НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Глава II. Характеристика дикорастущих ягод

На территории нашей страны произрастает большое количество различных видов дикорастущих ягод, которые подлежат промышленному сбору и заготовке. К ним относят: черную, белую и красную смородину, малину, ежевику, землянику лесную, клубнику, костянику, морошку, клюкву, бруснику, чернику, голубику, виноград амурский, крыжовник, воронику.

Брусника (Vaccinium vites idaea L.) - вечнозеленый кустарничек высотой 10-25 см, листья кожистые. Ягода многосеменная, почти шаровидная, ярко-красная, в поперечнике 8-12 мм, на верхушке имеет засохшую чашечку. Ягоды созревают в августе - сентябре.

Виноград амурский (Vitis amurensis Rupr.) - это крупная лиана с толщиной ствола до 18 см. Ягоды округлые, 7-12 мм в диаметре, с толстой черной или черно-фиолетовой кожицей, легко отделяющейся от мякоти. Вкус кислый или кисло-сладкий.

Вороника (Empetrum niqrum L.) - ветвистый, вечнозеленый, стелющийся кустарник. Листья держатся на ветвях до пяти лет. Плод - черная шаровидная ягода, пресноватого, немного вяжущего вкуса. Пригодна в пищу, но содержит мало сахара.

Голубика (Vaccinium uliginosum L.) - сильноветвистый кустарник высотой до 1 м. Ягоды темно-синие с сильным сизо-голубоватым восковым налетом, диаметр ягод - 9-12 мм, форма - разнообразная. Мякоть ягод водянистая, с мелкими желтоватыми семенами, вкус кисло-сладкий.

Ежевика сизая (R. caesins L.) - полукустарник высотой до 1,5 м с лежащими или приподнимающимися побегами. Плоды сложные, крупные, по внешнему виду похожи на малину, но черные и покрыты сизым налетом. Вкус плодов кисловатый. Плодоносит ягода в августе - сентябре.

Земляника лесная (Fragaria L.) - лесное и лесостепное растение с нитевидными стелющимися побегами, укореняющимися в узлах. Плод - продолговато-коническая ложная ягода красного цвета, образовавшаяся из разрастающегося при созревании мясистого цветоложа. Созревает в конце июня - начале июля.

Клубника (Fragaria L.) - многолетнее травянистое растение с прямостоячим стеблем высотой до 20 см. Плод - ложная ягода, душистая, сладкая, розовато-красного или розовато-фиолетового цвета. Созревает в июле - августе. Химический состав клубники близок к ягодам земляники, но богаче эфирными маслами.

Клюква (Oxycoccus palustris Pers.) - болотная или обыкновенная относится к семейству брусничных. Это вечнозеленый кустарничек с тонкими стелющимися стеблями, достигающими 70-80 см в длину. Листья кожистые, зимующие. Ягода темно-красная, форма - разнообразная. Внутри ягоды четырехгнездный плод с многочисленными семенами. Диаметр ягод - 10-18 мм, вкус кислый; созревают в сентябре-октябре. Собирают клюкву два раза в год - осенью до снега и весной после его таяния.

Костяника (Rubus saxatilis L.) - многолетнее травянистое растение высотой до 30 см. Плод - ягода, состоящая из нескольких крупных гладких красных плодиков. Ягоды нежные, сочные, напоминают вкус граната.

Малина (Rubus L.) - полукустарник высотой до 2 м. Плоды - сборные костянки, цвет - малиново-красный или желтый разных оттенков. Плод сложный, легко отделяющийся от белого цветоложа конической формы. При перезревании ягоды легко осыпаются. Созревают в июле - августе.

Морошка (Rubus chamaemorus L.) - многолетнее травянистое растение высотой до 35 см. Плод - сборная костянка, внешне напоминает ягоды малины. Зрелые ягоды ярко-желтые, полупрозрачные. Созревают в июле.

Смородину (Ribes L.) различают черную, красную и белую. Ягоды блестящие, с отростками засохшей чашечки на верхушках, у черной смородины - усаженные золотистыми точечными железками. Плоды собраны в кисть. Созревают в июле - августе.

Черника (Vaccinium myrtillus L.) - сильноветвистый кустарничек высотой 15-40 см с длинным ползучим корневищем. Ягоды черные с сизоватым налетом. Мякоть сочная, красновато-фиолетовая, с многочисленными семенами, плодоносит в конце июня - начале июля.

Средний химический состав основных видов дикорастущих ягод приведен в табл. 2.

Таблица 2. Химический состав дикорастущих ягод
Таблица 2. Химический состав дикорастущих ягод

Дикорастущие ягоды употребляют как в свежем, так и в переработанном виде (соки, варенье, джем, повидло, кисель, квас, начинки для кондитерских изделий, мармелад, желе, натуральные консервы, компоты, морсы, сиропы, ягоды сушеные). Из вороники, клюквы, черники, голубики и других получают красители для кондитерских изделий, безалкогольных напитков и других пищевых продуктов.

Известны и лечебные свойства ягод. Например, клюква оказывает тонизирующее действие на организм, повышая умственную и физическую деятельность человека. Используют ее при повышенном артериальном давлении и пониженной кислотности желудочного сока; кислый клюквенный напиток употребляют при авитаминозах. Благодаря бактерицидному действию сок и морс из ягод клюквы применяются при заболеваниях почек.

Урсоловая кислота, которая остается в выжимках клюквы, используется в фармакологии.

Листья и плоды брусники обладают антисептическим, вяжущим и мочегонным свойствами. Употребляют главным образом при заболеваниях почек и мочевых путей. Из брусники готовят экстракт, который добавляют ко многим лекарствам и микстурам, используют в виде морсов при лихорадочных заболеваниях.

Чернику благодаря ее антисептическому действию применяют при заболеваниях полости рта, автозном стоматите, экземе лица, ревматизме, подагре, диабете, действует как желчегонное средство.

Наиболее распространенными представителями дикорастущих ягод являются брусничные - клюква, брусника, черника и голубика, которые и исследованы более других.

Для определения потребности в таре и вместимостях для хранения следует знать объем, массу, размер, плотность и другие физические свойства ягод. Исследованиями установлено, что масса ягод в процессе созревания возрастает у черники в 3 раза, у голубики, брусники и клюквы - в 2 раза. Это увеличение массы является результатом ассимиляции различных веществ и зависит от района произрастания. Различна также и масса 100 шт. зрелых ягод. Так, масса 100 ягод составляет (в г): черники - на севере Белоруссии - 28,0-32,0, на юге - 35,0-38,0, в Литве - 40,0-41,0; голубики - на севере Белоруссии - 34,0, на юго-западе - 39,0 и юго-востоке республики - 33,0-47,0; брусники - на севере Белоруссии - 20,0-24,0 и юге - 30,0-31,0. Наиболее крупные ягоды найдены в Архангельской, Свердловской областях и Карельской АССР.

При созревании ягод объем их возрастает в 1,5-3,0 раза, плотность увеличивается до 1,5 раза. Выход сока из 100 г зрелых ягод составляет 65-75 г.

Физические показатели ягод необходимо учитывать при выборе материала для селекции.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"