14. 2. Охлаждение (замораживание) отдельных видов фруктов

Мороженый крыжовник

Плоды моют в холодной воде, потом удаляют с них плодоножки и чашелистики. Для замораживания отбирают вполне зрелые некрупные плоды. Чаще замораживают красные сорта крыжовника.

Отсортированные и обработанные плоды укладывают в упаковки для мокрого замораживания, куда заливают 50% сахарный сироп (в 0,5 л воды растворяют 0,5 кг сахара). Крыжовник, подготовленный для замораживания, можно засыпать сахарным песком в пропорции: 1 часть сахара, 3 части крыжовника. Упаковав, крыжовник сразу же замораживают.

Мороженый крыжовник в домашнем хозяйстве используют как начинку для пирогов, для приготовления компотов и фруктовых коктейлей.

Мороженая черника

Замораживают лишь крупные, вполне зрелые и непопорченные ягоды, предварительно очистив их от примесей и листочков.

Чернику замораживают без сахара (сухой способ), или с добавлением сахара в пропорции: 3 части черники, 1 часть сахара. В этом случае сахар перемешивают, причем осторожно, чтобы не повредить кожицы ягод.

Мороженую чернику используют в качестве начинок для пирогов, добавляют при приготовлении мороженого, фруктовых коктейлей, компотов и т. п.

Мороженые персики

Для замораживания отбирают только вполне зрелые, с желтой мякотью плоды. С персиков сначала удаляют кожицу, косточки. В дуршлаге или в металлической плетеной корзинке фрукты погружают на 80 сек в кипяток и тотчас же охлаждают холодной водой. После такой процедуры кожицу легко удаляют. Очищенные плоды разрезают на половинки или на более мелкие части. Обработанные таким образом плоды погружают сразу же в холодную воду, предварительно растворив в ней лимонную кислоту (3-5 г в 1 л воды), чтобы предотвратить потемнение плодов.

Персики замораживают, пересыпав их сахаром или заливая сахарным сиропом.

Прежде чем засыпать персики сахаром, их опрыскивают раствором лимонной кислоты (на 1 кг фруктов в небольшом количестве воды растворяют 1/2 чайной ложки кислоты). Лимонную кислоту заменяют 2-3 столовыми ложками лимонного сока. После опрыскивания лимонной кислотой (или лимонным соком) персики засыпают сахарной пудрой или мелким сахарным песком (на 1 кг плодов 0,15-0,20 кг сахара). Фрукты замораживают в водонепроницаемой упаковке.

При замораживании персиков в сахарном сиропе сироп готовят заранее: в 0,6 л воды растворяют 0,4 кг сахара, в раствор добавляют 1/2 чайной ложки лимонной кислоты или 2-3 столовых ложки лимонного сока. Разрезанные и без кожицы персики плотно укладывают в водонепроницаемую упаковку, заливают их раствором и замораживают.

Мороженые персики в сахарном сиропе используют при приготовлении мороженого, фруктовых коктейлей, напитков, пирогов.

Мороженые дольки яблок

Для замораживания можно использовать кисловатые сорта яблок. С плодов удаляют кожицу, сердцевину, яблоки разрезают кружками, дольками толщиной примерно 3-4 мм. Чтобы разрезанные плоды не потемнели, их погружают в холодную воду, растворив в ней лимонную кислоту (2 чайных ложки на 1 л воды) или же 1/2 столовой ложки поваренной соли (на 1 л воды). В таком растворе яблоки не могут находиться более 20 мин.

Дольки яблок замораживают, не добавляя в них сахар или пересыпав их сахаром (0,25 кг сахара на 1 кг, обработанных долек).

Если яблоки замораживают, не добавляя в них сахар, дольки сначала раскладывают на картонную дощечку, которую вместе с дольками вкладывают в мешочек из пластиковой фольги; дольки замораживают. Спустя некоторое время, когда дольки частично заморозятся, мешочек вынимают из морозилки и проверяют, не слиплись ли отдельные дольки. Затем яблоки перекладывают в другой мешочек, не пропускающий влагу, и тотчас же укладывают его в морозилку.

