3. 3. Способы консервирования

Основная задача консервирования - подготовить продукт для длительного хранения, чтобы он не утратил при этом вкусовых и питательных качеств свежего сырья.

В свежем виде фрукты, овощи, мясо быстро портятся в результате действия различных видов микробов и активности ферментов. В процессе своей деятельности (своего существования) микроорганизмы используют растительную и животную ткань как питательную среду, вследствие чего происходят коренные изменения ее химической структуры. Ферменты - сложные органические соединения, при их непосредственном участии осуществляются химические реакции, которые являются причиной распада тканей растительного и животного происхождения; ферменты уничтожают или, наоборот, создают питательные вещества, продукт потребления. Для некоторых микроорганизмов характерны такие особенности, которые можно использовать при консервировании пищевых продуктов. Так, например, под действием молочнокислых бактерий фруктовый сахар (сахар, содержащийся во фруктах и овощах) превращается в молочную кислоту, которая имеет способность консервировать, приостанавливать многие биохимические процессы. Именно на основе этой реакции строится процесс консервирования овощей (квашение капусты, засолка огурцов и т. д.). Но в большинстве случаев влияние данных микроорганизмов отрицательно сказывается на качестве пищевых продуктов. Основная задача консервирования - предотвратить пагубное влияние микроорганизмов и ферментов на продукты. При консервировании пищевого сырья создаются такие условия, при которых подавляется или полностью исключается деятельность микроорганизмов.

В практике используются различные способы консервирования: стерилизация, сушка, консервирование с помощью сахара, замораживание и др.

В домашних условиях в настоящее время чаще всего пользуются следующими способами:

1. Консервирование путем стерилизации. Консервируемые продукты (фрукты, овощи и др.) укладывают в герметически закрываемую посуду и нагревают до температуры 100°С и выше, то есть когда микроорганизмы погибают.

2. Сушка, выпаривание. Из свежего сырья устраняют лишнюю воду. Высушенные продукты - неблагоприятная среда для роста микроорганизмов, поскольку она содержит малую часть воды.

3. Консервирование с помощью сахара и путем концентрации. Этим способом консервируют фруктовые соки с мякотью и без нее, нагревая их до тех пор, пока значительная часть воды не испарится. В продуктах в концентрированном виде задерживается развитие большинства микроорганизмов. Часто в концентрированные растворы добавляют 40-50% сахара. По такому принципу приготовляют мармелад, джемы, сиропы и т. д.

4. Консервирование путем создания благоприятных условий для молочнокислого брожения. На этом принципе основано соление, квашение, мочение фруктов. Чтобы успешно выполнить рассматриваемый способ консервирования, необходимо знать химический состав данного вида и сорта фруктов.

Выше уже упоминалось, что во фруктах под действием различных факторов происходят нежелательные изменения. Поскольку фрукты играют важную роль в питании человека, необходимо предусмотреть хранение этого продукта таким образом, чтобы обеспечить его потребление в межсезонный период. Одна из задач консервирования - это переработка сырья, в частности фруктов в свежем виде, легко поддающихся порче, в продукт, пригодный для длительного хранения с учетом естественных особенностей и качеств соответствующего сорта.

Способы консервирования пищевых продуктов можно разделить на три группы - физические, химические и биологические.

При консервировании сырьевого продукта с учетом его физических особенностей в сырье или продукт никакие консервирующие вещества не добавляются.

К этим методам консервирования относятся охлаждение, замораживание, тепловая пастеризация и стерилизация, консервирование с помощью сахара при большой концентрации (варенье, джемы, повидло и т. п.), сушка.

Из предыдущей главы известно, что для существования микроорганизмов необходима соответствующая благоприятная температура, приблизительно 25°С. Стоит понизить температуру до 0°С (точка замерзания воды), как жизненные процессы в микробах замедляются, а при последующем понижении температуры - прекращаются полностью. На этом принципе основано хранение и консервирование фруктов, овощей и многих других пищевых продуктов в холодильниках, холодильных установках и предприятиях пищевой промышленности.

В домашних условиях этот метод также широко используют, когда фрукты, овощи и другие продукты хранятся в домашних холодильниках.

