6. 2. Приготовление компотов из различных фруктов и ягод

Компот из крыжовника. Для компота отбирают среднего размера зрелые, но еще плотные и не переспелые плоды. Бели имеется возможность выбора, то следует отдать предпочтение плодам с чашелистиками, с неповрежденной кожицей. С помощью ножа необходимо очистить ягоды от плодоножек и чашелистиков. Чтобы плоды при варке не потрескались и не сморщились, можно их наколоть вилкой или иглой. Недозревшие плоды бланшируют или проваривают в воде при температуре 85-90°С в течение 2-3 мин и тотчас же охлаждают.

Вполне зрелые ягоды после сортировки, удаления плодоножек и мойки укладывают прямо в банки, не бланшируя предварительно. Сироп готовят так: в 1 л воды растворяют 0,75 кг, сахара; объем готового сиропа составит 1,5 л.

Компот из крыжовника стерилизуют в кипящей воде приблизительно 25 мин. Если компот приготовлен из спелых плодов, его можно стерилизовать при температуре 85°С в течение 20 мин.

Компот из черной бузины. Для приготовления компота берут равномерно окрашенные ягоды достаточно твердые, но не перезрелые, перебирают их, отделяя при этом от плодоножки, моют и бланшируют примерно 10 сек в кипящей воде, затем охлаждают и укладывают в банки небольшой емкости.

Сироп готовят так: в 1 л воды растворяют 1 кг сахара, добавляя 3 г лимонной кислоты. Объем готовой заливки 1,6 л. Ягоды заливают горячим сиропом, укупоренные банки стерилизуют 20-25 мин в кипящей воде.

Компот из персиков. Из разнообразных видов компотов данный компот считается самым нежным и приятным по вкусу продуктом. Персики консервируют целиком, с косточкой или разрезают пополам вдоль плода, вынимая косточку, в неочищенном или очищенном виде. В домашних условиях рекомендуют приготовлять компот из очищенных от кожицы плодов; компот в таком виде гораздо аппетитнее на вид и вкуснее.

Для консервирования лучше всего брать сорта с желтой мякотью, ибо компот из сортов со светлой мякотью уступает по внешнему виду и быстр мутнеет.

Лучшими для консервирования считают сорта, у которых легко удаляется косточка или, наоборот, косточка плотно приросла к мякоти. Плоды должны быть зрелыми, но не переспелыми, ароматными, с достаточно плотной мякотью и равномерно окрашенные.

Рассортированные и перебранные плоды погружают (лучше всего в металлической сетке или тканевом (марлевом) мешочке) в горячую воду (90-95°С), тот - час вынимают и затем охлаждают в холодной воде. При бланшировке в воду добавляют 1 % раствор лимонной кислоты, то есть 10 г на 1 л воды. После бланшировки и последующего быстрого охлаждения с плодов очень легко снимается кожица. Очищенные от кожицы плоды разрезают пополам ножом из нержавеющей стали, вынимают или вырезают косточку и отдельные половинки тут же погружают ненадолго в холодную воду, куда добавляют лимонную кислоту (5 г на 1 л). Затем половинки персиков закладывают в банки фигурно (вниз разрезанной частью плода). Для приготовления сиропа расходуется на 1 л воды 0,56 кг сахара, объем готово л заливки - 1,3 л. Сироп Заливают в банки так, чтобы все плоды были полностью покрыты жидкостью. Компот из зрелых очищенных половинок персиков стерилизуют в воде при температуре 90-950 С в течение 20-25 мин. Персики с плотной мякотью стерилизуют при температуре 95°С в течение 30 мин, а в кипящей воде (100°С) продолжительность стерилизации 25 мин.

Компот из черники. Для консервирования следует брать свежесобранные ягоды черники, непомятые, вполне зрелые и одинаковой окраски, но не переспелые и не размягченные. Чернику очищают от мелких листочков, оторванных при сборе, иголок хвои, веточек, моют, высыпают на стол, чтобы стекла вода, затем осторожно перекладывают в банки и, слегка тряся посуду, выравнивают уровень заполнения. Сироп готовят так: в 1л воды растворяют 0,59 кг сахара; объем готовой заливки -1,4 л. Иногда чернику не заливают сиропом, а засыпают сахаром. При таком методе на банку емкостью в 1 л достаточно 100 г сахара, которым пересыпают ягоды: слой черники, слой сахара.