Мороженые яблочные дольки можно использовать при приготовлении различных мучных изделий и компотов.

Мороженые протертые яблоки

Вполне зрелые яблоки протирают, приготовляя пюре (яблоки разрезают, разваривают в небольшом количестве воды и протирают через мелкое сито). Когда пюре еще не остыло, в него добавляют сахар (0,3 кг сахара на 1 кг яблочного пюре). Одновременно добавляют 1/2 чайной ложки лимонной кислоты или 2-3 столовых ложки лимонного сока на 1 кг пюре, предотвращая тем самым продукт от гниения. Охлажденные протертые яблоки затем укладывают в упаковку, предназначаемую для способа мокрой упаковки" например, в коробки, стаканчики, которые водонепроницаемы, и ставят в морозилку.

Мороженые протертые яблоки используют в домашнем хозяйстве в качестве начинок для приготовления пирогов, фруктовых пудингов, муссов и т, п., или непосредственно как десерт.

Мороженая клубника

Для замораживания отбирают вполне зрелые, хорошо окрашенные ягоды. Лучше отбирать клубнику с четко заметной лункой плодоножки: в таких ягодах плодоножку легко устранить, а сама клубника таких сортов очень ароматна.

Мороженая клубника в цельном виде, посыпанная сахаром

С вполне зрелых и крепких плодов устраняют плодоножку, моют ягоды в холодной воде. На 1 кг ягод расходуется 0,15-0,20 кг сахара, который смешивают очень аккуратно с клубникой, чтобы не повредить целостность ягод.

Клубнику, пересыпанную сахаром, укладывают в водонепроницаемую упаковку: в полиэтиленовые пакеты, мешочки, коробочки, стаканчики из пластмассы. Закрыв упаковку, клубнику замораживают.

Мороженая клубника в цельном виде в сахарном сиропе

Ягоды моют, удаляют с них плодоножки. Сироп приготовляют заранее: 0,4 кг сахара растворяют в 0,6 л воды или 0,5 кг сахара - в 0,5 л воды. Фрукты укладывают в водонепроницаемую упаковку и заливают сахарным сиропом. Закрыв упаковку, фрукты замораживают.

Мороженая дробленая клубника в сахаре

Ягоды моют, удаляют с них плодоножки и частично разминают. В ягодную смесь добавляют 0,2 кг сахара на 1 кг перетертой клубники и тщательно перемешивают. Смесь укладывают в водонепроницаемые упаковки, которые затем замораживают.

Мороженая протертая клубника

В вполне зрелые ягоды подливают немного воды и разваривают на слабом огне. По желанию можно разваренные ягоды протереть через мелкое сито, чтобы устранить зернышки. Полученную протертую cмесь варят некоторое время, добавив сахар (на 1 кг смеси 0,25-0,30 кг сахара). После того как сахар растворится, смесь укладывают в водонепроницаемую упаковку, которую, закрыв, ставят в заморозку (морозилку).

Мороженый клубничный сок

Вполне зрелые ягоды, не исключено, что и слегка помятые, посыпают сахарной пудрой или сахарным песком и смесь оставляют на 3-4 дня в прохладном помещении. На 1 кг ягод расходуют 1 кг песка.

Выделившийся сок фильтруют через марлю или тонкую ткань и дают ей отстояться. Затем ее сцеживают и добавляют в нее оставшиеся 0,25 кг сахара, 3/4 чайной ложки лимонной кислоты или 3-4 столовых ложки лимонного сока на 1 л клубничного сока. Сок кипятят до тех пор, пока растворится сахар, и оставляют остывать. Потом соком наполняют полиэтиленовые мешочки (пакеты), но не доверху, оставляя воздушную прослойку, и после того как пакеты закроют, их замораживают.

Мороженый клубничный сок используют в домашнем хозяйстве по-разному: добавляют в напитки, коктейли, в мучные изделия, мороженое, кремы.

