1. 1. Зрелость и сбор фруктов для консервирования

В период созревания, как известно, меняются особенности плода. На незрелом плоде отсутствуют сочные краски, он тверд, мало ароматен, обычно кислый на вкус, поскольку в нем содержится минимальный процент сахаров. В процессе дозревания ягоды и плоды становятся мягче, в них увеличивается сладость, фрукты приобретают характерный аромат и окраску, а содержание кислоты уменьшается.

Поэтому чрезвычайно важно правильно определить готовность плода, используемого для консервирования. С точки зрения практики различаются следующие степени зрелости фруктов:

а) физиологическая зрелость - плоды достигли максимального размера, соотношение отдельных составных его частей соответствует норме, плод готов для потребления;

б) спелость плода - полная гармония как вкусовых особенностей (сахаристость, ароматичность), так и внешних показателей (соответствие форм и размеров, окраски, характерное для каждого сорта и вида);

в) зрелость плода - соответствие технологическим условиям его дальнейшей обработки. Для некоторых видов переработки используют еще незрелые или частично зрелые плоды, а для других пригодны только перезрелые фрукты.

В остальные сезонные периоды, характеризуя качество овощей и фруктов, чаще всего пользуются термином питательная ценность продукта. В это понятие включается процент содержания питательных веществ, их усвояемость, степень биологической ценности белка и витаминов с точки зрения калорийности и значения для обмена веществ в организме.