивидуальных садовых и приусадебных участков. Сбор урожая в определенный период года, сезонный характер работ по уходу за фруктово-ягодными кустарниками и деревьями и овощными культурами, а главное, трудности с хранением многих сортов фруктов и овощей заставили искать новые формы обработки рассматриваемых продуктов питания, что позволило бы значительно продлить срок годности для потребления и обеспечить их сохранность (товарный вид, наличие важнейших минеральных веществ и т. п.) в межсезонный период.

К старым способам консервирования продуктов относится сушка, копчение и варка с добавлением большого количества сахара.

Началом внедрения современных методов консервирования, в основе которых лежит стерилизация при высокой температуре, можно считать 1795 г., то есть период наполеоновских походов, когда французская армия испытывала большие затруднения с обеспечением продуктами. Именно тогда была назначена награда в 12 тыс. франков за разработку метода надежного сохранения пищевых качеств продуктов. Премию присудили французу Апперту, искусному повару, а позже видному промышленнику, поставщику конфет, сладостей, варенья, который стал известен (в мировой литературе) как изобретатель способа сохранения продуктов питания путем консервирования. Его изобретение использовалось вначале исключительно для нужд армии, но вскоре нашло широкое применение и в повседневной жизни при изготовлении консервов.

Консервирование фруктов в домашних условиях имеет давнюю традицию, особенно в своих классических формах, причем в данной отрасли наблюдается постоянный процесс (подготовка варенья, джемов, компотов, сушка фруктов). И связано это не только с намерением обеспечить себя собственными фруктами в течение всего года, но и реализовать в такой форме конечный продукт своего труда.

Современные методы консервирования, основанные на принципе стерилизации или пастеризации паром или в воде, широко применяются при консервировании продуктов в домашних условиях, особенно в последние годы, что непосредственно связано с созданием новых видов упаковочного материала и различных технических приспособлений, а также с возросшим уровнем технических знаний, в области консервирования в домашних условиях среди широких слоев населения.

Цель данного пособия - помочь не только советами и практическими рекомендациями по консервированию фруктов, но и углубить и расширить знания, необходимые для понимания некоторых важнейших физиологических процессов, которые вызывают тем или иным образом порчу фруктов, способствуют возникновению гнилостных микробов. В книге содержатся советы, как избежать подобные издержки производства, которые даже при самых блестящих методах консервирования приводят к нежелательным результатам.