Мороженые груши

Для замораживания рекомендуют использовать сорта Вильяме, Клапп, Соланка. Не замораживают зимние сорта груш, а также те, у которых в мякоти имеются каменистые крупинки.

Мороженые груши, разрезанные пополам или на четвертушки, в сахарном сиропе

Вполне зрелые и мягкие, неповрежденные груши моют, очищают с них кожицу, разрезают пополам или на четыре части, удаляют сердцевину. Чтобы разрезанные плоды не потемнели, их тотчас же погружают в холодную воду, растворив в ней предварительно лимонную кислоту (3 г на 1 л воды). Не рекомендуется перерабатывать сразу более чем 1,5 кг плодов.

Сахарный сироп готовят следующим образом: в 0,6 л кипятка растворяют 0,4 кг сахара и раствор кипятят. Груши вынимают из раствора воды с лимонной кислотой и в дуршлаге или металлической сетке погружают в кипящий сахарный сироп на 1-2 мин. Груши вынимают из кипящего раствора, дают жидкости стечь и охлаждают как груши, так и сахарный сироп.

В охлажденный сироп добавляют 3/4-1 чайную ложку лимонной кислоты или 4-5 столовых ложек лимонного сока на 1 л жидкости. Груши укладывают в полиэтиленовый пакет или в другую водонепроницаемую упаковку, заливают сахарным сиропом и замораживают.

Мороженые протертые груши

Вполне зрелые и мягкие груши очищают от кожицы, разрезают пополам или на четыре части и устраняют сердцевину. Разрезанные груши заливают небольшим количеством воды и разваривают. Разваренные плоды процеживают через мелкое сито. В полученную смесь добавляют 0,25 кг сахара и 1/4 чайной ложки лимонного сока (на 1 кг протертой смеси). Смесь охлаждают, затем наполняют ею водонепроницаемые пакеты, коробочки и замораживают.

Мороженые протертые груши используют при приготовлении пирогов, компотов, фруктовых напитков, коктейлей и т. п.

Мороженая малина

Для замораживания отбирают хорошо окрашенную, вполне зрелую, ароматную малину, с которой удалены плодоножки.

Малина мороженая целиком без сахара

Вполне зрелую, но крепкую малину, без каких-либо деформаций (высшего качества), моют, осторожно укладывают в водонепроницаемые пакеты или коробочки, заполняя упаковку не доверху, а оставляя воздушную прослойку в 1,5 см, и замораживают.

Мороженая малина с сахаром

В удобной посуде очень осторожно смешивают ягоды малины с сахарной пудрой или мелким сахарным песком. На 1 кг малины расходуется 0,2 кг сахара. Малину, засыпанную сахаром, перекладывают в водонепроницаемые пакеты и затем замораживают.

Мороженая протертая малина

Вполне зрелые плоды перетирают в свежем виде через мелкое сито. В протертую смесь добавляют сахар (0,2 кг на 1 кг смеси) и тщательно перетирают. Приготовленную смесь перекладывают в водонепроницаемые пакеты и замораживают,

Мороженый малиновый сок

Вполне зрелые плоды разминают и смесь немного подогревают; из нее отделяется сок. Смесь прессуют или сцеживают сок через ткань. В сок добавляют воду и сахар (1 л воды, 2 кг сахара на 10 л сока). Когда сахар растворится, сок переливают в полиэтиленовые пакеты, заполняя пакеты не доверху, а оставляя воздушную прослойку. Закрыв герметически пакеты, сок замораживают в упаковке.

Мороженый малиновый сок употребляют при приготовлении мороженого, фруктовых напитков, коктейлей, мучных изделий.

Мороженые абрикосы

Для замораживания отбирают вполне зрелые и хорошо окрашенные плоды. Абрикосы замораживают, разрезая пополам или на четыре части, пересыпая сахаром или заливая сахарным сиропом, а также в виде пюре, перетертой абрикосовой смеси.

Мороженые абрикосы, разрезанные пополам или на четыре части и пересыпанные сахаром

Чтобы вкус абрикосов был нежным, рекомендуют плоды предварительно бланшировать в металлической сетке или дуршлаге, опустив их на 30 сек в кипяток; затем абрикосы сразу же охлаждают. С плодов удаляют кожицу, разрезают пополам или на четыре части, удаляют косточки.