Тепловая пастеризация и стерилизация относятся к наиболее распространенным способам консервирования как в промышленном масштабе, так и в домашних условиях. Пастеризация протекает при нагревании до температуры ниже 100° (ее используют при консервировании всех видов фруктов), при температуре выше 100°С происходит стерилизация продуктов. На практике вместо одного варианта консервирования часто используют другой.

Когда температура окружающей среды достигает определенного теплового уровня, микробы (в зависимости от видов) погибают. Чем выше температура, тем быстрее уничтожаются микробы. Поэтому выгоднее стерилизовать консервы при высокой температуре в течение короткого времени, чем при более низкой температуре, но довольно продолжительное время.

Правильно проведенный процесс консервирования по методу стерилизации зависит от наличия микроорганизмов и кислотности среды. Существует прямая зависимость качественной стерилизации от количества микроорганизмов, находящихся в стерилизуемой среде: отдельные бактерии из общего огромного множества могут перенести стерилизацию и не погибнуть, а впоследствии быстро размножаться. Поэтому, приступая к консервированию, следует тщательным образом проверить чистоту используемого сырья, а также тары (стеклопосуда, крышки, прокладки и т. п.) и вспомогательного инструмента и приспособлений, необходимого для консервирования. Кислая среда - естественная или искусственно созданная путем добавления в консервируемые продукты кислоты - тормозит развитие микроорганизмов и спор, порой полностью уничтожая их. Однако кислые продукты (фрукты, изделия из них) и некоторые сорта овощных продуктов, мясных блюд и др. необходимо стерилизовать при температуре выше 100° С или же повторять стерилизацию при 100°С несколько раз.

Правильная стерилизация консервируемых продуктов имеет преимущество относительно иных способов консервирования - в них отсутствуют химические консерванты или какие-либо побочные средства консервирования, а срок хранения этих консервов, причем без заметной потери качества, достигает нескольких лет. Поэтому в урожайный год можно, без сомнения, сделать запасы на длительный период, не опасаясь отсутствия сырья в годы неблагоприятных погодных условий.

Остановимся на следующем методе консервирования с учетом использования физических свойств продукта - консервирование с помощью сахара при большой концентрации. Этим методом часто пользуются при изготовлении фруктовых джемов, мармелада, желе и т. п., подслащенных фруктов и сиропов. Хороший результат достигается в том случае, если содержание сахара (сухого продукта) в готовом виде не менее 60%, при более низкой концентрации продукт обычно закисает, покрывается плесенью, портится.

Одним из важных и часто применяемых на практике методов является сушка (данный метод также относится к способу консервирования при использовании физических особенностей сырья). Это - почти самый древний способ сохранения пищевых продуктов. При сушке понижается содержание воды, а доля сухого продукта повышается настолько, что микроорганизмы не могут существовать в такой среде. Даже при небольшом содержании воды вредные микроорганизмы снова начинают размножаться, что ведет к порче продукта. Сушка имеет свои традиции и используется для сохранения определенных видов фруктов.

При методах консервирования с помощью химических веществ используют бензойную кислоту или бензоат натрия, муравьиную или сходную с ней уксусную кислоту в качестве добавки к продукту консервирования, что тормозит или вообще прекращает деятельность микробов.

Использование химических веществ при консервировании пищевых продуктов в производственных условиях осуществляется под строгим контролем учреждений здравоохранения, врача-гигиениста, а перечень химических веществ, рекомендуемых к. применению при консервировании, утверждается соответствующими органами (например, запрещается использовать салициловую кислоту или салицилку, которая имеет распространение среди домашних хозяек).

К биологическим методам консервирования относится брожение, при котором образуются молочная кислота и спирт. При наличии определенного процента спирта (12-14%) среда неблагоприятна для микроорганизмов. Именно эту особенность брожения используют при изготовлении фруктовых и виноградных вин.

Молочнокислое брожение возникает в результате деятельности кисломолочных бактерий, которые превращают сахар в молочную кислоту, консервируя тем самым продукт. Данный метод применяется при квашении капусты и засолке огурцов.