Компот из черники стерилизуют в горячей воде при температуре 90°С в течение 20 мин. После охлаждения рекомендуют разбить слипшиеся комочки ягод, осторожно встряхнув банку и опрокинув ее вверх дном. Такие комочки появляются при стерилизации чаще всего, когда берут для компота перезрелые или несвежесобранные ягоды. Чернику, засыпанную сахаром, стерилизуют в воде при температуре 90-95°С в течение 25-30 мин.

Компот из брусники. Бруснику для приготовления компота перебирают и сортируют, оставляя ярко-красные, свежие, не размягченные ягоды, без признаков гнили и плесени.

Ягоды моют в чистой холодной воде, удаляя листочки, веточки и другую примесь. Брусничный компот в отличие от других фруктовых компотов содержит большое количество дубильных веществ, кислоты, в том числе бензойную кислоту, а также специфические ароматические вещества. Поэтому в готовой продукции содержание сахара должно быть выше среднего, а консистенция заливки значительно крепче. Ягоды предварительно бланшируют или заливают кипящим сиропом, приготовленным из такого расчета, что на 1 кг отобранных и вымытых ягод расходуют 0,6 кг сахарного песка. В бруснику сначала добавляют воду, в которой ягоды варят до тех пор, пока они не пустят сок и масса не загустеет (около 20 мин). Затем, не прекращая варки, добавляют постепенно сахар, а после того, как сахар полностью растворится, ягодную массу варят еще 10 мин. Компот, скорее напоминающий джем, расфасовывают в банки. Компот из брусники стерилизуют 25 мин в горячей воде при температуре 90-95°С.

Компот из винограда. Для приготовления компота из винограда рекомендуют сорта, из которых выжимают столовые вина - с плотной мякотью, плотной кожицей и небольшим содержанием зернышек.

Ягоды осторожно освобождают от гребней, стараясь не повредить кожицу. Затем ягоды тщательно моют, устраняя грязь, а главное, остатки химических веществ, которые могут быть после обработки ими виноградных лоз в период их созревания (как мера защиты против болезней и вредителей). Промытый виноград раскладывают на стол или деревянную решетку, чтобы стекла вода, а потом плотно накладывают в банки или бутылки. Уложенный в банки виноград заливают сиропом, приготовленным так: в 1 л воды растворяют 0,35 кг сахара (получают 1,2 л готовой заливки). Компот из винограда стерилизуют 25- 30 мин при температуре 85-90°С.

Компот из груш. Если компот из груш приготовлен с соблюдением правильной технологии и из качественных сортов груш и плодов, он считается одним из наиболее вкусных компотов.

Для консервирования отбирают плоды одинаковой формы и размера с нежной, но плотной и ароматной мякотью, однако без каменистых клеток. Лучше всего рекомендуют для компота сорта Уильяме, Клапп, но можно консервировать и другие сорта. Плоды отбирают зрелые, но не размягченные и не перезрелые. Груши очищают от кожицы ножом из нержавеющей стали (или скребком), разрезают, удаляют сердцевину, а также верхнюю часть плода - около семяножки. Половинки груш опускают в холодную воду, куда добавляют лимонную кислоту из расчета 5 г на 1 л воды, чтобы не происходило потемнение нарезанных плодов. Поэтому очищенные и подготовленные для консервирования груши должны находиться в таком растворе вплоть до наполнения в стеклянные емкости (банки).

Если груши по внешнему виду зрелые, их не требуется проваривать (бланшировать). В данном случае груши вынимают из воды и перекладывают в банки. Если мякоть плода твердая или почти твердая, рекомендуют груши бланшировать, добавив в воду лимонную кислоту (5-10 г на 1 л воды) для придания плодам мягкой консистенции. При бланшировке половинки плодов должны быть полностью покрыты раствором. Продолжительность бланшировки зависит от сорта груш и их спелости. Готовность продукта, консистенцию определяют легко и просто - если вилка или игла свободно входит в плод, консистенция в норме. Плоды не должны быть переварены или, еще хуже, разварены, имея в виду, что при стерилизации груши станут еще мягче.

Подготовленные для компота груши укладывают в банки фигурно (разрезанной частью вниз). Плоды заливают сиропом, который готовят из расчета 0,55 кг сахара на 1 л воды (получают 1,3 л готового сиропа). Укупоренные банки стерилизуют 20 мин в горячей воде при 90°С. Если сорт плодов особенно твердый, а бланшировка недостаточна, банки с компотом стерилизуют в течение 25-30 мин при 90°С. Время бланшировки или стерилизации не следует увеличивать без оснований, ибо после продолжительной стерилизации ухудшается вкус компота.