В обработанные плоды добавляют немного воды, в которой растворяют 1/2 чайной ложки лимонной кислоты или 2-3 столовых ложки лимонного сока. Опрыснув разрезанные абрикосы лимонной кислотой (или лимонным соком), плоды засыпают сахарной пудрой или мелким сахарным песком (0,5-0,20 кг сахара на 1 кг абрикосов). Абрикосы, пересыпанные сахаром, укладывают в водонепроницаемые пакеты и замораживают.

Мороженые абрикосы, разрезанные пополам или на четыре части, в сахарном сиропе

Абрикосы моют и бланшируют 30 сек в кипящей воде, затем сразу же охлаждают в холодной воде. С плодов удаляют кожицу, разрезают их пополам или на четыре части и заливают сахарным сиропом. Сироп приготовляют так: в 0,6 л воды растворяют 0,4 кг сахара и 3/4 чайной ложки лимонной кислоты или 3-4 ложки лимонного сока.

Абрикосы в сахарном сиропе переливают в водонепроницаемые полиэтиленовые пакеты, заполняя их не доверху, а оставляя воздушную прослойку, и замораживают.

Мороженые протертые абрикосы

Абрикосы моют, бланшируют 30 сек и тотчас же охлаждают в холодной воде. С охлажденных плодов удаляют кожицу, разрезают на четыре части и удаляют косточки. Если мякоть у разрезанных абрикосов твердая, то доливают немного воды и проваривают, затем перетирают через мелкое сито. Если абрикосы очень мягкие, их не проваривают, а прессуют в свежем виде.

В протертую смесь добавляют сахар (0,25 кг сахара на 1 л смеси) и 3/4 чайной ложки лимонной кислоты или 3-4 столовых ложки лимонного сока. Смесь тщательно перемешивают, перекладывают в водонепроницаемые пакеты и замораживают.

Мороженые абрикосы используют как начинку в мучные изделия, добавляют в компоты, мороженое, фруктовые напитки и коктейли, кремы и т. д.

Мороженая смородина

Для замораживания отбирают вполне зрелую красную, черную или белую смородину. Смородину тщательно моют, а затем удаляют плодоножки.

Мороженая смородина в цельном виде без сахара

Ягоды одинакового размера тщательно моют, удаляют с них плодоножки и укладывают в водонепроницаемые полиэтиленовые пакеты, коробочки и т. п., заполняя пакеты не доверху, а оставляя воздушную, прослойку в 1,5 см. Содержимое пакетов замораживают.

Мороженая смородина в цельном виде, пересыпанная сахаром

Смородину перебирают, очищают от примесей, добавляют сахарную пудру или мелкий сахарный песок (0,15-0,20 кг на 1 кг ягод) и осторожно перемешивают. Смесь перекладывают в водонепроницаемые пакеты и замораживают.

Мороженая смородина в сахарном сиропе

Вполне зрелые ягоды частично разминают и заливают сахарным сиропом. Сироп готовят так: в 0,5 л воды растворяют 0,5 кг сахара. Смесь перекладывают в водонепроницаемый пакет, заполняя пакет не доверху, а оставляя воздушную прослойку. Закрыв герметически пакет, смесь замораживают.

Мороженая протертая смородина

Удалив со смородины плодоножки, ее разваривают в кипящей воде и перетирают через сито, чтобы устранить зернышки. Затем смесь варят на сильном огне до загустения (примерно 15 мин). В загустевшую, но еще горячую смесь добавляют 0,3-0,4 кг сахара на 1 л протертой смеси. После того как сахар растворится, смесь охлаждают и перекладывают в водонепроницаемые пакеты, заполняя пакеты не доверху, а оставляя воздушную прослойку. Затем пакеты, закрыв их, замораживают.

Мороженую протертую смородину употребляют в качестве начинки в пироги, добавляют в компоты мороженое и т. п.

