Химический состав ягод

Углеводы ягод

Углеводы дикорастущих ягод представлены в основном глюкозой, фруктозой и частично сахарозой. Все они хорошо усваиваются организмом человека. Содержание их в дикорастущих ягодах весьма умеренное (табл. 3). Благоприятное сочетание высокого содержания глюкозы и фруктозы и низкого - сахарозы в дикорастущих ягодах делает их особенно полезными в питании людей зрелого и пожилого возраста.

Содержание Сахаров наиболее изучено в дикорастущих ягодах, произрастающих в Карелии, Белоруссии, украинских Карпатах, Сибири (см. табл. 3). В среднем ягоды характеризуются следующим количеством сахаров (в %): черника - 5,6, голубика - 6,9, клюква - 3,9, брусника-4,8, ежевика - 4,7, малина - 8,3. Содержание Сахаров, особенно фруктозы, в ягодах по мере их созревания возрастает пропорционально накоплению сухих водорастворимых веществ. При переработке ягод на соки и другую консервную продукцию в сырье определяют только общее содержание сухих веществ по рефрактору, не учитывая содержания Сахаров, органических кислот и других веществ. Вкус же готовых изделий зависит от каждого компонента, поэтому важно знать его содержание. Определение содержания сахаров существующими методами - процесс трудоемкий и длинный, сухие вещества рефрактометром можно определить быстро. На основании математико-статистической обработки многолетних результатов исследования химического состава клюквы нами определена зависимость между содержанием сахаров и сухих веществ. Зная содержание сухих веществ (х), можно рассчитать содержание сахаров (у) по формуле: у=0,7 х-1,8.

Таблица 3. Изменение содержания сахаров в дикорастущих ягодах в зависимости от района произрастания

Содержание сахаров в одном и том же виде ягод варьирует в зависимости от местности и погодных условий. Е. А. Дороганевская предполагает, что по направлению к северу сахаристость ягод увеличивается, а в плодах более южных форм растений она повышается к югу.

Хроматографический анализ сахаров дикорастущих ягод показал, что кроме глюкозы, фруктозы и сахарозы в них в значительно меньших количествах содержатся и другие сахара: в чернике зеленой, бурой и зрелой - галактоза и рамноза; в голубике зеленой, бурой и зрелой - мальтоза, лактоза, рибоза, в зрелой еще и рамноза; в бруснике зеленой, бурой и зрелой - мальтоза, галактоза, ксилоза и следы рибозы и рамнозы; в клюкве осенней зеленой, бурой и зрелой - лактоза, мальтоза, галактоза, следы рибозы, в зрелой еще и следы ксилозы; в клюкве подснежной - лактоза, мальтоза, галактоза, следы ксилозы и рибозы.

В углеводном комплексе дикорастущих ягод особенно надо выделить полисахариды и пектиновые вещества. Состояние изученности этих веществ в ягодах недостаточное и говорит о недооценке роли клетчатки и пектинов в питании человека. В настоящее время они отнесены к пищевым волокнам, снижение потребления которых во всех развитых странах послужило причиной увеличения числа желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Пектиновые вещества представлены протопектином, пектином, пектиновой и пектовой кислотами. Большинство дикорастущих ягод содержит больше пектина и значительно меньше протопектина. В процессе созревания ягод протопектин переходит в пектин, ткани ягод при этом становятся мягче и нежнее. Содержание (в %): пектиновых веществ в клюкве, произрастающей в Белоруссии,- 0,74-1,2, в чернике - 0,38-0,88; клетчатки в чернике - 2,2, в клюкве - 2,0, в бруснике - 1,6, в малине - 1,5, в голубике - 1,2 [29].

По данным Ф. В. Церевитинова, клюква содержит (в %): клетчатки - 2,01, пентозанов - 0,73; по В. Алгазину - клетчатки - 1,26, по нашим данным - 2,6.