НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

7. 1. 1. Несколько основных советов при приготовлении джема

Перед варкой в сахарном сиропе фрукты бланшируют. При бланшировании часть пектиновых веществ из фруктов переходит в воду и улучшает желирующее свойство раствора.

Раствор нагревают на сильном огне до 50°С, то есть до температуры, при которой действуют ферменты пектина, а при повышении температуры выше 50°С ферменты разрушаются.

Процесс загустения должен происходить быстро, ибо при длительном нагревании свойство пектина ухудшается.

Большая часть воды должна испариться (увариться), прежде чем закладывается основной объем сахара.

После добавления основного объема сахара джем варят быстро, точно соблюдая установленный режим варки. По окончании варки джем тотчас же снимают с плиты.

Лимонную кислоту добавляют только перед концом варки.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"