Мороженые сливы

Для замораживания отбирают вполне зрелые и хорошо окрашенные плоды с высоким содержанием сахара.

Мороженые сливы в сахарном сиропе, разрезанные пополам или на четвертушки

Плоды разрезают пополам или на четыре части, удаляя косточки. В 0,6 л воды растворяют 0,44 кг; сахара и 3/4 чайной ложки лимонной кислоты или 3-4 столовых ложки лимонного сока. Разрезанные сливы заливают сахарным сиропом, смесь перекладывают в полиэтиленовые пакеты, коробки, стаканы и замораживают.

Мороженые сливы в цельном виде без сахара

Сливы укладывают как можно плотнее в коробки или в другие упаковочные водонепроницаемые формы, заполняя тару не доверху, а оставляя воздушную прослойку до 2 см. В закрытой упаковке сливы замораживают.

Мороженые протертые сливы

Сливы разрезают пополам, удаляют косточки. Перетирают в свежем виде или предварительно разваривая их.

При первом способе сливы разрезают или дробят, затем перетирают через мелкое сито. В протертую смесь добавляют 1/2 чайной ложки лимонной кислоты или 2,5-3 столовых ложки лимонного сока на 1 кг протертой смеси.

При втором способе у слив удаляют косточки и разрезают плоды на кусочки, добавляют в смесь 0,1 л воды на 1 кг обработанных слив, смесь варят 3 мин, постоянно помешивая. Разварившуюся массу охлаждают и протирают через мелкое сито.

В протертую смесь, полученную обоими способами, добавляют сахар (0,25-0,30 кг на 1 кг протертой смеси) и массу размешивают. Затем перекладывают ее в водонепроницаемые пакеты, лучше в коробки или стаканчики, не заполняя тару доверху, а оставляя воздушную прослойку, и замораживают.

Мороженые протертые сливы используют при приготовлении мучных блюд, компотов.

Мороженая черешня

Для замораживания отбирают вполне зрелые плоды темных сортов черешни.

Мороженая черешня в цельном виде в сахарном сиропе

У вымытых плодов черешни удаляют косточки при помощи специального приспособления или загнутой проволокой, шпилькой.

Обработанные плоды заливают сахарным сиропом, приготовленным так: в 0,7 л воды растворяют 0,3 кг сахара и добавляют ³/₄ чайной ложки лимонной кислоты или 3-4 столовых ложки лимонного сока. Черешню в сахарном сиропе перекладывают в водонепроницаемые пакеты, заполняя пакеты не доверху, а оставляя воздушную прослойку, и замораживают.

Мороженая дробленая черешня в сахаре

У черешни удаляют косточки, большую часть плодов дробят. В эту смесь добавляют сахар (на 1 кг смеси 0,36-0,40 кг сахара) и 3/4 чайной ложки лимонной кислоты или 3-4 столовых ложки лимонного сока.

Смесь перекладывают в водонепроницаемые пакеты, которые, герметически закрыв, замораживают.

Мороженую дробленую черешню используют в качестве начинки в мучные изделия, добавляют в компоты и фруктовые напитки.

Мороженая вишня

Для замораживания отбирают темные сорта вишни, сладкие на вкус.

Мороженая вишня в цельном виде в сахарном сиропе

Удалив у вишни косточки, ее заливают сахарным сиропом (в 0,4 л воды растворяют 0,6 кг сахара).

Фруктовую смесь перекладывают в водонепроницаемые пакеты, заполняя пакеты не доверху, а оставляя воздушную прослойку, и, герметически закрыв их, замораживают.

Мороженая протертая вишня в сахаре

Удалив у вишен косточки и размяв плоды, вишню разваривают и протирают через сито. В горячей протертой смеси растворяют сахар (0,2 кг на 1 кг смеси). Когда сахар растворится, смесь охлаждают, перекладывают в полиэтиленовые пакеты или коробки и замораживают.

Мороженую протертую вишню используют в качестве начинки в мучные изделия, добавляют, в компоты, фруктовые напитки и в мороженое.