Компот из яблок. Яблоки для компота рекомендуют среднего размера, сладко-кислые на вкус, с нежной мякотью и небольшой сердцевиной. По консистенции отбирают зрелые, но не очень кислые плоды. Яблоки мягкие, с кашеобразной мякотью не годятся для компотов.

С плодов очищают кожицу ножом из нержавеющей стали и тотчас же опускают в холодную воду с добавлением лимонной кислоты (5 г на 1л воды), чтобы избежать потемнения очищенных яблок. Затем плоды разрезают на две половинки, удаляют сердцевины и плодоножки; если плод крупный, его разрезают на четыре части или на дольки. Нарезанные на части плоды опускают сразу же в раствор.

После очистки и резки яблоки бланшируют. В воду добавляют лимонную кислоту (5-7 г на 1 л воды) и растворяют 100 г сахара. Продолжительность бланширования зависит от зрелости и качества плодов. После этого яблоки становятся мягче, не такими ломкими, как свежие плоды. Плоды не должны развариваться. По окончании бланширования яблоки быстро охлаждают, укладывают по возможности плотнее в банки и заливают сиропом.

Для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 0,5 кг сахара и получают 1,3 л готовой заливки. В сироп можно добавить корицу, которую чуть-чуть проваривают вместе с сиропом; корицу кладут непосредственно в банки с компотом. Банки с компотом стерилизуют 15-20 мин в горячей воде при 90°С.

Консервирование полуфабрикатов - нарезанных и протертых яблок. Этим способом консервируют менее зрелые и более кислые сорта яблок.

Яблоки очищают ножом из нержавеющей стали или скребком, затем опускают в воду, добавив в нее лимонную кислоту (5 г на 1 л воды). Затем ножом или специальной трубочкой с яблок удаляют сердцевину и разрезают ножом на дольки или тонкие кусочки-пластинки толщиной примерно 2-3 мм. Яблоки можно протереть на крупной терке. Нарезанные на дольки яблоки бланшируют и укладывают в банки; протертые яблоки перекладывают в банки без бланширования.

Бланшируют нарезанные на дольки яблоки не более 1 мин в растворе воды с добавлением лимонной кислоты (5 г на 1 л воды). После бланширования нарезанные яблоки, предварительно не охлаждая, перекладывают в банки. Нарезанные или протертые яблоки не заливают сиропом, в банке они при стерилизации выделяют собственный сок. Чтобы сок выделялся более активно, рекомендуют в банку (емкостью в 1 л) добавить 3 столовых ложки воды. Нарезанные или протертые яблоки стерилизуют примерно 25 мин в горячей воде при 90-95°С. Такие консервированные яблоки используют как полуфабрикат для приготовления начинок, киселей, в качестве приправ к блюдам.

Компот из клубники. Для приготовления компота из клубники отбирают плоды с интенсивно окрашенной мякотью красного цвета, небольших или средних размеров, с хорошим ароматом, без плодоножек, которые легко устраняют.

Ягоды сортируют, убирая незрелые, помятые или попорченные экземпляры. С ягод удаляют грязь, чашелистики, однако с большой осторожностью, не повреждая целостности плода. Затем перебранные и рассортированные ягоды моют в холодной воде и вручную укладывают в стеклянные банки.

Плоды в банках заливают сиропом, приготовленным так: в 1 л воды растворяют 0,65 кг сахара и 1 г лимонной кислоты и получают 1,4 л готовой заливки. Компот из клубники в банках емкостью 0,5 л ставят в горячую воду и стерилизуют 15 мин, доводя температуру до 90°С. Банки емкостью 1 л стерилизуют при той же температуре 20 мин.

После охлаждения банки ставят вверх дном, оставляя в таком положении на несколько часов. В течение этого времени банки изредка встряхивают, чтобы отдельные ягоды не слипались и распределялись равномерно в сиропе.

Часто в готовом компоте ягоды клубники всплывают вверх. Это происходит ввиду того, что в банку попали крупные плоды или попорченные. Качество компота от этого не ухудшается. Иногда удается исправить это положение, засыпав в банку перед стерилизацией побольше сахара. Ягоды бланшируют 3- 5 мин в слабокипящей воде с одинаковой концентрацией сахара (готовят обычный сироп как и для других видов фруктов). После бланширования ягоды оставляют в сиропе несколько часов, потом их вынимают деревянной ложкой и плотно укладывают в банки. Банки заливают сиропом, в котором ягоды бланшировались, и стерилизуют 20 мин, доводя температуру примерно до 90-95°С.

