7. 1. Джем

Джемом называют продукт, полученный при варке фруктов с добавлением сахара (иногда кислоты и пектина) до загустения и приобретения желеобразной консистенции. Джем готовят из целых или разрезанных на дольки или кусочки плодов или ягод. Приготовление джема в домашних условиях получает широкое распространение, ибо и при домашнем консервировании, соблюдая рекомендуемую технологию процесса, можно получить высококачественный продукт, не уступающий изделию промышленного производства. Одна из причин - это возможность в домашних условиях использовать свежие фрукты, отчего зависит качество готового продукта, его аромат, присущий соответствующему виду и сорту фруктов.

По-настоящему качественный джем должен иметь, кроме характерного аромата, содержащегося в плодах, хорошую консистенцию и специфическую окраску.

Технология приготовления джема определяется видом и качеством консервируемых фруктов и ягод.

Консистенция готовой продукции весьма различна и зависит также от вида сырья. Типичная, характерная особенность любого джема - желеобразная консистенция, получаемая от содержащегося в плодах и ягодах пектина. Количество этого вещества у разных видов фруктов различно. В случае, если у каких-либо фруктов содержание пектина невелико, джем плохо желирует, при его приготовлении добавляют сок богатых пектином плодов.

Желирующий джем получают при определенных условиях - из фруктов на вкус кислых и содержащих пектин в достаточном количестве, при добавлении необходимого количества сахара.