7. 1. 1. Несколько основных советов при приготовлении джема

Перед варкой в сахарном сиропе фрукты бланшируют. При бланшировании часть пектиновых веществ из фруктов переходит в воду и улучшает желирующее свойство раствора.

Раствор нагревают на сильном огне до 50°С, то есть до температуры, при которой действуют ферменты пектина, а при повышении температуры выше 50°С ферменты разрушаются.

Процесс загустения должен происходить быстро, ибо при длительном нагревании свойство пектина ухудшается.

Большая часть воды должна испариться (увариться), прежде чем закладывается основной объем сахара.

После добавления основного объема сахара джем варят быстро, точно соблюдая установленный режим варки. По окончании варки джем тотчас же снимают с плиты.

Лимонную кислоту добавляют только перед концом варки.