Компот из рябины. Для компота отбирают вполне спелые ягоды сорта моравской сладко-кислой рябины и черноплодную рябину, которые легко снимаются с плодоножек.

Рябину сортируют, устраняют плодоножки, незрелые ягоды, попорченные, помятые экземпляры. Ягоды моют, устраняя различные примеси. Рябину бланшируют в сахарном сиропе, который приготовляют так: в 1 л воды растворяют 1,5 кг сахара, получая 1,9 л готовой заливки. Рябину бланшируют для того, чтобы она утратила плотность, а сами ягоды приобрели определенную сладость. Однако при бланшировании ягоды не должны развариваться. Бланширование прекращают, когда ягоды станут мягкими, эластичными, пропитанными сахарным сиропом.

После окончания бланширования рябину извлекают из сахарного сиропа деревянной ложкой и тотчас же перекладывают в банки емкостью меньше 1 л. Затем банки заливают тем же сиропом, в котором бланшировались ягоды. Банки с компотом из рябины стерилизуют 20 мин в горячей воде при 95°С.

Компот из малины. Для приготовления компота рекомендуют лучшие сорта садовой малины, отбирают созревшие свежие, только что собранные, нечервивые и непорченные ягоды. Плоды должны быть одинаковой окраски, с плотной мякотью, но не переспелые.

Малину осторожно сортируют, чтобы не нарушить целостность плода, и сразу же укладывают (свободно, не приминая и не утрамбовывая) в банки небольшой емкости. Малину в банках заливают сиропом, приготовленным так: в 1 л воды растворяют 0,65 кг сахара, добавив 1 г лимонной кислоты, и получают 1,4 л готовой заливки. Компот из малины стерилизуют 25 мин в горячей воде при 85°С.

Компот из абрикосов. Для приготовления компота отбирают зрелые, непорченные и хорошо окрашенные плоды с кожицей либо без нее. Абрикосы моют, разрезают ножом из нержавеющей стали по бороздке на половинки, вынимают косточки и удаляют плодоножки. Половинки плодов укладывают в банки без бланширования фигурно, срезом вниз, и заливают сиропом. Заливку приготовляют так: в 1 л воды растворяют 0,65 кг сахара, получая 1,4 л готового сиропа.

Компот из зрелых и сравнительно мягких абрикосов стерилизуют 15-20 мин в горячей воде, доведя до 90-95°С. Компот из абрикосов с плотной мякотью, более твердой консистенции стерилизуют 25 мин в горячей воде при 95°С.

Компот из мирабели (кислой сливы). Для компота рекомендуют мирабель сорта Нантская, у которого сочные, ярко-желтые мучнистые плоды, равномерно созревающие.

С плодов удаляют плодоножки, моют в холодной воде, дают ей стечь, затем укладывают в стеклянные банки, иногда бланшируя, чтобы ягоды плотнее заполнили тару, не всплывали на поверхность и не трескались при стерилизации.

Более твердые ягоды рекомендуют бланшировать в течение 2-3 мин при температуре 70°С. Плотно наложенные в банки ягоды заливают сиропом, приготовленным так: в 1 л воды растворяют 0,4 кг сахара" получая 1,3 л готовой заливки. Компот из бланшированной мирабели стерилизуют 15 мин в горячей воде при 85-90°С, компот из небланшированных ягод - 25 мин при температуре 85°С.

Компот из зеленых грецких орехов. Для компота рекомендуют незрелые орехи еще с зеленой нежной кожицей (скорлупой) и мягкой тканью плода.

Сначала орехи прокалывают в нескольких местах толстой иглой или шпуром, потом заливают водой. Воду меняют ежедневно в течение 10 дней. Кожица на орехах должна приобрести коричневый или темно-коричневый цвет.

