4. 6. Химические вещества, используемые при консервировании

Рассматриваемые далее вещества добавляют при консервировании лишь в том случае, когда нет возможности использовать иной способ обработки продукта. Из веществ, допущенных к употреблению при домашнем консервировании, следует назвать бензоат натрия, уксусную, муравьиную кислоту и ряд других.

Бензоат натрия - это белый порошок, при разложении которого в кислой среде образуется бензойная кислота. Его используют вместо бензойной кислоты, которая в холодных сиропах трудно распускается. При консервировании бензойную кислоту добавляют в следующих пропорциях: от 1,2 до 1,8 г на 1 кг консервируемого сырья. При консервировании дробленых фруктов (джемы, повидло и т. п.) в герметически неукупоренной таре используют 3-5-процентный раствор бензоата натрия.

Муравьиная кислота - бесцветный обжигающий раствор с сильным специфическим запахом, обычно при консервировании добавляют 80-85-процентный раствор этой кислоты. Чаще ее используют при консервировании фруктовых джемов, повидла и т. п. в герметически неукупоренной таре в пропорции от 1:10 до 1:15.

Для дезинфекции помещения, посуды, стеклотары, включая бутыли и т. д., употребляют серные фитили (свечи), которые при горении образуют сернистый газ (ангидрид).

Поваренную (кухонную) соль используют при консервировании овощей. Ее добавляют в продукт в точных пропорциях, что гарантирует изделию приятный вкус. Норму соли определяют на вес или отмеряют в объемных частях.

Нормы соли: чайная ложка - 4 г; столовая ложка - 10 г; ОД л - 100 г.

Пряности добавляют для придания солению или маринаду особого вкуса. При приготовлении фруктовых и овощных изделий рекомендуют использовать различные виды пряностей и ароматических веществ. Естественно, что для консервирования отбирают неповрежденные, свежие продукты (в противном случае это пагубно скажется на готовом изделии - оно потеряет аромат, вкус).