3. 2. 3. Влияние кислой среды на микроорганизмы

С точки зрения технологии консервирования различают:

- кислую среду, которая создается при обработке фруктов, в овощеперерабатывающих цехах и т. п. В такой среде, как правило, содержится примерно 0,5 - 1,2%, а порой и более обычных органических кислот;

- слабокислую и некислую среду, которая требуется при хранении или обработке свежих искусственно не окисленных овощей и других продуктов.

В кислой среде вегетируют лишь микроорганизмы, чрезмерно чувствительные к теплу при определенной влажности воздуха, поэтому достаточно нагреть продукт до 60-100° С и продержать его при данной температуре всего несколько минут, чтобы микробы погибли. К этой форме микроорганизмов относятся бактерии, у которых отсутствуют споры, дрожжи, плесени.

Слабокислая и некислая среда благоприятны не только для очень чувствительных организмов, но и для некоторых видов споровых бактерий.