Повышение качества и снижение потерь продукции

Наряду с организацией сбора грибов и ягод в центре внимания должны быть вопросы сохранения полезных свойств дикорастущего сырья, его высокой питательной ценности, сбережения полученного урожая, улучшения его хранения, перевозки, первичной подработки и переработки.

Актуальность этих вопросов возросла с принятием ЦК КПСС постановления "О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма" (май 1985 г.). С ежегодным сокращением производства ликеро-водочных изделий и полным прекращением в недалеком будущем выпуска плодово-ягодных вин высвобождается большое количество плодово-ягодного сырья, в том числе и дикорастущего. Перед Советами Министров союзных республик и Центросоюзом поставлены задачи: увеличить закупку плодов и ягод, имея в виду расширение их продажи в свежем, сушеном и замороженном виде; осуществить переработку этой продукции на варенье, компоты, джемы и соки, а также выпуск их преимущественно в мелкой расфасовке; значительно расширить производство продуктов детского и диетического питания, продуктов, обогащенных витаминами и другими компонентами повышенной биологической и пищевой ценности.

В докладе на совещании ЦК КПСС по вопросам ускорения научно-технического прогресса М. С. Горбачев указывал на то, что главное сейчас - изыскать и привести в действие все резервы повышения эффективности производства и качества продукции. Кадры должны понять необходимость переориентации каждого предприятия, отрасли, всего народного хозяйства на путь интенсивного развития.

Высокое качество дикорастущих ягод и грибов может быть обеспечено только при четком выполнении технологического процесса их заготовок. Важную роль играют проведение предварительной агитационной и просветительной работы среди сборщиков, ориентация их на определенные места и время сбора дикорастущих ягод и грибов, обеспечение транспортными средствами для доставки сборщиков на места сбора и обратно. Не менее важно правильно размещать заготовительные пункты, осуществлять приемку продукции по качеству в строгом соответствии с требованиями стандартов и другой нормативно-технической документации, использовать для упаковки продукции соответствующую тару, обеспечивать быстрое охлаждение и транспортирование, создавать надлежащие условия для сортировки, хранения, переработки или реализации свежего сырья.

Потери дикорастущей продукции, снижение ее качества могут происходить на любом из перечисленных этапов.

Массовый сбор дикорастущих ягод и грибов может быть организован в основном в отдаленных районах, лесных массивах; сохранение высокого качества продукции возможно при ее приемке на местах сбора. Так как дикорастущая продукция является преимущественно скоропортящейся, необходима ее доставка в торговую сеть или на переработку в кратчайшие сроки.

Практика показывает, что низкое качество заготовляемых дикорастущих ягод и грибов зачастую является результатом нарушений требований стандартов при приемке продукции от сдатчиков. Все население в подготовительный период должно быть ознакомлено с действующими стандартами, инструкциями, ценами. Недоброкачественная продукция, принятая от одного человека, может стать причиной порчи всей партии. Прием ягод и грибов низкого качества сокращает и без того короткие сроки их хранения.

Качество закупленных и сданных ягод и грибов характеризует отношение заготовителя к работе, которое также должно соответствующим образом оцениваться. Повышению качества дикорастущих продуктов содействуют повышение квалификации кадров заготовителей, улучшение их состава, совершенствование системы оплаты труда, материального и морального поощрения, организация социалистического соревнования, обобщение и распространение передового опыта работы заготовителей.

Улучшение качества продукции, устранение ее потерь на всех стадиях производства, транспортирования, хранения и реализации являются важным источником увеличения товарных ресурсов. Подсчитано, что если к 1990 г. сократить относительные размеры потерь продовольственных продуктов, в том числе плодов и ягод, то общая сумма экономии составит около 8 млрд. руб.

Контроль качества заготавливаемой продукции должны осуществлять производственно-контрольные лаборатории облпотребсоюзов и предприятий. Такие лаборатории еще не созданы при каждой районной заготовительной конторе, в штаты райзаготконтор. введена только должность товароведа по дикорастущей продукции.

Помимо органолептической (визуальной) оценки качества дикорастущих ягод и грибов, все шире внедряются физико-химические и микробиологические методы исследования. Совершенствуются стандартизация дикорастущей продукции, показатели товарного качества и химического состава ее.

Учитывая специфику работы заготовителя, особенно его загруженность в период массового поступления продукции, необходимо разработать экспресс-методы, простейшие приспособления (шаблоны, эталоны, индикаторы и т. д.) для максимального упрощения и ускорения оценки качества продукции при приеме ее от сдатчика. Особые затруднения вызывает выявление в партии ядовитых ягод и грибов. Пока при этом заготовитель полагается на свой опыт, а квалифицированно определить виды ядовитой примеси ее химического компонента можно только в лаборатории санитарной станции.