Способ I

Потемневшие плоды очищают от кожицы, кладут в воду и варят до тех пор, пока вилка не будет свободно входить в плод. Затем орехи охлаждают в холодной воде. В 1 л воды растворяют 0,75 кг сахара, полученным горячим сиропом орехи заливают, и оставляют в нем на 24 часа. Затем сироп по истечении этого времени сливают и добавляют в него, предварительно разогрев, сахар из расчета 0,25 кг на каждый литр воды. Затем приготовленный сироп доводят до кипения. Этим сиропом заливают орехи вторично, оставляя их снова на 24 часа для пропитки. В сироп, где находятся орехи, добавляют для придания специфического вкуса палочку корицы, несколько штук гвоздики, ванилин. После вторичной пропитки орехов сахарный сироп снова сцеживают и, предварительно его разогрев, добавляют 0,45 кг сахара на 1 л сцеженной массы. После того, как сахар растворится, полученным горячим сиропом заливают орехи, уложенные в стеклянные банки (целые, разрезанные на половинки, кружками, дольками).

Способ II

Очищенные потемневшие орехи укладывают в банки и заливают сиропом, приготовленным так: в 1 л воды растворяют 2 кг сахара, получая 2,2 л готовой заливки.

Компот из орехов, приготовленный по первому рецепту, стерилизуют 30 мин в горячей воде при 95°С. Компот, приготовленный по второму способу, когда орехи заливают сахарным сиропом без предварительной их пропитки, стерилизуют в течение 1 часа в кипящей воде.

Компот из смородины. Для приготовления компота можно брать различные сорта ягод - белую, красную или черную смородину. По составу витаминов самая богатая - черная смородина. Ягоды смородины должны быть зрелые, свежие, неповрежденные. Ягоды моют с плодоножками, затем плодоножки осторожно удаляют, стараясь не повредить кожицу.

Чтобы ягоды равномерно разместить в банках, рекомендуют смородину перед укладкой в тару пробланшировать. Бланшируют смородину в горячем сиропе при 80-90°С в течение 1 мин. После бланширования ягоды охлаждают, укладывают в банки и залипают сахарным сиропом, в котором они бланшировались.

Сироп для заливки и бланширования готовят так: в 1 л воды растворяют 0,9 кг сахара, получая 1,5 л готового сиропа. Компот из смородины стерилизуют 20 мин в горячей воде при 90°С или 15 мин при 95°С.

Компот из ренклода. Для приготовления компота рекомендуют ренклод зеленый. По возможности отбирают более мелкие плоды, но в любом случае зрелые, с развитой, но крепкой мякотью, не треснутые и не помятые.

Фрукты сортируют, удаляют косточки, моют. Чтобы ренклоды плотнее уложить в банки и кожицу при стерилизации не повредить, рекомендуют ягоды пробланшировать 1-3 мин в горячей воде при 90°С. В воду при бланшировании можно добавить лимонную кислоту (5-10 г на 1 л воды). После окончания бланширования ренклоды тотчас охлаждают в холодной воде, затем укладывают в банки и заливают сиропом. Сироп приготовляют таким образом: в 1 л воды растворяют 0,55 кг сахара, получая 1,3 л готовой заливки. Компот из ренклодов стерилизуют 15 мин в горячей воде при температуре 90 - 95°С. Если ягоды твердые, можно продолжительность стерилизации увеличить до 20 мин, доведя температуру кипения до 95°С

Компот из слив. Компот приготовляют из целых неочищенных слив (такой компот используют как полуфабрикат для начинок, киселей и т. д.), разрезанных на половинки неочищенных плодов (используют для сладких блюд, пирогов и т. д.), из слив очищенных и, наконец, из половинок очищенных плодов.

Для приготовления перечисленных выше видов компотов рекомендуют сорта крупноплодные, сладкие, ароматные, у которых легко вынимается косточка (отделяется от мякоти). Плоды отбирают зрелые, но с плотной мякотью, свежесобранные (не со сморщенной Кожицей, упругие).

Компот из неочищенных цельных слив. Сливы перебирают, удаляют плодоножки, моют в теплой воде. Для того чтобы плоды плотнее укладывались в банках и при стерилизации не лопались, рекомендуют их предварительно бланшировать: опускают на 5-10 мин в кипящую воду и тотчас же охлаждают. Бланшированные сливы плотно укладывают в банки и заливают сиропом - в 1 л воды растворяют 0,35 кв сахара, получая 1,2 л готовой заливки.

Укупоренные банки с компотом стерилизуют 20 мин при температуре 95°С.

Компот из разрезанных неочищенных слив. Вымытые плоды, с которых удалена плодоножка, разрезают пополам (вдоль бороздки) ножом из нержавеющей стали, вынимают косточку и тотчас же наполняют банки (фигурно, срезом вниз). Перед стерилизацией наполненные плодами банки заливают сиропом или стерилизуют в собственном соку, то есть без заливки. В каждую банку емкостью 1 л добавляют около 70 г сахара и 1-2 столовых ложки воды.