Большое теоретическое и практическое значение приобретают исследования влияния природных условий на формирование качества дикорастущих ягод и грибов, разработка коэффициентов для объективной оценки отклонений качества основных видов продукции по отдельным районам. Не менее важно в настоящее время уметь определять в дикорастущих продуктах повышенное содержание веществ, представляющих потенциальную угрозу здоровью человека и накапливаемых в клетках в результате загрязнения окружающей среды.

Качество дикорастущих ягод и грибов значительно снижается при хранении сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в ненадлежащих условиях. Слабая оснащенность заготовительных и перерабатывающих предприятий холодильным оборудованием ограничивает их возможности по снабжению свежими грибами и ягодами торговой сети и выработке из них высококачественной продукции.

Почти повсеместно при проверке оказывается, что бочковые полуфабрикаты соленых и маринованных грибов содержат повышенные дозы поваренной соли и уксусной кислоты. Это позволяет заготовителю-грибовару увеличить срок хранения продукции перед доставкой ее на перерабатывающее предприятие в ущерб качеству. В процессе переработки такого сырья приходится длительное время вымачивать его в воде, при этом вместе с солью и уксусом теряются основные питательные вещества и вкусовые свойства продукта.

В питании человека значение дикорастущих ягод и грибов неоднозначно и может быть определено как энергетическое, вкусовое и лечебное. Энергетическая ценность дикорастущих, а для сравнения и некоторых основных продуктов питания приведена в табл. 1 [29]. Энергетическая ценность свежих белых грибов в 2-3 раза ниже, чем молока, картофеля; грибов белых сушеных - несколько выше, чем говядины I категории и хлеба ржаного. В годы Великой Отечественной войны сушеные грибы по соответствующему коэффициенту использовались взамен недостающих мяса и рыбы.

Таблица 1. Энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов

Дикорастущие ягоды широко используются населением в свежем и переработанном видах, грибы - в переработанном. Неоспоримы их высокие вкусовые свойства: красивый внешний вид - форма, окраска, приятные специфические вкус и аромат. Многие из них в связи с этим употребляются не как самостоятельная пища, а для оформления мясных, рыбных, овощных блюд, в качестве гарниров, салатов, начинок. Высокие вкусовые свойства и содержание биологически активных веществ определяют лечебное значение дикорастущих ягод и многих видов грибов, их использование в народной и научной медицине.

В последнее время грибы особенно привлекают внимание медиков, так как практически во всех видах шляпочных грибов обнаружены антибиотики. Они подавляют развитие золотистого стафилококка, палочек Коха и других возбудителей заболеваний. Наибольшую активность проявляют антибиотики белого гриба, лисичек, груздя синеющего, рыжика, зеленок. В белом грибе содержится алкалоид герценин, обладающий тонизирующим действием. Исследованиями советских и японских ученых подтверждена противоопухолевая активность веществ белого гриба. Из рыжиков получают лактаривиолин, из говорушек - вещество, близкое к микомицетину, используемое при лечении туберкулеза кожи и костей.

Дикорастущие ягоды выгодно отличаются от культивируемых тем, что в период роста их не обрабатывают химическими препаратами. В связи с плохой сохраняемостью ягоды чаще употребляют в свежем виде. Даже непродолжительное (3-4 недели) использование свежих ягод в питании благотворно влияет на обмен веществ в организме, хорошо регулирует пищеварительный процесс.

В настоящее время работами ученых доказано, что дикорастущие ягоды по содержанию органических кислот, биофлавоноидов, витаминов часто превосходят культурные ягоды, поэтому разработаны рекомендации о введении дикорастущего сырья в рецептуры консервов культурных плодов и ягод.

Дикорастущие ягоды широко используются в кондитерской, безалкогольной, ликеро-водочной, молочной, хлебопекарной, пищевой и других отраслях для получения ценных пищевых продуктов, грибы - в консервном производстве.

Заготовка дикорастущих ягод и грибов - экономически выгодная деятельность. Здесь затраты сводятся главным образом к сбору урожая, транспортированию продукции до пунктов переработки и хранению. Преимущества заготовок лесных ягод состоят еще и в том, что они растут в северных широтах, где не развито выращивание ягод и плодов. По расчетам ученых, не менее 50 % ресурсов дикорастущих ягод потребляют птицы и дикие животные. Нехватка ягод в рационе промысловых зверей и птиц ощутимо сказывается на их упитанности и плодовитости.

Дикорастущие ягоды и грибы имеют относительно высокую приспосабливаемость к местным природным условиям, устойчивы ко многим заболеваниям. Поэтому их можно использовать как исходный материал для выведения новых культурных форм.