При стерилизации компота из слив в сиропе (а не в собственном соку) предварительно приготовляют заливку : в 1 л воды растворяют 0,4 кг сахара, получая приблизительно 1,2 л готового сиропа. Приготовленный таким способом компот стерилизуют 20 мин в горячей воде при температуре 80-85°С. Компот из разрезанных неочищенных слив без заливки (в собственном соку) стерилизуют в течение 30 мин в горячей воде при температуре 90-95°С.

Компот из зеленых очищенных слив. Сливы моют, извлекают косточки, затем опускают в кипящую воду и держат в ней до тех пор, пока кожица не начнет лопаться. Потом сливы быстро вынимают и погружают в холодную воду. Кожицу отделяют от мякоти и с помощью ножа легко удаляют с плода. Очищенные сливы опускают в холодную воду, добавив в нее лимонную кислоту (5 г на 1 л воды), чтобы предотвратить гниение плодов.

Очищенные сливы укладывают в банки для консервирования, плотно утрамбовывая их, заливают сиропом (в 1 л воды растворяют 0,35 кг сахара, получая 1,2 л готовой заливки), заполненные компотом банки стерилизуют 25-30 мин в горячей воде при температуре 90°С.

Компот из разрезанных очищенных слив. Вымытые очищенные от плодоножки сливы опускают в кипящую воду. После того как кожица на плодах лопается, сливы вынимают и охлаждают в холодной воде. Кожицу снимают ножом, плод разрезают вдоль (по бороздке) на половинки, косточку вынимают. Подготовленные таким образом сливы опускают в холодную воду, добавив в нее лимонной кислоты (5 г на 1л воды), что предотвращает гниение.

Плоды вынимают из воды и дают ей стечь, затем укладывают в банки (фигурно, срезом вниз) и немедленно заливают сиропом. Заливку приготовляют так: в 1 л воды растворяют 0,5 кг сахара, получая приблизительно 1,3 л готового сиропа. Компот из разрезанных очищенных слив стерилизуют 30 мин в горячей воде при температуре 90°С.

Компот из черешни. Для приготовления компота рекомендуют зрелые, ярко окрашенные ягоды, с плотной мякотью, неповрежденные. При стерилизации черешня теряет окраску, поэтому для компота лучше отбирать темноокрашенные сорта.

Ягоды очищают от плодоножек, перебирают и моют. Для удаления посторонних примесей черешню погружают в теплую воду, добавив в нее 20 г соли на 1 л воды. В таком растворе (его температура 25- 30°С) плоды оставляют на 1 час, пока примеси (личинки и т. д.) не всплывут наверх. Затем черешню тщательно ополаскивают, чтобы устранить соль.

Обработанную таким образом черешню плотно укладывают в подготовленные для консервирования банки. Чтобы плоды лучше укладывались, их можно пробланшировать, погрузив на несколько секунд в металлической сетке в кипящую воду, и тотчас же охладить. Черешню в банках заливают сахарным сиропом, иногда стерилизуют в собственном соку цельную, с косточками или без косточек, которые предварительно удаляют с помощью специального приспособления или вручную.

Заливку готовят так: в 1 л воды растворяют 0,45 кг сахара, получая 1,2 готового сиропа. Если черешню стерилизуют в собственном соку, плоды подслащивают сахаром (80 г сахара на каждую банку емкостью 1 л).

Компот из черешни в сиропе стерилизуют в течение 25 мин в горячей воде, доведя температуру до 90°С (банки емкостью 1 л), или 20 мин (банки емкостью 0,5 л). Черешню в собственном соку стерилизуют 25 мин в слабокипящей воде.

Компот из вишни. Для приготовления компота из вишни рекомендуют темноокрашенные плоды с интенсивной окраской кожицы, ароматные, с плотной мякотью.

Ягоды очищают от плодоножек, перебирают и моют. Сорта вишни, которые пускают сок после удаления плодоножек, моют заранее. Вымытые и обработанные плоды укладывают в банки или предварительно бланшируют три температуре воды 70-80°С примерно 10 сек. Вишню, уложенную в банки, заливают сахарным сиропом, приготовленным так: в 1 л воды растворяют 0,55 кг сахара, получая 1,3 л готовой заливки. Банки с компотом емкостью 0,5 л стерилизуют в горячей воде при 95°С в течение 20 мин, а банки емкостью 1 л стерилизуют 25 мин.